Biquini dulce (sin gluten) Recetas

Después del éxito de nuestro biquini dulce creado para la sección de pastelería de la revista Cuina, hicimos la versión sin gluten para incluirla en alguno de nuestros cursos de pastelería. Tras ser portada del Què fem? de La Vanguardia, hemos decidido publicar la receta para que podáis hacerla en casa!

¿Te apuntas a la operación biquini?

Receta para 3 marcos de 14x14cm: 

Pesos por pieza

60+60 g Bizcocho de almendra
60 g de Compota de fresa
30+30 g Mousse de cream cheese
Preparar el bizcocho, estirar una plancha de 1cm de grosor y cocer. Enfriar, cortar usando un marco de 14x14cm y reservar.
Filmar un marco de 14x14cm por la parte de abajo. Preparar la compota, dosificar dentro del marco y congelar. Quitar el marco y reservar en el congelador.
Sobre una bandeja con papel de horno, colocar una plancha de bizcocho dentro de un marco de 14x14cm.
Preparar la mousse, dosificar la mitad sobre el bizcocho, alisar con una espatulina, introducir la compota congelada en el marco, dosificar el resto de la mousse, alisar y finalizar con otra plancha de bizcocho. Congelar.
Cuando esté bien congelado, quitar el marco y recortar los bordes. Cortar por la mitad en diagonal y servir a 4ºC.

Bizcocho de almendra

90 g Mantequilla 82% Elle&Vire
207 g Yemas de huevo
74 g Miel
163 g Harina de almendra Sosa
91 g Harina de arroz
44 g Almidón de maíz
5.5 g Impulsor Sosa
250 g Claras de huevo
163 g Azúcar
Calentar la mantequilla a 40ºC y las yemas a 20ºC. Añadir las yemas a la mantequilla emulsionando intensamente con el túrmix. Incorporar la miel y la harina de almendra y trabajar hasta obtener una masa lisa.
Tamizar juntos la harina de arroz, el almidón de maíz y el impulsor.
Montar las claras y el azúcar durante un mínimo de 10 minutos en la batidora a media velocidad.
Cuando el merengue esté bien montado, mezclar una parte con la preparación inicial y añadir al resto del merengue, juntamente con la mezcla de harina, mezclando suavemente con una marisa.
Dosificar sobre papel de horno 1cm de grosor y cocer a 170ºC durante 8 minutos en el horno con el tiro cerrado.

Compota de fresa

26 g Azúcar 
3 g Pectina NH Sosa
188 g Puré de fresa 10% Ravifruit
Mezclar el azúcar y la pectina.
Calentar el puré a 45ºC y añadir poco a poco la mezcla de azúcar, removiendo con una varilla. Calentar a 80ºC sin dejar de remover.
Enfriar a 50ºC y utilizar.

Mousse de cream cheese

30 g Masa de gelatina 6/1*
43 g Agua
1 g Sal
296 g Cream Cheese Elle&Vire
120 g Claras de huevo
48 g Azúcar
Calentar la masa de gelatina a 40°C y el agua a 20°C y mezclar juntamente con la sal.
Calentar el cream cheese a 20°C y añadir progresivamente la mezcla anterior, emulsionando intensamente con el túrmix. Enfriar hasta que empiece a gelificar.
Montar las claras y el azúcar durante un mínimo de 10 minutos en la batidora a media velocidad.
Cuando el merengue esté bien montado, añadir poco a poco la preparación anterior con la batidora a primera velocidad.
Acabar de mezclar suavemente a mano con una marisa y usar.

*Masa de gelatina

86 g Agua
14 g Gelatina en polvo 200 bloom Sosa
Calentar el agua a 20°C y mezclar con la gelatina en polvo con unas varillas.
Dejar hidratar durante al menos 10 minutos antes de usar.
Guardar en la nevera.
Para utilizar hojas de gelatina, dividir entre 7 el peso indicado de masa de gelatina. El resultado serán los gramos necesarios de hojas de gelatina sin hidratar.
Ejemplo: 30 g de masa de gelatina = 4.28 g de hojas de gelatina sin hidratar.

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