Inulina: un ingrediente sano y nutricional para usar en pastelería B·Concept

A veces pasa desapercibido, pero una parte muy importante de nuestro tiempo lo invertimos en I+D+i. El departamento de investigación, desarrollo e innovación, dirigido por Adrianna, estudia y testea continuamente nuevos ingredientes, buscando sus posibles aplicaciones en las recetas que formulamos con el método B·Concept. Después, trasladamos este conocimiento al dossier de teoría y recetas de los cursos para que lo tengáis disponible durante nuestras explicaciones y siempre que lo necesitéis. Nunca nos quedamos nada y tratamos de compartir todo cuanto sabemos y nos ha sido útil, por eso queremos aportar una pequeña parte de esta investigación contándoos más sobre la inulina.

Al crear una receta, nuestro objetivo principal es siempre entender las necesidades del chef y del consumidor. Controlar la cantidad de agua y su actividad es a menudo una de las prioridades del chef. En recetas como los cremosos, las mousses o las compotas, que contienen mucha agua o que requieren ser congeladas, controlar la cantidad de agua libre se convierte en algo crítico.

Podemos controlar el agua en una receta con distintas técnicas, pero esto implica muchas veces depender de ingredientes con un alto porcentaje de extracto seco, como las grasas o los azúcares. La inulina es un ingrediente que no solo actúa como un “sólido”, gracias al extracto seco, sino que tiene una alta capacidad de captación del agua (también llamada capacidad de retención del agua) y propiedades similares a las de la grasa o el azúcar. Por lo tanto, responde perfectamente a las necesidades del chef.

La inulina es un carbohidrato no digerible también llamado fructano, que pertenece al grupo de los polisacáridos. Está constituido por cadenas lineales de fructosa unidas a una molécula de glucosa. Está naturalmente presente en muchos vegetales, frutas y cereales: raíz de achicoria, raíz del diente de león, espárragos, puerros, cebollas, bananas, plátanos, trigo germinado, ajo, alcachofas… La inulina en polvo se extrae principalmente de la raíz de achicoria, aunque también existen otras variantes de la inulina que se extraen de la planta de agave tequiliana.

Raíz de achicoria
>20%

Tupinambo
16 – 20%

Ajo
9 – 11%

Puerro
3 – 10%

Cebolla
2 – 6%

Trigo
1 – 6%

Gracias a Antonio Sirvent, heladero y amigo nuestro, hace un tiempo descubrimos este ingrediente, y ha demostrado ser un gran avance técnico y nutricional en nuestro proceso de creación de recetas. Después de las numerosas pruebas, consideramos la inulina un ingrediente clave que, en nuestra opinión, marca el futuro de la pastelería. Nos permite crear recetas más saludablesligeras sabrosas.

Técnicamente, la inulina es un ingrediente perfecto ya que está formado por casi un 100% de extracto seco, tiene una gran capacidad de captación del agua y un poder edulcorante mínimo. Asimismo, debido a sus propiedades técnicas, puede ayudar a construir una textura y sensación en boca muy similares a las de las grasas (1). También proporciona estabilidad durante el proceso de congelado-descongelado, disminuye ligeramente el punto de congelación e inhibe el crecimiento de cristales de agua (2).

Además de sus propiedades funcionales, uno de los grandes beneficios de trabajar con la inulina son sus beneficios nutricionales. Al ser un prebiótico y una fibra alimentaria de origen natural ayuda a disminuir los niveles lipídicos y de glucosa en sangre (3). El valor energético de la inulina es de unas 200 kcal / 100 g, dependiendo del fabricante, por lo que supone una reducción considerable respecto a otros ingredientes, como por ejemplo el azúcar, que aporta unas 380 kcal / 100 g. Además, tiene un índice glucémico significativamente bajo y no influye en los niveles de glucosa en sangre tanto como el azúcar.

Finalmente, el uso de inulina nos puede ayudar a maximizar el sabor de otro ingrediente. Como hemos descubierto en nuestra investigación del método B·Concept, ciertos ingredientes utilizados en exceso pueden enmascarar el sabor del ingrediente principal. La inulina tiene un sabor neutro y su dulzor es prácticamente imperceptible, por eso nos ayuda a construir el sabor de la mejor manera posible.

Desde que descubrimos la inulina, la hemos aplicado en diferentes tipos de receta, como merengues, compotas, cremosos, glaseados o bizcochos. Cuando sustituimos los azúcares o parte de los azúcares por inulina, obtenemos texturas estables que aguantan bien la congelación, con niveles de dulzor equilibrados. No perdemos tampoco de vista nuestro objetivo fundamental: potenciar el sabor del ingrediente principal y satisfacer las necesidades del chef y del consumidor final.

Podemos encontrar muchos tipos de inulina en el mercado que difieren en términos de longitud de cadena, solubilidad, contenido en fibra, poder edulcorante y propiedades texturizantes. Debido a su buena dispersión y su bajo nivel de dulzor, usamos instant quality native inulin (inulina nativa de calidad instantánea) en recetas variadas como agente texturizante o sustitutivo al azúcar.

Instant quality native inulin:

  • Se obtiene mediante secado por aspersión del zumo de la inulina obtenido a partir de la raíz de achicoria. (Ver infografía)
  • Se compone de una mezcla de inulina de cadena larga, media y corta.
  • Se compone de un 90% o más de inulina y un 10% o menos de fructosa, glucosa y sacarosa. Su índice glucémico es 14 y tiene un poder edulcorante de 0,1.
  • Se dispersa bien durante la hidratación y no necesita calentarse.
  • Tiene buena capacidad de captación del agua, reduce su actividad y favorece la estabilidad microbiológica.
  • Crea sinergia con edulcorantes intensos y se usa comúnmente como sustitutivo del azúcar.
  • Se puede encontrar en el mercado bajo el nombre de “Inulina en frío” (Sosa).

INFOGRAFÍA: Proceso de producción inulina (4)

Otro producto interesante derivado de la inulina es la oligofructosa – inulina parcialmente hidrolizada (ver gráfico), que es ligeramente más dulce que la inulina (poder edulcorante entre 0.4-0.5) y que existe tanto en forma de sirope como de polvo. Su elevado poder edulcorante es debido a que está compuesta por cadenas de inulina más cortas y moléculas de fructosa libres. Sus propiedades físico-químicas son similares a las de la inulina, por lo que son un buen ingrediente para preparaciones que requieran un mayor nivel de sustitutivo de azúcar.

GRÁFICO: Moléculas de inulina y oligofructos (4)

NOTA IMPORTANTE: La inulina se hidroliza transformándose en fructosa, perdiendo sus propiedades funcionales, en ambientes que tienen un PH menor que 4. Por ese motivo, no se recomienda utilizar la inulina en preparaciones con frutas muy ácidas.

Todo esto es tan solo un extracto de la parte teórica de la que Jordi y Adrianna os hablarán en los cursos de Pastelería según el Método B·Concept. Si os ha parecido interesante, os esperamos en el Aula para seguir aprendiendo juntos.

Referencias:

(1) Lara-Fiallos, M., Lara-Gordillo, P., Julián-Ricardo, M.C., Pérez-Martínez, A. y Benítes-Cortés, I. (2017). Avances en la producción de inulina. Revista Tecnología Química.

(2) González Samuel, D., Velásquez, I. y Ramírez-Navas, J.S. (2017). Empleo de inulina en helados. Revista Heladería Panadería Latinoamericana.

(3) Madrigal, L. y Sangronis, E. (2007). La inulina y derivados como ingredientes clave en alimentos funcionales. Archivos latinoamericanos de nutrición.

(4) From chicory root to fibre – All about inulin, Sensus Company information.