Quelle est la méthode B·Concept?

« La méthode B-Concept sert à formuler, en partant de zéro, des recettes plus saines, plus légères et plus savoureuses. »

En créant des recettes, pour tout ce qui est ingrédients, quantités et techniques d’élaboration, normalement nous nous référons aux livres de recettes. B·Concept est une méthode alternative, un plan B que vous permet d’évoluer en tant que professionnel. Avec cette méthode, vous pouvez formuler vos propres recettes à partir de zéro en suivant un procédé pas-a-pas.

Pour développer cette méthode, nous avons analysé les ingrédients et matières, techniques, procès, réactions physicochimiques et le matériel utilisé pour élaborer des textures gélifiées, crémeuses et aérées.

Grace à cette méthode, nous avons obtenu des recettes plus saines avec moins de matières grasses, moins caloriques et plus facile à digérer. En plus, nous avons été capables de mettre en valeur l’ingrédient principal en maximisant sa saveur.

Maintenant, vous pouvez formuler vos propres recettes et élaborer des pâtisseries selon vos besoins. Découvrez les bénéfices d’une méthodologie éprouvée pour obtenir des résultats optimaux.


Prenez le contrôle de vos recettes !

Elaborer votre propre gamme de pâtisserie.


Adaptez vos recettes aux besoins de clients.


Solutionner les problèmes d'équilibre et stabilité.


Optimiser le temps nécessaire à la création de nouvelles recettes en réduisant le nombre d'essais.


Comment cela marche ?

A présent, nous vous enseignons comment formuler vos propres recettes à travers d’une formation exclusive « La Pâtisserie selon la méthode B·Concept ». La formation est dirigée par Jordi Bordas dans notre école de pâtisserie à Viladecans. Cette formation, composée d’une part théorique et une part pratique, permet de comprendre ce qui se passe dans une recette en termes « scientifique ». C’est-à-dire, quel est le rôle de chaque ingrédient, quelles sont les techniques les plus adéquates et quels sont les réactions physicochimiques qui en résultent. En pâtisserie, il est indispensable de contrôler tous ces aspects afin d´obtenir des résultats et des textures stables et équilibrés. Dessous, vous trouverez un résumé de tous les blocs que font partie du cours: 

Base théorique

Pour créer une recette à partir de zéro, il vous faut une connaissance approfondie des ingrédients, techniques, process et réactions physicochimiques de chaque étape d’une élaboration.

Besoins

Les ingrédients utilisés dans une recette varient selon les différents besoins de clients (intolérances, préférences du goût, etc.) ainsi que selon les besoins du chef (cout, style, etc.).

Saveur

Une fois la saveur principale choisie, nous allons analysé les composants et les propriétés de l’ingrédient (ou des ingrédients) nécessaire(s) pour l’obtention de cette saveur. Ensuite, nous allons ajuster l’intensité de saveur qu’on souhaite obtenir.

Textures et techniques de texture

Les textures sur lesquelles nous travaillons pendant le cours peuvent être groupées en trois familles: textures crémeuses, gélifiées et aérées. Pour obtenir la texture souhaitée, nous avons besoin de maitriser les techniques de gélification/épaissement, d’émulsification et d’aération.

Équilibrage

Les recettes doivent être équilibrées en fonction de l’extrait sec et du pouvoir sucrant. Pour bien équilibrer les recettes, il est fondamental de connaitre les caractéristiques et propriétés de chaque ingrédient.


Pour en savoir plus sur le cours B·Concept, nous vous recommandons de visiter le blog où nous expliquons jour par jour ce que vous allez apprendre pendant la session de formation.

Voyons un exemple!

Entremets Oval

Une de recettes les plus intéressantes de cette élaboration est la recette de mousse de mangue. Cette recette a été développée avec les objectifs suivants :

Maximiser la saveur de l'ingrédient principal.

Stabiliser le process de congélation et décongélation.

Réduire la quantité de matières grasses de 50% sans perdre l’onctuosité de la texture.

Réduire la quantité de sucres raffinés ajoutés.

Introduire l'inuline comme ingrédient nutritionnel.



Comparez les résultats:

En premier, nous avons la version classique avec 34.10% de purée de fruit. Si vous l’élaborez, vous noterez que la saveur lactique prédomine au détriment de la saveur fruitée.

Ensuite, vous avez la recette formulée selon la méthode B·Concept. D’un côté, nous avons réduit la quantité de matières grasses (huile de tournesol de 18% à 6%). Ainsi, nous avons une recette plus légère et plus facile à digérer avec un total de 72.10% de purée de fruit et une saveur intense et pure de mangue.

Nous vous invitons à élaborer les deux recettes pour réaliser le comparatif.

Recette classique

Purée de mangue 10% 34.10%
Feuilles de gélatine 200 bloom 1.00%
Eau 1.70%
Sucre 8.00%
Blancs d'œufs pasteurisés 4.10%
Crème 35% 51.10%

PRÉÀRATION:

Semi-monter la crème.
Chauffer la purée à 20ºC.
Hydrater les feuilles de gélatine avec un tiers de la purée pendant 20 minutes. Chauffer à 45ºC et ajouter le reste de la purée. Laisser refroidir jusqu’à une légère gélification. Chauffer l’eau et le sucre dans une casserole. En même temps, commencer à monter les blancs d’œufs dans un batteur à vitesse moyenne.
Quand le sirop atteint 121ºC, verser sur les blancs et continuer à monter jusqu’à refroidissement des œufs (à 30ºC).
Une fois la meringue réalisée, incorporer légèrement la purée et, ensuite, la crème semi-montée. Utiliser.

Recette créée avec la méthode B·Concept

Purée de mangue 10% 72.10%
Gélatine 200 bloom 1.20%
Gomme de caroube 0.50%
Émulsifiant Natur Emul 0.20%
Huile de tournesol 6.00%
Blancs d'œufs pasteurisés 13.00%
Inuline "à froid" 7.00%

PRÉPARATION:

Chauffer la purée à 20ºC. Hydrater les feuilles de gélatine avec un tiers de la purée pendant 20 minutes.
Chauffer à 45ºC et mixer vigoureusement à l’aide d’un mixeur à main.
Chauffer l’huile de tournesol à 20ºC et ajouter l’émulsifiant. Incorporer la purée à l’huile, émulsifiant vigoureusement avec un mixeur à main.
Monter les blancs à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Ajouter l’inuline et continuer à monter pendant 4 minutes.
Une fois la meringue réalisée, incorporer délicatement la purée et utiliser.


Témoignages

  • Trouver une méthode qui t’aide à comprendre ce qui se passe dans chaque recette afin que tu puisses formuler à ta guise n’importe quelle recette, c’est un talisman pour créer.

    Jordi Roca - Girona, Espagne
    Jordi Roca - Girona, Espagne
    Meilleur pâtissier du monde - Chef pâtisser du Celler de Can Roca
  • Je pense que cela peut vraiment aider à faire évoluer le métier. Cela peut nous aider à améliorer de nombreux points et beaucoup de préjugés sur la conception de recettes et desserts en général.

    Julien Álvarez - Paris, France
    Julien Álvarez - Paris, France
    Champion du monde de pâtisserie - Chef at Le Bristol Paris
  • Sans une expérience, sans un savoir-faire, sans une connaissance minimum des ingrédients, ou tu as beaucoup de chance, ou tu feras beaucoup d’essais et tu perdras beaucoup de temps…

    Ramón Morató - Vic, Espagne
    Ramón Morató - Vic, Espagne
    Directeur créatif de Cacao Barry
  • Il serait merveilleux d’avoir une méthode créative qui t’offre une sécurité et une régularité à l’heure de créer, un guide, non? au moment de t’inspirer de pouvoir faire ta recette.

    Albert Adrià - Barcelona, Espagne
    Albert Adrià - Barcelona, Espagne
    Propriétaire et coordinateur gastronomique du groupe el Barri
  • La méthode que j’ai vue et que tu m’as montrée est un outil, un outil de travail pour la création de gâteaux.

    Franck Fresson - Metz, France
    Franck Fresson - Metz, France
    Meilleur ouvrier de France
  • Pour la première fois, j’ai eu un tel sentiment d’inspiration et d’innovation en ce qui concerne le procès de créer des recettes. Non seulement du point de vue de la santé, mais aussi dans le sens que la méthode rompt avec la façon traditionnelle de penser utilisée pendant les décades. Nous ne pouvons pas rester ancrés dans le passé, nous devons créer l’avenir de la pâtisserie plus saine, plus savoureuse et plus significative avec Jordi Bordas. Il est en train de créer cet avenir et c’est un plaisir pour moi d’en faire partie à partir de maintenant.

    Ksenia Penkina - Vancouver, Canada
    Ksenia Penkina - Vancouver, Canada
    @ksenia.penkina | kseniapenkina.com | Formatrice internationale en pâtisserie
  • Je pense que c’est le meilleur cours de pâtisserie auquel j´ai assisté. Jordi est une personne formidable, il partage toutes ses compétences de pâtisserie. La méthode B · Concept est l’avenir de la pâtisserie. J´ai hâte de faire le cours de B·Concept 2 ou n’importe quel autre cours avec Jordi.

    Luca Gallo - Milan, Italia
    Luca Gallo - Milan, Italia
    @luke_pastry_chef | Executive pastry chef
  • Le cours était une expérience transformatrice. La méthode B-Concept peut révolutionner l’industrie de la pâtisserie de la manière qu´elle vous donne des outils pour créer et une nouvelle façon de penser les desserts.

    Ágata Morena Britto - Porto Alegre, Brazil
    Ágata Morena Britto - Porto Alegre, Brazil
    @agatamorena |Consultant pâtisserie et professeur à l´Université de Vale Do Rios Sinos (Unisinos)
  • Dans ce cours, j’ai appris à formuler mes propres recettes et à les adapter afin de les rendre plus savoureuses. J´ai également appris à adapter mes recettes aux besoins des personnes avec intolérances alimentaires. Pendant le cours, j’ai découvert l’inuline, par exemple, pour faire des recettes pour diabétiques. Je recommande ce cours 100% pour tous ceux qui souhaitent faire une pâtisserie plus saine.

    Sandra Villazon Garcia - Salinas, Espagna
    Sandra Villazon Garcia - Salinas, Espagna
    @sandravillazongarcia | Pâtissière