Chocolat végétalien artisanal avec du lait de noix de coco B·Concept / Recettes

La fabrication artisanale de chocolat donne aux chocolatiers une liberté incroyable et la possibilité d’élaborer des créations jusqu’alors impensables. Actuellement, en plus d’avoir des couvertures de très haute qualité présentes sur le marché, nous avons les moyens de créer nos propres chocolats en travaillant directement avec l’ingrédient de base : les fèves de cacao. De cet ingrédient-là, précisément, vient le nom de la technique : «de la fève à la tablette » – l’équivalent chocolaté de la bière artisanale.

Appliquée à la méthode B·Concept et à notre philosophie de « créer des recettes à partir de zéro » en respectant les besoins du chef pâtissier et ceux du consommateur, la technique « de la fève à la tablette » nous a permis de créer un chocolat « au lait » végétalien ! Cela peut sembler contradictoire, mais c’est précisément ce que nous avons réussi avec notre couverture « au lait » ChocoCoco 40%.

Pour la fabrication de ce chocolat, nous utilisons du lait de coco en poudre (bio) – un ingrédient sans colorants ni sucres ajoutés. En plus, cet ingrédient est riche en protéines (16%) et en graisses saines provenant de la noix de coco. Le deuxième ingrédient de cette couverture est le sucre de noix de coco biologique, choisi parce qu’il contient plus de nutriments et de minéraux que le sucre blanc raffiné couramment utilisé. Le troisième ingrédient et la fève de cacao. Pour notre couverture végétalienne, nous avons choisi des fèves de cacao d’une production équitables de Ghana. Le dernier ingrédient et le beurre de cacao.

Fèves de cacao

Sucre de noix de coco

Lait de noix de coco

Beurre de cacao

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Une fois que nous avons nos quatre matières premières, nous les mettons dans un robot coupe afin de préparer une pâte de chocolat. Ensuite, cette pâte sera mise dans une conche et affinée pendant au moins 24 heures pour rendre le chocolat plus lisse et affiner le gout (éliminer les arômes acides), procurant ainsi une sensation douce et agréable en bouche.

Robot coupe

Pâte homogène

Machine à conchage

Conchage (24 heures)

Cela peut sembler une tâche compliquée mais, en réalité, obtenir une couverture de qualité n’est pas si difficile. Comme vous l’avez vu, trois ou quatre ingrédients seulement nous permettent d’obtenir un résultat très professionnel. Dans ce cas, nous obtenons un chocolat « au lait » végétalien, crémeux et légèrement aromatisé à la noix de coco. Le chocolat contient au moins 40% de masse de cacao et est élaboré sans produits laitiers ni ingrédients d’origine animale.

Si vous voulez voir dans quels entremets nous utilisons nos couvertures artisanales, n’hésitez pas à jeter un coup d’œil sur le Cours de pâtisserie selon la méthode B·Concept. Pendant ce cours, vous apprendrez à préparer ce chocolat vous-même, ainsi qu’à formuler vos propres recettes à partir de zéro.

Et si vous souhaitez faire vos propres chocolats, voici les recettes de nos couvertures
« ChocoCoco », également dans leurs versions sans lait de noix coco, pour les amateurs d’un goût intense de cacao :

“AU LAIT” CHOCOCOCO 40%

780 g (26%) Sucre de noix de coco
720 g (24%) Fèves de cacao
960 g (32%) Lait de noix de coco
540 g (18%) Beurre de cacao

NOIRE CHOCOCOCO 65%

1590 g (53%) Fèves de cacao
1050 g (35%) Sucre de noix de coco
360 g (12%) Beurre de cacao

NOIRE CHOCOCOCO 82%

2010 g (67%) Fèves de cacao
540 g (18%) Sucre de noix de coco
450 g (15%) Beurre de cacao

ELABORATION : Dans un robot coupe, broyer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte. Affiner la pâte de chocolat pendant 24 heures dans une conche, tempérer et conserver dans un endroit sec et froid.