Cómo combinar alcoholes y gelificantes en pastelería B·Concept / Recetas

Los cócteles y la pastelería siempre se han llevado bien, pero ¿sabes por qué no es tan fácil usar alcoholes en tus recetas? Hoy compartimos algunos consejos sobre cómo trabajar con alcoholes y agentes gelificantes, usando de ejemplo de uno de nuestros productos, el entremet Mojito.

Combinar alcohol y agentes gelificantes puede ser complicado y es la razón principal por la que algunas preparaciones de pastelería con alcohol no acaban de funcionar. No todos los agentes gelificantes son compatibles con el alcohol y algunos solo pueden tolerar combinarse con una cierta cantidad. Es por ello que al diseñar recetas con este ingrediente debemos ser muy cuidadosos.

Una de las recetas que forman nuestro entremet Mojito es un cremoso hecho de ron y puré de lima. El cremoso se prepara gelificando primero el puré, el agua y la solución de ron. Después, añadimos el azúcar moreno y la goma garrofín –para evitar la sinéresis–. Al final, mezclamos esta preparación con aceite de coco, un emulsionante (Natur Emul) y las hojas de menta. Por otro lado, también encontramos la receta de la mousse de lima y ron en la que seguiremos el mismo proceso, pero en lugar de aceite de coco, añadiremos el merengue.

La gelatina es el agente gelificante más utilizado en pastelería, pero vale la pena saber que si queremos hacer una gelificación de alcohol puro solo puede usarse con alcoholes que tienen menos del 40% de contenido de alcohol. Si queremos usar un alcohol más fuerte (como el whiskey o el vodka) necesitaremos hacer el cálculo para asegurarse de la cantidad de alcohol total en la receta o diluirlo con agua, puré de fruta o zumo, si es necesario.

Entre los agentes gelificantes con mayor tolerancia a la graduación alcohólica encontramos la goma Gellan (50%) y la metilcelulosa (70%). Por otro lado, el Agar-agar tiene la misma tolerancia a la cantidad total de alcohol en la receta que la gelatina, aunque, dado que requiere calentarse por encima de los 85ºC, generalmente no se recomienda para los alcoholes, ya que estos se evaporan a altas temperaturas.

A su vez, las pectinas, especialmente las pectinas LM (pectinas tipo Acid Free, pectina NH), no suelen ser adecuadas para gelificar soluciones alcohólicas, aunque podrían funcionar con alcoholes de baja graduación, como el vino (alc. 12-13% vol.) o en recetas donde el [%] de alcohol esté por debajo de 12%.

IngredienteTolerancia máx. alcohol
[% de alcohol en la receta]
Pectina LM 12 -13 %
Gelatina 40 %
Agar-agar 40 %
Goma Gellan 50 %
Metilcelulosa 70 %

En cuanto a la dosificación del gelificante en las recetas con alcohol, deberemos trabajar con dosificaciones más altas de lo que solemos utilizar en las recetas sin alcohol, siempre dentro del rango indicado en la ficha técnica.

Otro factor para tener en cuenta al trabajar con alcohol es si la receta está destinada a congelarse o no. El alcohol tiene propiedades anticongelantes y por esta razón no es muy recomendable utilizar una gran cantidad de alcohol en los entremets u otras recetas que pasan por el proceso de congelación y descongelación. Por otro lado, este efecto anticongelante del alcohol puede ser deseable si buscamos una textura congelada más blanda (como en el caso de los helados, por ejemplo).

Todo esto, tan solo es una pequeña parte de la teoría sobre gelificación que explicamos en el Curso de Pastelería según el Método B·Concept, una de las 4 técnicas básicas que hay que dominar para obtener resultados óptimos: emulsión, gelificación, aireación y espesamiento. Una teoría imprescindible para formular recetas desde cero, pues, como acabamos de ver con los gelificantes, hay que entender y conocer en profundidad el papel de cada ingrediente en las elaboraciones de pastelería.

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Cremoso de mojito

85,7 g (30%) Puré de lima 10 % Ravifruit
9,8 g (5%) Masa de gelatina 6/1
44,8 g (22,9%) Agua
15,7 g (8%*) Ron añejo
29,3 g (15%) Azúcar moreno
2 g (1%) Goma garrofín Sosa
2,9 g (1,5%) Emulsionante Natur Emul Sosa (con xantana)
29,3 g (15%) Aceite de coco
2 g (1%) Menta fresca
1,2 g (0,6%) Ralladura de lima
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180 g (100%) TOTAL

*Si en esta receta tenemos 8% de ron añejo (con un contenido de alcohol del 40%), la cantidad de alcohol final en la receta es de 3,2% por lo que podríamos trabajar con cualquiera de los gelificantes de los que hemos hablado; si la cantidad de alcohol fuera mayor de 12-13% ya no podríamos trabajar con las pectinas tipo LM.

  1. Calentar el puré a 20ºC y la masa de gelatina a 45ºC y mezclar, junto con el agua y el ron, con la ayuda de un túrmix.
  2. Mezclar el azúcar moreno y el garrofín y añadir a la preparación anterior.
  3. Calentar el aceite de coco a 35ºC, añadir el emulsionante y mezclar.  Añadir la menta y la ralladura de lima, triturando con el túrmix. Añadir poco a poco la mezcla anterior, emulsionando intensamente con el túrmix.
  4. Comprobar que la temperatura es de al menos 30ºC (si no, calentar) y dosificar.

Mousse de lima y ron

113,3 g (30%) Nata 35 % Elle&Vire
1,9 g (0,5%) Ralladura de lima
98,2 g (26%) Puré de lima 10 % Ravifruit
35,9 g (9,5%) Masa de gelatina 6/1
3,8 g (1%) Goma garrofín Sosa
34 g (9%*) Ron añejo
45,3 g (12%) Clara de huevo pasteurizada
45,3 g (12%) Azúcar
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340 g (100%) TOTAL

*3,6% de alcohol.

  1. Semimontar la nata, incorporar la ralladura de lima y reservar en la nevera.
  2. Calentar el puré a 20ºC y la masa de gelatina a 45ºC y mezclar, junto con el garrofín y el ron, con la ayuda de un túrmix. Enfriar hasta que empiece a gelificar.
  3. Montar las claras y el azúcar durante un mínimo de 10 minutos en la batidora a media velocidad.
  4. Cuando el merengue esté bien montado, añadir poco a poco la preparación anterior con la batidora a primera velocidad.
  5. Añadir la nata semimontada y acabar de mezclar suavemente a mano con una espátula. Usar.