{"id":2383,"date":"2018-11-28T00:00:00","date_gmt":"2018-11-28T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/new\/ocho-libros-tecnicos-para-chefs-de-pasteleria\/"},"modified":"2022-09-13T08:45:23","modified_gmt":"2022-09-13T06:45:23","slug":"ocho-libros-tecnicos-para-chefs-de-pasteleria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/ocho-libros-tecnicos-para-chefs-de-pasteleria\/","title":{"rendered":"Ocho libros t\u00e9cnicos para chefs de pasteler\u00eda"},"content":{"rendered":"\n

Aunque hay muchos libros \u2013 aparentemente infinitos \u2013 de pasteler\u00eda llenos de recetas de los mejores chefs del mundo, a menudo, en nuestros\u00a0cursos de B\u00b7Concept<\/a>, tanto los estudiantes de pasteler\u00eda como los chefs nos piden que les guiemos hacia libros de pasteler\u00eda m\u00e1s t\u00e9cnicos; libros que les puedan ayudar a profundizar en su conocimiento sobre t\u00e9cnicas de pasteler\u00eda e ingredientes o comprender la ciencia tras los procesos f\u00edsico-qu\u00edmicos b\u00e1sicos implicados en elaboraciones pasteleras.<\/p>\n\n\n\n

Atendiendo las peticiones que nos hab\u00e9is hecho m\u00e1s de una vez en nuestro perfil de Instagram<\/a>, os presentamos nuestra lista de 8 libros esenciales para chefs pasteleros que se han convertido en imprescindibles para nosotros.<\/p>\n\n\n\n

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1. How baking works. Exploring the fundamentals of baking science<\/h4>\n\n\n\n
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Es un libro y un cuaderno de actividades al mismo tiempo, con ejercicios para que los lectores descubran por ellos mismos c\u00f3mo peque\u00f1os cambios en los ingredientes (tipos de harinas, por ejemplo) pueden influenciar el resultado final del proceso de cocci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Dieciocho cap\u00edtulos del libro cubren todos los elementos e ingredientes importantes en pasteler\u00eda, y el contenido cient\u00edfico se presenta de una manera muy f\u00e1cil de leer, haciendo que sea una gran introducci\u00f3n a la ciencia de hornear. <\/p>\n\n\n\n

Aunque su foco primario es el propio horneado, los cap\u00edtulos sobre az\u00facares, grasas, aceites y emulsionantes, agentes espesantes y gelificantes lo convierten en una fuente relevante de informaci\u00f3n para los chefs, adem\u00e1s de para los panaderos.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> How Baking Works, 3\u00aa edici\u00f3n
Autora:<\/em> Paula I. Figoni
Editorial:<\/em> Wiley
A\u00f1o: <\/em>2014
ISBN:<\/em> 978-1-118-96057-8
P\u00e1ginas:<\/em> 528
Idioma:<\/em> Ingl\u00e9s<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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2. Fundamentos cient\u00edficos de la helader\u00eda<\/h4>\n\n\n\n
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En cuanto a las explicaciones cient\u00edficas, este libro es m\u00e1s adecuado para avanzados. Es una fuente de conocimiento invaluable para cualquiera que sepa algo sobre qu\u00edmica alimentaria y busque un profundo conocimiento sobre cualquier aspecto relacionado con la fabricaci\u00f3n de helados: desde ingredientes, t\u00e9cnicas, procesos de fabricaci\u00f3n, pasando por la qu\u00edmica de los alimentos, informaci\u00f3n nutricional y aspectos sensoriales del helado hasta asuntos legislativos debido a aditivos alimentarios. <\/p>\n\n\n\n

Elaborar helados es un proceso t\u00e9cnicamente dif\u00edcil donde incluso el m\u00ednimo cambio en los par\u00e1metros conlleva grandes cambios en el resultado, por lo tanto, muchos libros sobre tecnolog\u00eda para helados \u2013 incluyendo este \u2013 contienen mucha informaci\u00f3n te\u00f3rica \u00fatil sobre ingredientes de pasteler\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> Fundamentos cient\u00edficos de la helader\u00eda
Autores:<\/em> Juan Mora Pastor, Salvador E. Maestre P\u00e9rez
Editorial:<\/em> Publicacions Universitat d\u2019Alacant
A\u00f1o: <\/em>2017
ISBN:<\/em> 978-84-9717-534-0
P\u00e1ginas:<\/em> 428
Idioma:<\/em> Espa\u00f1ol<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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3. Chocolate, Ramon Morat\u00f3<\/h4>\n\n\n\n
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Libro de uno de los mejores chefs pasteleros de nuestra generaci\u00f3n, lleno de recetas y explicaciones t\u00e9cnicas sobre t\u00e9cnicas pasteleras y los procesos f\u00edsico-qu\u00edmicos implicados en las recetas presentadas. Un indispensable para cualquier persona interesada en el mundo del chocolate y la reposter\u00eda. <\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s de 10 a\u00f1os despu\u00e9s de su publicaci\u00f3n, este libro \u2013 que ofrece una visi\u00f3n moderna sobre muchos cl\u00e1sicos de la pasteler\u00eda \u2013 es todav\u00eda uno de los referentes m\u00e1s importantes para chefs pasteleros de todo el mundo. Y ofrece mucho m\u00e1s que recetas excelentes.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> Chocolate, 4\u00aa edici\u00f3n
Autor:<\/em> Ramon Morat\u00f3
Editorial:<\/em> Grupo Vilbo
A\u00f1o: <\/em>2007
ISBN:<\/em> 978-84-922443-6-2
P\u00e1ginas:<\/em> 416
Idioma:<\/em> Espa\u00f1ol, ingl\u00e9s (biling\u00fce)<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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4. Ganache. L’art et l’expertise de Jean-Pierre Richard<\/h4>\n\n\n\n
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Otro libro excelente para chocolateros y chefs pasteleros que deseen dominar el arte de hacer ganaches o simplemente aprender sobre c\u00f3mo distintos ingredientes (grasas, az\u00facares, etc.) o par\u00e1metros (cantidad de agua, contenido de s\u00f3lidos, etc.) influyen en la estabilidad, textura y sabor de las preparaciones de chocolate. <\/p>\n\n\n\n

Una de las grandes ventajas de este libro es que explica en detalle todos los resultados posibles \u2013 incluyendo los desfavorables \u2013 y los caminos que pueden llevar a ellos. Este libro ofrece una mirada m\u00e1s detallada de la formulaci\u00f3n de recetas de ganache y permite a los chefs descubrir c\u00f3mo crearlas y optimizarlas.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> Ganache. L\u2018art et l\u2019expertise de Jean-Pierre Richard
Autor:<\/em> Jean-Pierre Richard
Editorial:<\/em> Edition la Revellate
A\u00f1o: <\/em>2014
ISBN:<\/em> 9782955084304
P\u00e1ginas:<\/em> 343
Idioma:<\/em> Franc\u00e9s<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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5. Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria<\/h4>\n\n\n\n
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Libro que ofrece una revisi\u00f3n exhaustiva de las texturas en pasteler\u00eda, las t\u00e9cnicas y los procesos f\u00edsico-qu\u00edmicos. Dividido en secciones dedicadas a distintos tipos de preparaciones (desde masas y cremas a semifr\u00edos y postres congelados), este libro ofrece mucha informaci\u00f3n t\u00e9cnica, gr\u00e1ficamente presentada, sobre cu\u00e1l es el proceso <\/em>detr\u00e1s de cada elaboraci\u00f3n pastelera y cu\u00e1les son los factores clave que contribuyen a su \u00e9xito. Adem\u00e1s, al final de cada secci\u00f3n, hay tablas con todos los errores que se pueden cometer y consejos para corregirlos.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria, 4\u00aa edici\u00f3n (Ing.: Tradition in evolution. The art and science in pastry)
Autor:<\/em> Leonardo Di Carlo
Editorial:<\/em> Chiriotti Editori
A\u00f1o: <\/em>2013 (Ing.: 2014)
ISBN:<\/em> 978-88-96027-08-0 (Ing.: 978-88-96027-21-9)
P\u00e1ginas:<\/em> 829 (Ing.: 800)
Idioma:<\/em> Italiano, Ingl\u00e9s<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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6. Mouthfeel. How texture makes taste<\/h4>\n\n\n\n
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Aunque t\u00e9cnicamente este libro no est\u00e1 dedicado a la pasteler\u00eda, sino a la cocina en general, es igualmente uno de nuestros libros de cabecera debido a que est\u00e1 lleno de informaci\u00f3n cient\u00edfica (aunque accesible) sobre una de las propiedades f\u00edsicas m\u00e1s importantes de la comida y un factor fundamental en las recetas de pasteler\u00eda: la textura. <\/p>\n\n\n\n

Es un gran libro para entender los principios cient\u00edficos tras las distintas texturas (tanto dulces como saladas). Desde la coagulaci\u00f3n de la prote\u00edna hasta la esferificaci\u00f3n, este libro explica las reacciones f\u00edsicas y qu\u00edmicas que hay tras todos los tipos de preparaciones alimentarias. <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, es una gran introducci\u00f3n al mundo de la neurogastronom\u00eda \u2013 una rama de la ciencia alimentaria que est\u00e1 redefiniendo nuestra visi\u00f3n sobre la comida y la experiencia gastron\u00f3mica en general.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> Mouthfeel. How texture makes taste
Autores:<\/em> Ole G. Mouritsen, Klavs Styrb\u00e6k.
Editorial:<\/em> Columbia University Press
A\u00f1o: <\/em>2017
ISBN:<\/em> 9780231180764
P\u00e1ginas:<\/em> 376
Idioma:<\/em> Ingl\u00e9s<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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7. Glaces toute l\u2019ann\u00e9e par Alain Chartier<\/h4>\n\n\n\n
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Este libro del Meilleur Ouvrier de France <\/em>(MOF) y fabricante de helados Alain Chartier es una colecci\u00f3n de recetas de helados para cada mes del a\u00f1o, precedida por 100 p\u00e1ginas de conocimiento te\u00f3rico sobre los ingredientes de los helados, las t\u00e9cnicas de la pasteler\u00eda, los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n e incluso el etiquetado de productos. <\/p>\n\n\n\n

Siempre buscando profundizar nuestro conocimiento sobre los ingredientes con los que estamos trabajando, nos han gustado particularmente los gr\u00e1ficos y tablas de az\u00facares incluidas en la parte te\u00f3rica.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
<\/strong>T\u00edtulo:<\/em> Glaces toute l\u2019ann\u00e9e
Autor:<\/em> Alain Chartier
Editorial:<\/em> Editions Alain Chartier Formation
A\u00f1o:<\/em> 2017
ISBN:<\/em> 9782956281702
P\u00e1ginas:<\/em> 384
Idioma:<\/em> Franc\u00e9s<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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8. The science of chocolate<\/h4>\n\n\n\n
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Por \u00faltimo, pero no por ello menos importante, os presentamos un cl\u00e1sico entre los libros t\u00e9cnicos de pasteler\u00eda y un t\u00edtulo recomendado para todos aquellos que deseen dedicar m\u00e1s tiempo a trabajar con uno de los ingredientes m\u00e1s incre\u00edbles y vers\u00e1tiles de la pasteler\u00eda: el chocolate. <\/p>\n\n\n\n

Un extenso compendio de conocimiento del grano a la tableta <\/em>sobre la estructura del chocolate, los ingredientes, los procesos de fabricaci\u00f3n y las condiciones de almacenamiento. <\/p>\n\n\n\n

Este libro cumple con la promesa de su t\u00edtulo: es todo sobre ciencia y chocolate. Lo recomendamos a cualquier persona que busque un libro t\u00e9cnico de alto nivel sobre el chocolate.<\/p>\n\n\n\n


FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> The science of chocolate, 3\u00aa edici\u00f3n (Esp.: La ciencia del chocolate)
Autor:<\/em> Stephen T. Beckett
Editorial:<\/em> Royal Society of Chemistry (Esp.: Acribia Editorial)
A\u00f1o: <\/em>2000 (Esp.: 2002)
ISBN:<\/em> 978-1-78801-235-5 (Esp.: 9788420009636)
P\u00e1ginas:<\/em> 284 (Esp.: 216)
Idioma:<\/em> Ingl\u00e9s, Espa\u00f1ol, Japon\u00e9s<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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\u00bfEchas en falta alg\u00fan buen libro en nuestra lista?<\/h4>\n\n\n\n

M\u00e1ndanos la informaci\u00f3n \u2013 \u00a1siempre nos encanta descubrir t\u00edtulos nuevos!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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