{"id":2364,"date":"2018-11-07T00:00:00","date_gmt":"2018-11-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/new\/mas-alla-de-la-pasteleria-tradicional-reinventando-el-concepto-de-cremosidad\/"},"modified":"2021-09-02T12:59:56","modified_gmt":"2021-09-02T12:59:56","slug":"mas-alla-de-la-pasteleria-tradicional-reinventando-el-concepto-de-cremosidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/mas-alla-de-la-pasteleria-tradicional-reinventando-el-concepto-de-cremosidad\/","title":{"rendered":"M\u00e1s all\u00e1 de la pasteler\u00eda tradicional: Reinventando el concepto de cremosidad"},"content":{"rendered":"\n

Las cremosidad<\/strong> es de las texturas m\u00e1s importantes y ha estado siempre asociadas al uso de grandes cantidades de mantequilla, nata, huevos o chocolate. Sin embargo, estas texturas cremosas no se obtienen \u00fanicamente con dichos ingredientes tradicionales, sino que, en realidad, se consiguen gracias a la emulsificaci\u00f3n<\/strong>: una t\u00e9cnica de creaci\u00f3n de texturas <\/strong>y un proceso fisicoqu\u00edmico<\/strong>. Este y otros aspectos t\u00e9cnicos los tratamos en profundidad en nuestros Cursos de Pasteler\u00eda B\u00b7Concept,<\/a> pero sigamos hablando de esta textura.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

La cremosidad <\/h4>\n\n\n\n

La cremosidad <\/strong>es la sensaci\u00f3n que experimentamos cuando la comida cubre el paladar <\/strong>de modo placentero y se funde en la boca<\/strong>, ni muy r\u00e1pido ni muy lento.<\/p>\n\n\n\n

Normalmente, un l\u00edquido (agua, leche, zumo o incluso pur\u00e9 de frutas) pasa por nuestra boca de forma r\u00e1pida, sin cubrir la lengua. Pero si queremos convertir este l\u00edquido en una textura cremosa, con mayor viscosidad y untuosidad<\/strong>, ser\u00e1 necesario a\u00f1adir grasa<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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La\u00a0emulsificaci\u00f3n<\/a>, es el proceso de\u00a0unir\u00a0<\/strong>la\u00a0parte acuosa\u00a0<\/strong>con la\u00a0parte grasa\u00a0<\/strong>de una receta para conseguir una textura cremosa.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Emulsionantes: la uni\u00f3n de los l\u00edquidos y la grasa<\/h4>\n\n\n\n
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Unir dos ingredientes que no se mezclan de forma natural, como el agua y el aceite, es posible gracias al uso de emulsionantes <\/strong>naturales o sint\u00e9ticos \u2013 sustancias que pueden unir estos dos ingredientes coloc\u00e1ndose en medio, reduciendo as\u00ed la fuerza natural de repulsi\u00f3n. La raz\u00f3n por las que los huevos se suelen asociar con las texturas cremosas es que las yemas contienen un emulsionante natural: la lecitina<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Otros ingredientes que poseen propiedades emulsionantes de forma natural son las prote\u00ednas de la leche <\/strong>(case\u00edna), lo que explica por qu\u00e9 la mantequilla, la leche o la nata se asocian de forma frecuente a la percepci\u00f3n cremosa en boca<\/strong>, siendo alguno de los ingredientes principales en muchas recetas cremosas.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Gotas de aceite en agua<\/figcaption><\/figure><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Lecitina
Jordi Bordas explicando los tipos de emulsionantes<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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No obstante, la lecitina, por ejemplo, se puede extraer tambi\u00e9n de las semillas de la soja, as\u00ed que la pasteler\u00eda moderna no necesita contar exclusivamente con los huevos para conseguir cremosidad. Hoy en d\u00eda, existen herramientas para crear texturas cremosas <\/strong>(cremosos, mousses, cremas pasteleras, etc.) sin huevo ni lactosa, como el uso de emulsionantes e ingredientes con propiedades emulsionantes, por ejemplo, las fibras de c\u00edtricos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Combinando el conocimiento te\u00f3rico sobre emulsiones y emulsionantes con una buena t\u00e9cnica emulsionante podemos crear texturas cremosas con casi cualquier ingrediente que decidamos.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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