Vuelta al cole: más libros técnicos para chefs de pastelería B·Concept

Cuando hace casi un año publicamos nuestra selección de ocho libros técnicos para chefs de pastelería, no esperábamos que el post tuviese tanto éxito. Aún así, una de las preguntas más frecuentes en nuestros cursos sigue siendo sobre qué libros de teoría recomendamos para aquellos pasteleros que deseen ampliar sus conocimientos teóricos. A continuación, encontrarás una nueva selección de ocho libros que consideramos útiles para pasteleros y/o panaderos que deseen profundizar en los ingredientes de pastelería comunes, los agentes texturizantes modernos o los principios detrás de las combinaciones de sabores (si lo que buscas son libros para chocolateros o heladeros, consulta nuestro post anterior).

Y, si después de leerlo, sigues teniendo más sed de conocimiento, recuerda que el primer día de nuestros cursos de Pastelería según el Método B·Concept está totalmente dedicado a los conceptos teóricos aplicados en pastelería.

1. La ciencia de la pastelería – Las bases

La ciencia de la pastelería

Este modesto libro de Dario Bressanini es en realidad una fuente inestimable de conocimiento sobre todos los ingredientes básicos de pastelería: azúcares, huevo, productos lácteos, harina, etc. Su mayor punto fuerte es que centra la información de cada ingrediente en el papel particular que cumple en las preparaciones de pastelería. Escrito por un químico, pero en un lenguaje muy accesible y fácil, es un libro perfecto para comenzar a indagar el lado científico de la cocina dulce.

FICHA TÉCNICA
Título: La scienza della pasticceria. La chimica del bignè (Esp.: La ciencia de la pastelería)
Autor: Dario Bressanini
Editorial: Edizioni Gribaudo (Esp.: Editorial Gribaudo)
Año: 2014 (Esp.: 2017)
ISBN: 9788858012307 (Esp.: 9788417127077)
Páginas: 309 (Esp.: 200)
Idioma: italiano, español

2. Les nouvelles bases. Technologie pâtissière

Les nouvelles bases. Technologie pâtissière

Una excelente fuente de conocimiento para panaderos y pasteleros por igual. Este libro detalla las funciones y relaciones entre todos los ingredientes que componen las diferentes masas. Siendo una visión más centrada en lo tradicional, es una referencia imprescindible para cualquiera que desee entender cómo la combinación de ingredientes en diferentes ratios crea masas distintas: desde bizcochos y pasteles hasta croissants y hojaldres, pasando por sablées y brioches. También contiene un apartado sobre mousses y cremas, pero su mayor ventaja es el detallado análisis de todas las variaciones en los ingredientes para hornear y cómo influyen en el producto final de panadería. Un imprescindible para todos los estudiantes que nos seguís pidiendo que desarrollemos el B·Concept para panadería.

FICHA TÉCNICA
Título: Les nouvelles bases. Technologie pâtissière
Autor: Berry Farah
Editorial: Editions Berry Farah
Año: 2013
ISBN: 9782981059727
Páginas: 230
Idioma: francés

3. Flour. A comprehensive guide

Flour. A comprehensive guide

Hasta hace algunos años, la harina se definía como granos de cereales finamente molidos/triturados (como el trigo, el sorgo, etc.). Sin embargo, desde entonces la definición de harina y las variedades disponibles para repostería o panificación han cambiado significativamente y, hoy en día, tenemos tantas harinas entre las que elegir que puede resultar bastante difícil entender las diferencias entre todas estas nuevas “harinas”. Este libro nos proporciona explicaciones prácticas sobre más de cuarenta tipos de harina junto con sus posibles aplicaciones y ejemplos con recetas. Una lectura muy recomendada para alguien que busque experimentar con harinas no tradicionales o sin gluten.

FICHA TÉCNICA
Título: Flour. A comprehensive guide
Autor: Christine McFadden
Editorial: Absolute Press
Año: 2018
ISBN: 9781472945976
Páginas: 256
Idioma: inglés

4. A Chef´s guide to Gelling, Thickening and Emulsifying Agents

A Chef's Guide to Gelling, Thickening, and Emulsifying Agents

Al igual que la cocina moderna, la pastelería moderna se basa en algunos nuevos ingredientes, los llamados agentes texturizantes. Este punto de vista es una lectura obligada para cualquiera que quiera explorar las posibilidades más allá de los emulsionantes, gelificantes y espesantes tradicionales (yema de huevo, proteína de leche, gelatina, almidones, etc.), ya sea por necesidades dietéticas específicas (veganas/vegetarianas, sin lactosa, etc.) o curiosidad culinaria. Un recurso excelente sobre agentes gelificantes, emulsionantes, espumantes y espesantes tradicionales y modernos.

FICHA TÉCNICA
Título: A Chef’s Guide to Gelling, Thickening, and Emulsifying Agents 
Autor: Alícia Foundation
Editorial: CRC Press. Taylor and Francis Group
Año: 2014
ISBN: 9781466565074
Páginas: 360
Idioma: inglés

5. La cocina y los alimentos

Aunque este libro no está específicamente dedicado a la pastelería, si solo pudiésemos comprar uno entre todos los libros sobre la ciencia de los alimentos disponibles, sería este. Antes de este clásico de Harold McGee sobre la ciencia culinaria, la cocina o la comida no se consideraban campos científicos serios y respetables. Sin embargo, las cosas han cambiado considerablemente desde su publicación en 1985 y, hoy en día, la ciencia de los alimentos, la neurogastronomía, etc. son campos académicos bien establecidos. Lo que no ha cambiado es que, desde su primera publicación, este libro sigue siendo un clásico en todo el mundo en cualquier curso de ciencias de la alimentación. Es uno de los libros más completos sobre ingredientes y técnicas culinarias, escrito en un lenguaje fácil de entender. Puede que no sea específico para pastelería, pero incluye toda la información que necesita un pastelero sobre la proteína de leche, la formación de gluten, la gelatinización del almidón o la cristalización del chocolate.

FICHA TÉCNICA
Título: On food and cooking (Esp.: La cocina y los alimentos)
Autor: Harold James McGee
Editorial: Scribner (Esp.: Editorial Debate)
Año: 2004 (Esp.: 2007)
ISBN: 9780684800011 (Esp.: 9788483067444)
Páginas: 896 (Esp.: 940-960)
Idioma: inglés, español

6. Food Science. An ecological approach

Food Science. An ecological approach

Este es un libro de texto utilizado en varios cursos académicos de los Estados Unidos. Cubre gran cantidad de temas, como lainocuidad de los alimentos, cuestiones ambientales y de salud, vegetarianismo, etc. También se centra en todos los principales grupos alimentarios e ingredientes, exponiendo en detalle sus propiedades fisicoquímicas y los estudios más recientes sobre muchos problemas de salud. La ventaja de este libro es que ha sido escrito por científicos de la alimentación con la colaboración de médicos y otros especialistas, por lo que es una buena fuente de información para los pasteleros que quieran centrarse más en los aspectos nutricionales y de salud de los ingredientes.

FICHA TÉCNICA
Título: Food Science. An ecological approach
Autores: Sari Edelstein
Editorial: Jones and Bartlett Publishers
Año: 2013
ISBN: 9781449694777
Páginas: 554
Idioma: inglés

7. The Kitchen as Laboratory

The Kitchen as a Laboratory

Más enfocado desde el punto de vista de la ciencia, este libro es una recopilación de artículos que explican los principios científicos detrás de muchas preparaciones culinarias. No dejes que los nombres de los capítulos te engañen: bajo títulos aparentemente simples (“Por qué la leche fría monta mejor”o “La masa para galletas perfecta”) encontrarás explicaciones científicas en profundidad relativas a todo lo comprendido entre la física de las burbujas de aire hasta la temperatura de transición vítrea de los azúcares, junto con informes de estudios, gráficos y tablas. No es una lectura fácil, pero es indiscutiblemente una visión recomendable para lectores avanzados.

FICHA TÉCNICA
Título: The Kitchen as a Laboratory – Reflections on the Science of Food and Cooking (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History)
Autor: César Vega, Job Ubbink and Erik van der Linden
Editorial: Columbia University Press
Año: 2013
ISBN: 9780231153454
Páginas: 336
Idioma: inglés

8. La cocina aromática

La cocina aromática

Basándonos en las preguntas formuladas por nuestros estudiantes, sabemos que el maridaje de sabores es algo en lo que están interesados muchos chefs (tanto los dedicados a la cocina salada como a la dulce). ¿Cómo sabemos exactamente qué dos ingredientes combinarán bien, creando una armonía de sabores? ¿Por qué las combinaciones de salado y dulce crean a veces combinaciones sorprendentes pero equilibradas? Hay muchos libros que brindan respuestas a estas preguntas. Aquí, introducimos uno de un pionero en este campo. François Chartier nos transporta en un viaje fascinante al mundo de las moléculas aromáticas y los maridajes.

FICHA TÉCNICA
Título: L’essentiel de Chartier: l’ABC des harmonies aromatiques à table et en cuisine (Esp.: La cocina aromática)
Autor: François Chartier
Editorial: Lapresse (Esp.: Planeta Gastro)
Año: 2015 (Esp.: 2018)
ISBN: 9782897052805 (9788408188216)
Páginas: 400
Idioma: francés, español

Qué opinas, ¿nos hemos dejado algún libro imprescindible? No dudes en decírnoslo. Como tú, nosotros siempre estamos ávidos de conocimiento y nuevos puntos de vista.

Por cierto, si necesitas más referencias, puedes encontrar nuestra selección inicial en el post “Ocho libros técnicos para chefs de pastelería“. Y, si sigue sin ser suficiente, recuerda que el primer día de nuestros Cursos de Pastelería Según el Método B·Concept está 100% dedicado a todos estos conceptos teóricos y mucho más. Puedes consultar todos nuestros cursos para profesionales, estudiantes y aficionados a la pastelería en este enlace. ¡Sigamos aprendiendo juntos!

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