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Alguien se sacó de la manga que los pasteles sin lactosa eran tupidos y secos. “Claro, sin leche, sin nata, sin mantequilla…” Mito desterrado: aquí tenéis una receta golosa, esponjosa y deliciosa, apta para intolerantes. Por su composición resulta mucho más ligera y fácil de digerir así que es ideal para poner punto y final a una comida familiar o con amigos. ¿Os atrevéis con ella?

Bizcocho de cobertura negra 60% Felchlin sin lactosa

101 g Harina de almendra Sosa
101 g Azúcar lustre
259 g Huevo
63 g Aceite de girasol
127 g Cobertura negra Sao Palme 60% Felchlin
46 g Harina floja
3 g Impulsor
700 g TOTAL
Colocar en la batidora la harina de almendra y el azúcar lustre.
Incorporar poco a poco el huevo, a velocidad media hasta conseguir un batido esponjoso.
Fundir el aceite con la cobertura de chocolate a 45ºC.
Añadir una parte del batido a la preparación de aceite y cobertura, seguidamente incorporar el resto.
Añadir el impulsor con la harina tamizados y mezclar todo.
Cocer 700 g en un aro de 20 cm de diámetro y 4 cm de altura a 160ºC durante 35 minutos.

Cremoso montado de Cobertura negra 60% sin lactosa

75 g Agua
65 g Cobertura negra Sao Palme 60% Felchlin
140 g TOTAL
Fundir la cobertura a 45ºC.
Emulsionar progresivamente el agua a 20ºC con la cobertura con la ayuda de un túrmix hasta conseguir una buena emulsión.
Reservar en la nevera 4 horas para que cristalice.
Montar en la batidora durante 5 minutos para esponjar la textura.

Compota de frambuesa

16 g Azúcar
1 g Pectina NH Sosa
52 g Frambuesa fresca
52 g Puré de frambuesa 10% Ravifruit
120 g TOTAL
Mezclar el azúcar y la pectina.
Cortar la frambuesa fresca a dados y calentar junto con el puré de frambuesa a 40ºC.
Añadir el azúcar y la pectina y llevar a 80ºC
Reservar en la nevera en una manga.

Montaje y acabado

Se recomienda hacer el cremoso y el bizcocho con un día de antelación.
Cortar el bizcocho frío en discos de 1cm de grosor con la ayuda de un cuchillo de sierra.
Montar dentro del aro de 20cm de diámetro 3 capas de bizcocho y dos de cremoso intercaladas.
Finalmente acabar recubriendo la parte superior con la compota de frambuesa.
Decorar con frambuesas y ralladura de lima.
*Foto Becky Lawton publicada en el número 154 de la revista CUINA

Comentarios

  1. Hola Jordi, si además de sin lactosa lo quiero hacer sin gluten puedo sustituir la harina floja por alguna mezcla sin gluten como la de la marca schaar?? Muchas gracias!!

    • jordibordas jordibordas Says: julio 20, 2016 at 11:52 am

      Hola Rebeca!
      Nosotros solemos usar, dependiendo de las necesidades “tecnológicas” de la receta en sí, como alternativa al gluten la harina de arroz o la harina de arroz integral. Solo debes tener en cuenta que, en este caso, a parte de que la textura será ligeramente diferente, que esta harina absorbe más contenido líquido que la harina normal, por lo que vas a tener que hidratar más la masa. Igualmente tienes preparados de harinas, y otras harinas sin gluten que también te pueden servir, pero tenemos que tener en cuenta que cada una tendrá sus necesidades en referencia al uso y adaptación en recetas sin gluten. ¡Cuéntanos qué tal te sale finalmente!

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