¿Por qué mi pastel pierde agua durante la descongelación? Hablemos de sinéresis B·Concept

Un problema muy habitual que nos encontramos en pastelería es la pérdida de líquido al someter una tarta al proceso de congelación y descongelación. Cuando sucede, tendemos a pensar que se debe a una falta de gelatina y añadimos más cantidad a la receta, pero no siempre es este el motivo. La realidad es que, aunque el problema pueda derivar de una falta de gelificación o de una concentración demasiado baja del agente gelificante, es muy probable que se deba al equilibrado general de la receta. La falta de estabilidad genera la mencionada pérdida de agua, lo que en términos científicos se conoce como el fenómeno de sinéresis.

En este artículo hablaremos de sinéresis: ¿qué es?, ¿por qué sucede?, ¿cómo podemos evitarla? Además, al final del post encontrarás la reposición de la masterclass en directo que ofrecieron Jordi y Adrianna el pasado 13 de octubre. En ella profundizan sobre todos estos conceptos para que aprendas a evitar la sinéresis en el proceso de congelación y descongelación y consigas resultados óptimos en tus elaboraciones.

¿Qué es la sinéresis en pastelería?

En pocas palabras, la sinéresis en pastelería consiste en la expulsión de líquido de un gel. En el caso concreto de un entremets como los que trabajamos en la Escuela de Pastelería Jordi Bordas, esta agua puede provenir de una mousse, de un gelificado (por ejemplo, una compota gelificada), de un cremoso o incluso del propio glaseado.

En el mundo dulce podemos encontrar varios tipos de sinéresis. Además de suceder en el proceso de congelación/descongelación, también podemos haberla observado, por ejemplo, en una crema pastelera sobre-cocida, pero en este artículo nos centraremos en el primer caso.

¿Por qué se produce la sinéresis en pastelería?

Cuando sometemos a una textura gelificada al proceso de congelación, encontramos en su interior una parte de agua controlada y cierta cantidad de agua libre. La primera, es el agua captada o enlazada por el extracto seco y la otra es al agua libre físicamente atrapada dentro del gel: una red tridimensional formada por proteínas (como en el caso de la gelatina), o bien por otros agentes gelificantes.

A mayor cantidad de agua libre, más sinéresis se generará en el proceso de congelación y descongelación. El porqué es relativamente sencillo de explicar. Al cambiar de estado y solidificarse (pasar líquido a sólido) en el proceso de congelación, el agua aumenta su volumen (normalmente entre un 8 y un 10%). Al aumentar el volumen, los cristales de hielo formados durante el proceso de congelación rompen la estructura de las texturas creadas en las preparaciones (o las paredes celulares en el caso de las frutas y verduras), causando sinéresis.

En cambio, a mayor cantidad de agua capturada por el agente gelificante o por los polisacáridos (como las fibras), menor es la probabilidad de la sinéresis. Puedes conocer más sobre las diferentes moléculas en pastelería en este artículo: “Moléculas en pastelería: la importancia de la composición molecular de los ingredientes”.

¿Cómo evitar la sinéresis en pastelería?

Con lo aprendido, la preocupación principal a la hora de formular para evitar la sinéresis es siempre controlar el agua libre de las recetas. Existen tres factores importantes que debemos tener en cuenta para obtener un buen control del agua en nuestras recetas de pastelería: el extracto seco, la capacidad de captación del agua de nuestros ingredientes y las técnicas de creación de texturas que vamos a utilizar en el proceso de elaboración de las recetas.

Extracto seco

En un ingrediente o receta, se considera extracto seco todos aquellos elementos, ya sean líquidos o sólidos, que no son agua. El extracto seco es el primer factor que necesitamos analizar en cuanto a la estabilidad de una receta de pastelería. Hay que conocer tanto la cantidad del extracto seco, como sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Tengamos en cuenta que no es lo mismo trabajar con un 10% de azúcar que hacerlo con un 10% de fibra, ya que cada uno de estos ingredientes interactuará de forma diferente con el resto.

Habitualmente, las recetas de pastelería necesitan alrededor del 30% de extracto seco para no generar problemas durante la descongelación. Este porcentaje puede variar según el tipo de receta y también según los ingredientes usados, pero es una buena regla general para tomar como guía.

Capacidad de captación de agua

Una vez conocemos la cantidad de extracto seco en la receta, hay que determinar de qué tipo de extracto seco se trata: el azúcar nos ayuda a enlazar el agua libre, pero los polisacáridos (una goma o bien una fibra) tienen mayor capacidad de retener el agua.

Si, pongamos por caso, una receta con 25% del azúcar no funciona demasiado bien en el proceso de descongelación, se puede valorar sustituir parte del azúcar por fibra o añadir una goma (un espesante) en para mejorar su estabilidad.

Técnicas de creación de texturas

El tercer factor crítico a la hora de revisar las recetas son las técnicas utilizadas. En pastelería disponemos de cuatro técnicas básicas para crear cualquier textura: la emulsificación, la aireación, el espesamiento y la gelificación.

Por ejemplo, si se trabaja una mousse solo con aireación y gelificación, la receta tendrá una estabilidad menor que otra que se trabaje con emulsificación, aireación y gelificación. Cada técnica utilizada ayuda a generar más estabilidad porque lo que sucede internamente es que se crean más uniones (enlaces) entra las moléculas del agua y el resto de moléculas. Enlaces cada vez más difíciles a romper y, por tanto, menor probabilidad de sinéresis.

Clase de pastelería gratuita: ¿Por qué mi pastel pierde agua durante la descongelación?

Para acabar, puedes seguir profundizando en todos estos conceptos con el webinar “¿Por qué mi pastel pierde agua durante la descongelación?”. Fue el primero de nuestra serie B·Concept Pastry Answers, un ciclo de masterclasses gratuitas de pastelería en el que daremos respuesta a algunas de las grandes preguntas del mundo dulce, siempre desde el punto de vista del B·Concept.