Turrón de Yuzu Recetas

El turrón de Yuzu es uno de nuestros turrones estrella. La mezcla del chocolate con un cítrico tan especial como este fruto japonés siempre destaca en la mesa navideña. Para este turrón además optamos por buscar un diseño muy zen, sencillo pero colorido y diseñamos este molde que permite dar un acabado fino y elegante. ¿Os atrevéis? ¡Es una receta para profesionales!
La duración del producto es de 60 días gracias al control de la AW* a una temperatura de 18ºC a 20ºC. La duración está directamente relacionada, entre otros factores, a la buena manipulación de las materias primas, los procesos correctos y a la calidad de sus ingredientes.

*AW: Water Activity

Turrón de yuzu. Receta calculada para 5 unidades

Pesos por pieza y montaje

80 g Cobertura leche Sao Palme 36% Felchlin
90 g Pasta de fruta de yuzu
90 g Trufa de yuzu
85 g Praliné crujiente de yuzu 

Limpiar los moldes termoformados con algodón y alcohol sin que quede ningún rastro de pelusa. Reservarlos boca abajo en bandejas con papel de horno.
Fundir la cobertura con leche a 45 ºC en el microondas y atemperarla a 28 ºC. Llenar los moldes hasta el borde, golpear suavemente para extraer el aire, volcar para retirar la cobertura, limpiar los excesos con una espátula y situar boca abajo sobre papel de horno. Dejar cristalizar.
Preparar la pasta de yuzu, cortar y reservar filmada.
Preparar la trufa de yuzu y dosificarla dentro de los moldes encamisados. Introducir la pasta de yuzu y presionar hasta que sobresalga un poco de trufa por los laterales.
Atemperar el praliné a 29 ºC y dosificar sobre la pasta de yuzu hasta unos 2 mm del borde del molde. Cristalizar en la nevera a 4 ºC durante 10 minutos.
Atemperar cobertura con leche y tapar los turrones, rascando bien los bordes de los moldes para que no quede rebaba. Cristalizar.
Desmoldear y, si ha quedado rebaba, quitarla con una puntilla. Colocar sobre bandejas con papel de horno y meter al congelador para que quede pintado con terciopelo (ATENCIÓN: no pueden estar más de 5 minutos en el congelador).
Atemperar la pintura amarilla a 30 ºC y pulverizar los turrones. Atemperar la pintura verde también a 30 ºC y pintar los bordes superior y derecho.
(ATENCIÓN:Trabajar a una temperatura ambiente de 20-22 ºC para que el resultado sea óptimo.)

60 días de caducidad.

Pasta de fruta de yuzu

18 g Azúcar
6 g Pectina Jaune Slow Set Sosa
199 g Azúcar 
31 g Glucosa en polvo DE 38 
148 g Pure de pera Williams 10% Ravifruit
88 g Puré de yuzu 10% Ravifruit

Mezclar el primer azúcar con la pectina y el segundo con la glucosa. Calentar los purés de pera y yuzu a 50 ºC en un cazo y añadir el azúcar con la pectina en forma de lluvia removiendo constantemente.
Llevar a ebullición y añadir el azúcar con la glucosa en 3 tiempos, sin dejar de remover. Cocer hasta los 72 ºbrix y estirar sobre silpats con guías de 5 mm de grosor.
Enfriar, cortar y utilizar.

Trufa de Yuzu

146 g Cobertura leche Sao Palme 36% Felchlin
141 g Cobertura negra Sao Palme 60% Felchlin
14 g Fructosa
26 g Sorbitol cristalizado
30 g Glucosa en polvo DE 38
9 g Yuzu en polvo
47 g Agua
42 g Puré de yuzu 10% Ravifruit
35 g Mantequilla 82% Elle&Vire 

Fundir las coberturas a 45 ºC en el microondas.
Mezclar la fructosa, el sorbitol, la glucosa y el yuzu en polvo.
Calentar el agua y el zumo de yuzu a 30 ºC en un cazo y añadir la mezcla de polvos en forma de lluvia removiendo con una varilla. Trabajar hasta su completa disolución.
Añadir poco a poco a las coberturas, emulsionando intensamente con un túrmix.
Fundir la mantequilla anhidra a 45 ºC en el microondas y añadir a la preparación anterior. Emulsionar bien.
Enfriar a 30 ºC y dosificar.

Praliné crujiente de yuzu

52 g Cobertura leche Sao Palme 36% Felchlin 
50 g Manteca de cacao Felchlin 
25 g Aceite de coco
335 g Praliné crujiente de almendras y avellanas Felchlin

Fundir la cobertura, la manteca de cacao y el aceite a 45 ºC en el microondas.
Añadir al praliné, mezclar y atemperar a 22-23ºC.
Moldear y cristalizar.

Pintura amarilla y verde

450 g Manteca de cacao Felchlin 
50 g Colorante alimentario liposoluble en polvo amarillo Sosa

Fundir la manteca de cacao a 45 ºC en el microondas.
Añadir el colorante, mezclando con un túrmix.
Atemperar a 29 ºC y utilizar.

450 g Manteca de cacao Felchlin
50 g Colorante alimentario liposoluble en polvo verde Sosa

Fundir la manteca de cacao a 45 ºC en el microondas.
Añadir el colorante, mezclando con un túrmix.
Atemperar a 29 ºC y utilizar.


Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *