¿Qué es el método B·Concept?

“B·Concept es el método para formular recetas desde cero, más saludables, más ligeras y más sabrosas.”

Cuando elaboramos una receta, normalmente recurrimos al recetario clásico de pastelería para conocer los ingredientes, las cantidades y las técnicas necesarias. B·Concept es la alternativa, el plan B que te permitirá evolucionar y mejorar como profesional. Con este método podrás formular tus propias recetas desde cero a través de un paso a paso.

Para desarrollar este método hemos analizado materias primas, técnicas, procesos, fenómenos y reacciones fisicoquímicas, herramientas y maquinaria que intervienen en el proceso de creación de texturas gelificadas, cremosas y aireadas.

Gracias al método B·Concept hemos conseguido crear recetas más saludables, fáciles de digerir y con menos grasas, azúcares y calorías. Además, el método nos ha permitido potenciar el sabor de los ingredientes principales, maximizando así todos sus aromas.

Ahora tú puedes formular tus propias recetas y diseñar tu propia línea de pastelería de acuerdo a tus necesidades. Descubre los beneficios de trabajar con una metodología probada y con garantías de éxito.

jordi bordas

¡Toma el control de todas tus recetas y elaboraciones!

Diseña tu propia línea de pastelería.


Adapta tus recetas a las necesidades de tus clientes.


Resuelve problemas de equilibrado y estabilidad.


Optimiza tu tiempo evitando pruebas innecesarias.


¿Cómo funciona?

Actualmente, enseñamos a formular recetas desde cero a través de la formación exclusiva de Pastelería según el método B·Concept, impartida por Jordi Bordas en el aula de formación de Viladecans. En esta formación, que combina teoría y práctica, descubrirás qué ocurre en cada receta en términos “científicos”. Es decir, qué papel ocupa cada ingrediente en la fórmula, qué técnicas son las más adecuadas para trabajarlos y combinarlos con otros y qué reacciones se derivan de su manipulación. En pastelería, controlar todos estos aspectos es fundamental para obtener buenos resultados y texturas perfectamente equilibradas y estables. A continuación se hace un resumen de los bloques que se trabajan durante el curso: 

Base teórica

Para crear recetas desde cero, se han de conocer profundamente los ingredientes, técnicas, procesos, reacciones y fenómenos físico-químicos que tienen lugar en cada elaboración.

Necesidades

De acuerdo a las necesidades de los consumidores (intolerancias, gustos…) y a las de los chefs (costes, estilo…), se determinarán todos los ingredientes que podemos utilizar en la receta.

Sabor

A partir de la definición del sabor predominante en la receta, analizamos los componentes y propiedades del ingrediente o ingredientes necesarios para obtener ese sabor y su intensidad.

Textura y técnicas de textura

Las texturas que trabajamos con el B·Concept pueden agruparse en tres grandes familias: gelificadas, cremosas o aireadas. Para obtenerlas es necesario controlar las técnicas de gelificación y espesado, emulsión y aireación.

Equilibrado

Podemos equilibrar las recetas a partir del control del extracto seco y el dulzor. Para ello es fundamental tener pleno conocimiento de las características y propiedades de cada ingrediente.


Si quieres conocer con detalle el contenido del curso, te recomendamos este post, donde explicamos qué vas a aprender durante un curso de pastelería según el método B·Concept día por día. 

¡Veamos un ejemplo!

Entremet Oval

Una de las recetas más interesantes de esta elaboración es la mousse de mango que, respecto a la receta clásica hemos conseguido:

Potenciar el sabor del ingrediente principal.

Estabilizar completamente el proceso de congelación y descongelación.

Reducir un 50% de grasa sin renunciar a la untuosidad de la textura.

Reducir la cantidad de azúcares refinados añadidos.

Introducir la inulina como ingrediente funcional.


Oval mango jordi bordas

Compara los resultados:

En primer lugar, encontraréis la versión clásica con un 34.10% de puré de fruta. Si la realizáis y la probáis, os daréis cuenta de que el sabor lácteo predomina sobre el sabor de la fruta.

En segundo lugar, tenéis la nueva receta que hemos formulado con el método B·Concept. Por un lado, hemos reducido la parte grasa pasando de un 18% a tan solo un 6% procedente del aceite de girasol. Ahora tenemos una receta más ligera y de fácil digestión, con un total de 72.10% de puré de fruta y con un sabor más puro e intenso a mango.

¡Os invitamos a realizar estas dos recetas y a que comprobéis vosotros mismos el resultado!

Receta clásica

Puré de mango 10% 34.10%
Hojas de gelatina 200 bloom 1.00%
Agua 1.70%
Azúcar 8.00%
Claras de huevo pasteurizadas 4.10%
Nata 35% 51.10%

PROCESO:

Semimontar la nata y reservar.
Calentar el puré a 20ºC.
Hidratar las hojas de gelatina con 1/3 del puré durante 20 minutos. Calentar a 45ºC y añadir el resto del puré. Enfriar hasta que empiece a gelificar.
Calentar el agua y el azúcar en un cazo. Paralelamente, montar las claras en la batidora a media velocidad.
Cuando el almíbar esté a 121°C, añadir a las claras montadas con la batidora en funcionamiento y mantener a media velocidad hasta que la temperatura baje a 30°C.
Cuando el merengue esté a la temperatura, añadir poco a poco la mezcla de puré mezclando suavemente con una espátula. Incorporar la nata semimontada y usar.

Receta creada con el método B·Concept

Puré de mango 10% 72.50%
Gelatina 200 bloom 0.90%
Goma garrofín 0.10%
Emulsionante Natur Emul 0.50%
Aceite de girasol 6.00%
Claras de huevo pasteurizadas 13.00%
Inulina "en frío" 7.00%

PROCESO:

Calentar el puré a 20°C.
Hidratar la gelatina en polvo con 1/3 del puré durante 20 minutos. Calentar a 45ºC y mezclar con el resto del puré, el garrofín y el emulsionante con la ayuda de un túrmix.
Calentar el aceite de girasol a 20ºC y añadir poco a poco la mezcla de puré, emulsionando intensamente con el túrmix.
Montar las claras durante 3 minutos en la batidora a media velocidad. Añadir la inulina y montar durante 4 minutos más.
Cuando el merengue esté bien montado, añadir progresivamente la preparación anterior con la batidora a primera velocidad.
Acabar de mezclar a mano suavemente con una espátula y utilizar.


¿Qué opinan los chefs?

  • Encontrar un método que te ayude a entender lo que pasa dentro de una receta para que tú formules a tu antojo cualquier receta es tener el talismán para crear.

    Jordi Roca - Girona, España
    Jordi Roca - Girona, España
    Mejor repostero del mundo - Pastry chef del Celler de Can Roca
  • Pienso que realmente puede ayudar a evolucionar el oficio. Puede ayudarnos a mejorar muchos puntos y muchos prejuicios, sobre la concepción de recetas y postres en general.

    Julien Álvarez - Paris, Francia
    Julien Álvarez - Paris, Francia
    Campeón del mundo de pastelería
  • Sin una experiencia, sin un saber hacer, sin un conocimiento mínimo de los ingredientes, o tienes muchísima suerte o harás muchas pruebas, perderás muchísimo tiempo…

    Ramón Morató - Vic, España
    Ramón Morató - Vic, España
    Director creativo de Cacao Barry
  • Es maravilloso tener un método creativo que te ofrezca una seguridad y una regularidad a la hora de crear, una guía a la hora de inspirarte y de poder hacer tu receta.

    Albert Adrià - Barcelona, España
    Albert Adrià - Barcelona, España
    Propietario y coordinador gastronómico del grupo elBarri
  • El método que he visto y que me has enseñado es una herramienta, una herramienta de trabajo para la creación de pasteles.

    Franck Fresson - Metz, Francia
    Franck Fresson - Metz, Francia
    Meilleur ouvrier de France
  • Por primera vez, he recibido un sentimiento de inspiración e innovación en el sentido de la receta. No solo desde un punto de vista saludable sino que también rompe una mentalidad muy tradicional y clásica que se ha seguido durante décadas. Pero no podemos quedarnos en el pasado para siempre, tenemos que crear una pastelería más saludable, sabrosa y más significativa con Jordi Bordas. Él está creando el futuro para nosotros en muchos pasos y ahora tengo el placer de ser parte de él.

    Ksenia Penkina - Vancouver, Canada
    Ksenia Penkina - Vancouver, Canada
    @ksenia.penkina | kseniapenkina.com |Formadora internacional de pastelería
  • Realmente este es el mejor curso que he hecho, Jordi es una gran persona y ha compartido con nosotros increíbles conocimientos de pastelería. El B·Concept es el futuro, ya estoy esperando para hacer el nivel 2 o cualquier clase que haga Jordi!

    Luca Gallo - Milan, Italia
    Luca Gallo - Milan, Italia
    @luke_pastry_chef | Executive pastry chef
  • El curso ha sido una experiencia transformativa. El método B·Concept puede revolucionar la industria de la pastelería porque te da las herramientas y una nueva manera de pensar para preparar postres.

    Ágata Morena Britto - Porto Alegre, Brasil
    Ágata Morena Britto - Porto Alegre, Brasil
    @agatamorena | Food design Consultant and Gastronomy Teacher at the Unisinos University
  • En el curso aprendí a formular mis propias recetas, así como a adaptar las ya existentes y transformarlas en recetas más sabrosas, también adaptadas a diversas intolerancias. Durante el curso he descubierto la inulina, que me va a dar mucho juego a la hora de preparar recetas aptas para diabéticos. Recomiendo el curso 100%; hay que abastecer a un público que demanda elaboraciones más sanas.

    Sandra Villazon Garcia - Salinas, España
    Sandra Villazon Garcia - Salinas, España
    @sandravillazongarcia | Pastry chef