Más allá de la pastelería tradicional: Reinventando el concepto de cremosidad B·Concept

Las texturas cremosas son de las más importantes y han estado siempre asociadas al uso de grandes cantidades de mantequilla, nata, huevos o chocolate. Sin embargo, no se obtienen únicamente con estos ingredientes tradicionales, si no que, en realidad, se consiguen gracias a la emulsificación: una técnica de creación de texturas y un proceso fisicoquímico. Este y otros aspectos técnicos los tratamos en profundidad en nuestros Cursos de Pastelería Según el Método B·Concept, pero sigamos hablando de esta textura.

La cremosidad es la sensación que experimentamos cuando la comida cubre el paladar de modo placentero y se funde en la boca, ni muy rápido ni muy lento.

Normalmente, un líquido (agua, leche, zumo o incluso puré de frutas) pasa por nuestra boca de forma rápida, sin cubrir la lengua. Pero si queremos convertir este líquido en una textura cremosa, con mayor viscosidad y untuosidad, será necesario añadir grasa.

La emulsificación, es el proceso de unir la parte acuosa con la parte grasa de una receta para conseguir una textura cremosa.

Unir dos ingredientes que no se mezclan de forma natural, como el agua y el aceite, es posible gracias al uso de emulsionantes naturales o sintéticos – sustancias que pueden unir estos dos ingredientes colocándose en medio, reduciendo así la fuerza natural de repulsión. La razón por las que los huevos se suelen asociar con las texturas cremosas es que las yemas contienen un emulsionante natural: la lecitina.

Emulsificación: Agua y aceite
Gotas de aceite en agua

Otros ingredientes que poseen propiedades emulsionantes de forma natural son las proteínas de la leche (caseína), lo que explica por qué la mantequilla, la leche o la nata se asocian de forma frecuente a la percepción cremosa en boca, siendo alguno de los ingredientes principales en muchas recetas cremosas.

Emulsification: Jordi Bordas explains the types of emulsifiers
Jordi Bordas explicando los tipos de emulsionantes.

No obstante, la lecitina, por ejemplo, se puede extraer también de las semillas de la soja, así que la pastelería moderna no necesita contar exclusivamente con los huevos para conseguir cremosidad. Hoy en día, existen herramientas para crear texturas cremosas (cremosos, mousses, cremas pasteleras, etc.) sin huevo ni lactosa, como el uso de emulsionantes e ingredientes con propiedades emulsionantes, por ejemplo, las fibras de cítricos.

Combinando el conocimiento teórico sobre emulsiones y emulsionantes con una buena técnica emulsionante podemos crear texturas cremosas con casi cualquier ingrediente que decidamos.


Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.