B·Concept

Para crear una nueva elaboración, hasta ahora, era necesario recurrir al recetario clásico de pastelería para obtener los ingredientes, la cantidad necesaria y la técnica a utilizar para conseguir un buen resultado. Las recetas comunes, por lo tanto, han estado fuertemente ligadas a la tradición, limitando así la libertad creativa del profesional.
Con la inquietud de superar estas barreras Jordi Bordas ha desarrollado un método que le permite desprenderse de los límites establecidos y crear sus propias recetas desde cero.

Método

El proceso de ensayo-error ralentiza, dificulta y añade un coste extra al trabajo del artesano.
Con el método B·Concept el profesional puede desarrollar nuevas recetas partiendo de unos parámetros que cada uno escoge y gradúa. B·Concept parte de un estudio exhaustivo de materias primas, técnicas, procesos, fenómenos y reacciones fisicoquímicas, así como de los utensilios y la maquinaria que intervienen en cada elaboración.

Resultados

B·Concept otorga libertad creativa. El profesional puede definir los atributos de sus creaciones logrando una personalización y un carácter diferenciado. Con B·Concept, Jordi Bordas, ha logrado plasmar en sus elaboraciones sus convicciones y personalidad.
Los atributos que le ha permitido desarrollar giran en torno a la pastelería saludable, ligera en grasas y bajo aporte calórico, aumentando la intensidad de sabor y trabajando texturas más ligeras y fáciles de digerir.

Opiniones

  • Encontrar un método que te ayude a entender lo que pasa dentro de una receta para que tú formules a tu antojo cualquier receta es tener el talismán para crear.

    Jordi Roca
    Jordi Roca
    Mejor repostero del mundo
    Pastry chef del Celler de Can Roca
  • Pienso que realmente puede ayudar a evolucionar el oficio. Puede ayudarnos a mejorar muchos puntos y muchos prejuicios, sobre la concepción de recetas y postres en general.

    Julien Álvarez
    Julien Álvarez
    Campeón del mundo de pastelería
    Pastry chef del hotel Peninsula de Paris
  • Sin una experiencia, sin un saber hacer, sin un conocimiento mínimo de los ingredientes, o tienes muchísima suerte o harás muchas pruebas, perderás muchísimo tiempo…

    Ramón Morató
    Ramón Morató
    Director creativo de Cacao Barry
  • Sería maravilloso tener un método creativo que te ofrezca una seguridad y una regularidad a la hora de crear, una guía no? a la hora de inspirarte y de poder hacer tu receta.

    Albert Adrià
    Albert Adrià
    Propietario y coordinador gastronómico del grupo elBarri
  • El método que he visto y que me has enseñado es una herramienta, una herramienta de trabajo para la creación de pasteles.

    Franck Fresson
    Franck Fresson
    Meilleur ouvrier de France
    Membre de l'association internationale "Relais Desserts"

Aplicación de la metodología

Los gráficos que presentamos a continuación son una muestra comparativa de los resultados que Jordi Bordas ha obtenido aplicando la metodología B·Concept sobre dos recetas clásicas, siguiendo el estilo que su pastelería de autor requiere.
Crema de limón

Receta clásica

Azúcar 17.60%
Huevo 18.80%
Yema de huevo 16.50%
Mantequilla 82% M.G. 17.60%
Zumo de limón 29.00%
Piel de limón 0.50%

Receta evolucionada

Azúcar 16.00%
Clara de huevo pasteurizada 41.00%
Masa de gelatina 6:1 3.50%
Mantequilla 82% M.G. 14.00%
Zumo de limón 25.00%
Piel de limón 0.50%

Resultado

La receta evolucionada consigue un sabor a limón más nítido y sin distorsión, sin perder su estabilidad y reduciendo considerablemente las calorías finales de la crema.

Mousse de cobertura negra 65%

Receta clásica

Nata 35% M.G. 45.4 %
Leche 10.40 %
Yema de huevo 4.20 %
Azúcar 4.00 %
Cobertura negra 65% 36.00 %

Receta evolucionada

Aceite de girasol 1.80 %
Lecitina líquida 0.50 %
Masa de gelatina 6:1 4.20 %
Agua 26.63 %
Cobertura negra 65% 36.04 %
Clara de huevo pasteurizada 18.02 %
Glucosa atomizada DE 38 8.01 %

Resultado

En esta receta hemos eliminado por completo las yemas de huevo y la lactosa por lo que la receta final reduce la grasa de la mousse a la mitad.

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