B·Concept

Jusqu’à aujourd’hui, pour créer une nouvelle élaboration, il était nécessaire d’avoir recours au livre classique de la pâtisserie pour connaître les ingrédients, la quantité nécessaire et la technique à adopter afin d’obtenir un bon résultat. Les recettes communes ont donc été fortement liées à la tradition, limitant ainsi la liberté créative du professionnel.
Souhaitant surmonter ces barrières, Jordi Bordas a développé une méthode qui lui permet de se défaire des limites établies et de créer ses propres recettes, partant de zéro.

METHODE

Le processus d’essai-erreur ralentit, rend plus difficile et ajoute un coût extra au travail de l’artisan.
Avec la méthode B·Concept, le professionnel peut développer de nouvelles recettes, partant de paramètres choisis et réglés par le professionnel.
B·Concept a été développé à partir d’une étude exhaustive de matières premières, techniques, processus, phénomènes et réactions physiques et chimiques, ainsi que des ustensiles et machines qui interviennent durant chaque élaboration.

RESULTATS

B·Concept confère une liberté créative. Le professionnel peut définir les attributs de ses créations, arrivant ainsi à une personnalisation et à un caractère différencié. Avec B·Concept, Jordi Bordas a réussi à exprimer, dans ses créations, ses convictions et sa personnalité. Les attributs qui lui ont permis de se développer tournent autour de la pâtisserie saine, légère en grasses et basse en apports caloriques, augmentant l’intensité des goûts et travaillant des textures plus légères et faciles à digérer.

Opinions

  • Trouver une méthode qui t’aide à comprendre ce qui se passe dans chaque recette afin que tu puisses formuler à ta guise n’importe quelle recette, c’est un talisman pour créer.

    Jordi Roca
    Jordi Roca
    Meilleur pâtissier du monde
    Chef pâtisser du Celler de Can Roca
  • Je pense que cela peut vraiment aider à faire évoluer le métier. Cela peut nous aider à améliorer de nombreux points et beaucoup de préjugés sur la conception de recettes et desserts en général.

    Julien Álvarez
    Julien Álvarez
    Champion du monde de pâtisserie
    Chef pâtissier à l’hôtel Peninsula de Paris
  • Sans une expérience, sans un savoir-faire, sans une connaissance minimum des ingrédients, ou tu as beaucoup de chance, ou tu feras beaucoup d’essais et tu perdras beaucoup de temps…

    Ramón Morató
    Ramón Morató
    Directeur créatif de Cacao Barry
  • Il serait merveilleux d’avoir une méthode créative qui t’offre une sécurité et une régularité à l’heure de créer, un guide, non? au moment de t’inspirer de pouvoir faire ta recette.

    Albert Adrià
    Albert Adrià
    Propriétaire et coordinateur gastronomique du groupe el Barri
  • La méthode que j’ai vue et que tu m’as montrée est un outil, un outil de travail pour la création de gâteaux.

    Franck Fresson
    Franck Fresson
    Meilleur ouvrier de France
    Membre de l'association internationale "Relais Desserts"

Application de la méthodologie

Les graphiques que nous présentons ci-dessous sont un exemple des résultats que Jordi Bordas a obtenu en appliquant la méthodologie B·Concept sur deux recettes classiques, selon le style de pâtisserie que le chef pâtissier demande.
CREME DE CITRON

Recette classique

Sucre 17.60%
œuf 18.80%
Jaune d’œuf 16.50%
Beurre 82% 17.60%
Jus de citron 29.00%
Zeste de citron 0.50%

Recette évoluée

Sucre 16.00%
Blanc d’œuf pasteurisé 41.00%
Pâte de gélatine 6:1 3.50%
Beurre 82% M.G. 14.00%
Jus de citron 25.00%
Zeste de citron 0.50%

Résultat

La recette évoluée offre un goût de citron plus vif et sans distorsion, sans perdre sa stabilité et réduisant considérablement le contenu calorique final.

MOUSSE AU CHOCOLAT COUVERTURE 65%

Recette classique

Crème 35% 45.4 %
Lait 10.40 %
Jaune d’œuf 4.20 %
Sucre 4.00 %
Couverture noire 65 % 36.00 %

Recette évoluée

Huile de tournesol 1.80 %
Lécithine liquide 0.50 %
Pâte de gélatine 6:1 4.20 %
Eau 26.63 %
Couverture noire 65 % 36.04 %
Blanc d’œuf pasteurisé 18.02 %
Glucose atomisée DE 38 8.01 %

Résultat

Dans cette recette, nous avons complètement éliminé les jaunes d’œufs et la lactose. La recette finale réduit les grasses de la mousse à la moitié.

Etes-vous indépendent au moment de créer vos propres recettes?

Pensez-vous que votre pâtisserie s’adapte aux besoins actuels de la consommation?

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