B·概念方法是什么?

“B·概念是一种从零开始制定更健康、清淡轻和美味的食谱的方法。”

当我们制作食谱时,我们通常会采用经典的食谱书来获取配料、数量和制备技巧。B·概念则是一种替代方案,一种可以让你作为专业人员改进和发展的方案B。通过这种方法,你可以通过一步一步的流程从零开始制定自己的食谱。

为了创建这种方法,我们分析了原材料、技术、工艺、物理化学现象和反应以及参与凝胶、乳脂和通气纹理的制作过程工具和设备。

有了这种方法,糕点厨师可以使用高品质的营养成分制作更健康清淡的食谱。用B·概念方法开发的糕点产品含有较少的脂肪和卡路里,易于消化。通过这种方法,糕点厨师还将学习如何创造均衡食谱,最大限度地提高主要成分的风味,或通过优先考虑天然存在的糖来制造甜味。

现在,你可以根据自己和客户的需求自主制定食谱并设计糕点。发现使用经过验证的方法论的所有优势,为你提供最佳结果。


掌控你的食谱和 烹饪!

制作更健康、清淡和美味的食谱。


设计你自己的糕点线。


根据你的客户需求调整食谱。


解决配方平衡和稳定性问题。


以较少的尝试和失误来优化你的时间。


如何做?

我们教你如何通过由乔迪·博尔达斯在比拉德坎斯的糕点学校授课的专业糕点培训“根据B·概念方法制作糕点”从头开始制定食谱。在这个结合了实践和理论部分的培训中,你将会发现每个配方在“科学术语”中意味着什么。

也就是说,每种成分的作用是什么,最适合的技术是什么,如何将不同的成分与其他成分结合在一起,以及这些操作产生的物理化学反应是什么。在糕点制作中,要获得完美稳定平衡的结果和纹理,控制所有这些方面至关重要。在这里你可以找到课程内容的摘要:

理论基础

要从头开始创建食谱,你需要深入了解食材的成分、技术、过程和物理化学反应和现象。

需求

配方中使用的配料将根据顾客的需求(食物不耐、口味偏好…)以及厨师的需求(成本、款式等)而有所不同。

口味

一旦决定了配方中的主要口味,我们分析获得所需口味及其强度所需的成分的组成和性质。

纹理和技术纹理

我们在B·概念课程中使用的纹理可以分为三大系列:凝胶、奶油和通风。为了获得它们,有必要控制凝胶化、乳化和通风技术。

平衡

我们可以通过控制干提取物和甜度来平衡食谱。为了做到这一点,深入了解每种成分的特性和性质至关重要。


如果你想知道课程的细节,我们推荐(博客文章,) 我们根据B·概念方法解释糕点课程中你将要学习的内容。

我们来看一些例子!

Entremet Oval

这种创作最有代表性的食谱之一是芒果慕斯。关于经典版本,我们已经能够:

增强主要成分的风味。

完全稳定冻/融过程。

将脂肪减少到50%而不失去纹理的平滑度。

Reduce the amount of added refined sugars.

引入菊糖作为功能成分。



比较结果:

首先,你有34.10%果泥经典配方。如果你这样做,品尝后你会发现,乳酸味超过了水果的味道。

其次,你会发现我们用B·概念方法制定的配方。一方面,我们将葵花籽油中的脂肪从18%减少到6%。现在我们有一个更清淡、更容易消化的食谱,共有72.10%果泥,并且有更纯净和更浓郁的芒果味道。

我们邀请你尝试这两种食谱,并亲自检查结果!

经典食谱

芒果泥10% 34.10%
明胶叶 冻力强度200 1.00%
1.70%
8.00%
巴氏杀菌蛋清 4.10%
奶油35% 51.10%

过程:

半搅打奶油。置于一边。
将果泥加热至20ºC。
将明胶叶与三分之一的果泥水合20分钟。加热至45ºC,加入剩余的原浆。冷却直到开始凝胶。
在锅里加热水和糖。同时,以中等速度搅拌混合器中的蛋清。
当糖浆达到121ºC时,加入蛋清搅拌并保持,直到温度降至30ºC。
当蛋白甜饼准备好后,用抹刀轻轻地将原浆混合物倒入,然后用半搅打奶油。使用。

用B·概念方法创造的食谱

芒果泥10% 72.10%
Gelatin 200 bloom 1.20%
刺槐豆胶 0.50%
乳化剂Natur emul 0.20%
葵花籽油 6.00%
巴氏杀菌蛋清 13.00%
“冷”菊糖 7.00%

PROCESS:

Heat the puree to 20ºC.
Hydrate the powdered gelatine with 1/3 of the puree for 20 minutes. Heat to 45ºC and mix with the remaining puree and locust bean gum using a hand blender.
Heat the sunflower oil to 20ºC and gradually stir in the emulsifier. Add the oil mixture to the puree, emulsifying vigorously with a hand blender.
Whisk the egg whites at medium speed for 3 minutes. Add the inulin and whisk for another 4 minutes.
When the meringue is ready, gently fold in the puree preparation and use.


意见

  • 一种可以帮助你了解每个配方的方法,以便可以设计自己的配方。是一种馈赠。

    Jordi Roca - Girona, Spain
    Jordi Roca - Girona, Spain
    世界上最好的糕点厨师和Celler de Can Roca的糕点厨师
  • 我认为这可以真正帮助我们发展职业。它可以帮助我们改进许多事情,并在解决创建新食谱和甜点时的问题。

    Julien Álvarez - Paris, France
    Julien Álvarez - Paris, France
    世界冠军糕点厨师和巴黎勒布里斯托尔糕点厨师
  • 如果没有经验、诀窍,没有最基本的成分知识,你要么有很多运气,要么做很多测试,因为你浪费了很多时间……

    Ramón Morató - Vic, Spain
    Ramón Morató - Vic, Spain
    创意总监可可·巴里
  • 在创建指南时采用创造性的方法提供安全性和规律性会很棒。当灵感来袭时,创造你的食谱。

    Albert Adrià - Barcelona, Spain
    Albert Adrià - Barcelona, Spain
    elBarri美食集团业主及负责人
  • 你教过我的方法是一种工具,一种创建糕点的工具。

    Franck Fresson - Metz, France
    Franck Fresson - Metz, France
    Meilleur ouvrier de France
  • 这是我第一次从配方的意义上得到了这样一种灵感和创新感。它不仅帮你找回了一个更健康的自我,而且打破了几十年来僵化的传统守旧的心态。但我们不能永远留在过去,我们应该与乔迪·博尔达斯创造更健康、更美味、更有意义的糕点的未来。他正在为我们在创造未来,我很高兴成为它的一部分。

    Ksenia Penkina - Vancouver, Canada
    Ksenia Penkina - Vancouver, Canada
    @ksenia.penkina | kseniapenkina.com | 国际糕点指导员
  • 我真的认为是有史以来最好的一堂课,乔迪是伟大的人,他分享所有令人难以相信的糕点技巧,B·概念是糕点的未来,我期待参加B·概念2或任何乔迪的课程!

    Luca Gallo - Milan, Italia
    Luca Gallo - Milan, Italia
    @luke_pastry_chef | 高级糕点厨师
  • “这门课是一个转型的经历。B·概念方法可以彻底改变糕点行业,因为它为你提供了创造思考和准备甜点的新途径的工具。”

    Ágata Morena Britto - Porto Alegre, Brazil
    Ágata Morena Britto - Porto Alegre, Brazil
    @agatamorena | Unisinos大学食品设计顾问和美食教师
  • 在这个过程中,我学会了制定自己的食谱,并使它们更美味。另外,适合对食品不耐的人。例如在课程期间,我发现了用于制作糖尿病患者的食谱的菊粉。我100%推荐该课程,以制作更健康的糕点。

    Sandra Villazon Garcia - Salinas, Spain
    Sandra Villazon Garcia - Salinas, Spain
    @sandravillazongarcia | 高级糕点厨师