B·Concept/Recetas

Tres recetas de chocolate bean-to-bar

El pastel de chocolate es la joya de la pastelería, el must que todos los amantes de la repostería, tanto casera como profesional, deberían dominar, ¿no crees? 😏

A nosotros nos encanta, y por eso el chocolate es el ingrediente principal de muchas de nuestras elaboraciones, como el entremets ChocoCoco, que forma parte del Curso de pastelería B·Concept online y extendido que dará comienzo el próximo 9 de octubre de 2023.

Aplicando el método B·Concept y siendo fieles a nuestra filosofía de crear desde cero atendiendo a nuestras necesidades y las del consumidor, en esta elaboración decidimos confeccionar nosotros mismos la cobertura utilizando la técnica bean-to-bar. Con ella creamos tres chocolates con intensidades diferentes: uno «con leche» del 40% totalmente vegano, elaborado con bebida de coco orgánica, y dos negros, del 65% y del 82% respectivamente.

Gracias al bean-to-bar, hemos logrado diseñar creaciones originales y únicas, con un perfil de sabor totalmente inédito.

Así pues, además de poder trabajar con las fantásticas coberturas que nos ofrece el mercado, hoy en día podemos crear casi cualquier chocolate trabajando directamente con la base: las habas de cacao. Precisamente, de ahí el nombre de la técnica “del haba a la barra”.

El más interesante, sin duda, es nuestro chocolate «con leche» vegano ChocoCoco. Para elaborarlo, hemos utilizado tan solo 4 ingredientes:

1. Habas de cacao de Ghana de comercio justo. Que previamente tostaremos y descascarillaremos para convertirlas en nibs de cacao.
2. Azúcar de coco orgánico, el cual elegimos porque conserva más nutrientes y minerales que el azúcar blanco refinado utilizado habitualmente, y tiene un menor índice glucémico.
3. Bebida de coco en polvo orgánica, un ingrediente sin colorantes y sin azúcares ni edulcorantes añadidos. Además, tiene un alto contenido en proteína (16 %).
4. Manteca de cacao de la más alta calidad.

Ahora que tenemos nuestras cuatro materias primas, procederemos a triturarlas en un robot de cocina hasta conseguir una masa homogénea. Después, pasaremos esta masa a una conchadora, y la trabajaremos durante al menos 24 horas, para conseguir una textura bien fina y eliminar los sabores ácidos, logrando una sensación untuosa y agradable al paladar.

Puede parecer una tarea complicada, pero la realidad es que lograr una cobertura de calidad no es tan difícil, la clave es utilizar una buena materia prima y ajustar los tiempos hasta que obtengamos el aroma y la textura deseada.

Como habéis visto, usando apenas tres o cuatro ingredientes se puede lograr un resultado muy profesional. En este caso, obtenemos un chocolate «con leche» vegano con un contenido de cacao de al menos el 40%, pero sin lácteos ni ningún alimento de procedencia animal, muy cremoso y con un ligero sabor a coco.

Si te ha gustado esta explicación, no dudes en echar un vistazo al Curso de pastelería B·Concept online y extendido, para aprender a formular tus recetas desde cero con total libertad. 🤤

Para que vayas practicando, aquí te dejamos las recetas de nuestras coberturas ChocoCoco bean-to-bar, también en sus versiones sin bebida de coco, para los amantes del sabor intenso a cacao:

ELABORACIÓN: En una procesadora de alimentos, tritura todos los ingredientes hasta obtener una pasta. Refina en una máquina de conchado 24h, atempera y consérvalo en un lugar seco y frío.