Las 10 preguntas más frecuentes sobre la inulina B·Concept

Siguiendo con el directo que hicimos hace unas semanas (lo encontrarás completo y subtitulado al final de este artículo) y con todas las consultas que nos habéis hecho llegar posteriormente, hemos preparado una recopilación de las 10 preguntas y dudas más repetidas sobre la inulina. Cómo diferenciar la inulina en frío y en caliente; en qué aplicaciones utilizarla; cómo afecta a la textura, el color y la duración del producto; qué dulzor relativo tiene… Encuentra la respuesta a todas ellas a continuación.

Disponibilidad

1. ¿Dónde puedo encontrar inulina?

La inulina está disponible en la actualidad en prácticamente todos los países a los que hemos viajado, desde China hasta Estados Unidos. Se puede encontrar bajo distintos nombres: inulina, polvo de inulina, fibra de raíz de achicoria, polvo de raíz de achicoria, inulina de achicoria nativa, etc. Hay, además, otras variantes de la inulina disponibles en el mercado global, como las que provienen del agave azul (principalmente en Sudamérica) o del tupinambo. Hasta la fecha, nosotros sólo hemos trabajado con inulina de raíz de achicoria, pero dependiendo de tu país de origen puede haber otras opciones más fáciles de conseguir.

TIPOS DE INULINA

2. ¿Cómo puedo saber si la inulina es “inulina en frío” o “inulina en caliente”?

Podemos saber de qué tipo de inulina se trata mirando la información nutricional. La “inulina en caliente” contiene un 99% de fibra, mientras que la “inulina en frío” es un 90% de fibra y un 7-10% de azúcar. Dependiendo del proveedor, puede haber disponibles otros tipos de inulina con una composición diferente, así que lo mejor es siempre preguntar por la ficha técnica antes de comprar el producto.

DULZOR

3. ¿Qué es el dulzor de la inulina?

La “inulina en frío” tiene un dulzor relativo de 0,1 en comparación con la sacarosa (sacarosa = 1), lo que significa que es 10 veces menos dulce que el azúcar. La “inulina en caliente” prácticamente no tiene nada de dulzor y no se usa como un azúcar, sino más bien como sustituto de las grasas.

APLICACIONES

4. ¿Dónde puedo utilizar la inulina?

Puedes utilizar inulina en cualquier preparación en la que utilizarías azúcar. Nosotros la utilizamos sobre todo en mousses, compotas, gelificados, cremosos, cakes y bizcochos, pero también puede usarse en otros productos de pastelería y panadería.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

5. ¿Afecta la inulina a la textura, color o duración del producto?

La inulina afecta a la textura debido a su capacidad de captación del agua. Esto produce un merengue más firme y una textura más seca en los bizcochos o las galletas, por eso la utilizamos en pequeñas cantidades. La inulina sufre la reacción de Maillard y la caramelización, así que los productos hechos con inulina tienen un bonito color marrón. También afecta a la duración del producto, ya que capta el agua libre de la receta, limitando y retrasando así el desarrollo de microorganismos.

6. ¿Cuánta capacidad de captación del agua tiene la inulina?

La inulina tiene una gran capacidad de captación del agua, comparable a la de la maltodextrina, el jarabe de glucosa DE42 o la glucosa atomizada DE20. Debido a su poder de absorción del agua, sirve como un excelente agente de carga.

DOSIS

7. ¿Cuál es la proporción para reemplazar azúcar por inulina?

Cuando se reemplaza azúcar por inulina no se hace con una proporción 1:1. Utilizamos inulina cuando queremos reducir la cantidad de azúcar en la receta o cuando necesitamos más extracto seco, pero no queremos utilizar más grasas o azúcares. Normalmente, no buscamos remplazar el 100% del azúcar (que supondría utilizar 10 veces más inulina que azúcar para conseguir el mismo nivel de dulzor), sino más bien conseguir la estabilidad de la receta usando ingredientes más saludables. Miramos la cantidad de extracto seco necesaria para estabilizar la receta y empezamos por reemplazar parte del azúcar por inulina. Dependiendo del nivel de dulzor deseado y del tipo de preparación, ajustamos la cantidad de inulina a la receta.

8. ¿Cuál es la dosis diaria recomendada de inulina?

Aunque la inulina ha sido aprobada por la FDA (en Estados Unidos) y por la EFSA (Europa) y está considerada un ingrediente GRAS (generalmente reconocido como seguro), no se ha establecido oficialmente ninguna RDI (ingesta diaria recomendada). Los estudios realizados concluyen que la sensibilidad humana a la inulina puede variar significativamente, pero una dosis de 20 g/día se acostumbra a tolerar fácilmente. Exceder esa cantidad puede tener efectos gastrointestinales adversos, tales como gases, hinchazón, calambres abdominales, diarrea, etc.

SALUD

9. ¿Es la inulina buena para las personas con diabetes?

Sí. Las personas diabéticas pueden consumir inulina debido a su bajo índice glucémico (14), aunque con moderación y dentro de la dosis diaria recomendada. Aún así, dado que se trata de afecciones serias para la salud, te recomendamos siempre consultar cada caso específico con un médico.

10. ¿Es la inulina adictiva?

No. Por el momento no hay estudios que sugieran que el consumo de inulina pueda ser adictivo. Debido a su bajo índice glucémico, la inulina no provoca picos pronunciados en el nivel de azúcar en sangre, así que no produce antojo de azúcar como sí lo hace el azúcar refinado.

Si te ha gustado este artículo y quieres saber más sobre este ingrediente tecnológico que se ha convertido en un indispensable para nosotros en el B·Concept, te invitamos a conocer los cursos de Pastelería según el Método B·Concept, en los que hablamos largo y tendido sobre ingredientes y formulación de recetas. Asimismo, puedes seguir leyendo sobre la inulina en este otro post: Inulina: un ingrediente sano y nutricional para usar en pastelería.

Para concluir, te dejamos el directo de Instagram del que hablábamos al principio, en el que Adrianna contestó estas y otras muchas preguntas que le hicisteis sobre el ingrediente. Es en inglés, pero le hemos añadido subtítulos en español para que puedas seguirlo sin problemas, ¡recuerda activarlos!

Con todo esto, esperamos haber resuelto tus dudas sobre la inulina o, al menos, las más frecuentes.