{"id":2462,"date":"2019-04-04T00:00:00","date_gmt":"2019-04-04T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/new\/inulina-un-ingrediente-sano-y-nutricional-para-usar-en-pasteleria\/"},"modified":"2022-09-12T15:40:22","modified_gmt":"2022-09-12T13:40:22","slug":"inulina-un-ingrediente-sano-y-nutricional-para-usar-en-pasteleria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/inulina-un-ingrediente-sano-y-nutricional-para-usar-en-pasteleria\/","title":{"rendered":"Inulina: un ingrediente sano y nutricional para usar en pasteler\u00eda"},"content":{"rendered":"\n

A veces pasa desapercibido, pero una parte muy importante de nuestro tiempo lo invertimos en I+D+i<\/strong>. El departamento de investigaci\u00f3n, desarrollo e innovaci\u00f3n, dirigido por Adrianna, estudia y testea continuamente nuevos ingredientes, buscando sus posibles aplicaciones en las recetas que formulamos con el m\u00e9todo B\u00b7Concept<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s, trasladamos este conocimiento al dossier de teor\u00eda y recetas<\/strong> de los cursos para que lo teng\u00e1is disponible durante nuestras explicaciones y siempre que lo necesit\u00e9is. Nunca nos quedamos nada y tratamos de compartir todo cuanto sabemos y nos ha sido \u00fatil, por eso queremos aportar una peque\u00f1a parte de esta investigaci\u00f3n cont\u00e1ndoos m\u00e1s sobre la inulina<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Parte primordial: control del agua<\/h4>\n\n\n\n

Al crear una receta, nuestro objetivo principal es siempre entender las necesidades del chef y del consumidor. Controlar la cantidad de agua <\/strong>y su actividad <\/strong>es a menudo una de las prioridades del chef. En recetas como los cremosos, las mousses o las compotas, que contienen mucha agua o que requieren ser congeladas, controlar la cantidad de agua libre <\/strong>se convierte en algo cr\u00edtico.<\/p>\n\n\n\n

Podemos controlar el agua en una receta con distintas t\u00e9cnicas, pero esto implica muchas veces depender de ingredientes con un alto porcentaje de extracto seco, como las grasas o los az\u00facares. La inulina <\/strong>es un ingrediente que no solo act\u00faa como un \u201cs\u00f3lido\u201d, gracias al extracto seco<\/strong>, sino que tiene una alta capacidad de captaci\u00f3n del agua <\/strong>(tambi\u00e9n llamada capacidad de retenci\u00f3n del agua) y propiedades similares a las de la grasa o el az\u00facar. Por lo tanto, responde perfectamente a las necesidades del chef.<\/p>\n\n\n\n

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Descubriendo la inulina<\/h4>\n\n\n\n

La inulina <\/strong>es un carbohidrato no digerible <\/strong>tambi\u00e9n llamado fructano, que pertenece al grupo de los polisac\u00e1ridos. Est\u00e1 constituido por cadenas lineales de fructosa unidas a una mol\u00e9cula de glucosa. Est\u00e1 naturalmente presente en muchos vegetales, frutas y cereales: ra\u00edz de achicoria, ra\u00edz del diente de le\u00f3n, esp\u00e1rragos, puerros, cebollas, bananas, pl\u00e1tanos, trigo germinado, ajo, alcachofas\u2026 La inulina en polvo se extrae principalmente de la ra\u00edz de achicoria, aunque tambi\u00e9n existen otras variantes de la inulina que se extraen de la planta de agave tequiliana.<\/p>\n\n\n\n

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\"Chicory_root\"
Ra\u00edz de achicoria
20%<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Jerusalem-Artichoke2\"
Tupinambo
16 \u2013 20%<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"garlic2\"
Ajo
9 \u2013 11%<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Leek2\"
Puerro
3 \u2013 10%<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"onion2\"
Cebolla
2 \u2013 6%<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Wheat-1\"
Trigo
1 \u2013 6%<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Gracias a Antonio Sirvent, heladero y amigo nuestro, hace un tiempo descubrimos este ingrediente, y ha demostrado ser un gran avance t\u00e9cnico y nutricional en nuestro proceso de creaci\u00f3n de recetas. Despu\u00e9s de las numerosas pruebas, consideramos la inulina un ingrediente clave que, en nuestra opini\u00f3n, marca el futuro de la pasteler\u00eda. Nos permite crear recetas m\u00e1s saludables<\/strong>, ligeras <\/strong>y sabrosas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Beneficios de utilizar la inulina<\/h4>\n\n\n\n

T\u00e9cnicamente, la inulina es un ingrediente perfecto ya que est\u00e1 formado por casi un 100% de extracto seco<\/strong>, tiene una gran capacidad de captaci\u00f3n del agua <\/strong>y un poder edulcorante m\u00ednimo<\/strong>. Asimismo, debido a sus propiedades t\u00e9cnicas, puede ayudar a construir una textura <\/strong>y sensaci\u00f3n en boca <\/strong>muy similares a las de las grasas <\/strong>(1). Tambi\u00e9n proporciona estabilidad durante el proceso de congelado-descongelado, disminuye ligeramente el punto de congelaci\u00f3n e inhibe el crecimiento de cristales de agua (2).<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de sus propiedades funcionales, uno de los grandes beneficios de trabajar con la inulina son sus beneficios nutricionales<\/strong>. Al ser un prebi\u00f3tico <\/strong>y una fibra alimentaria <\/strong>de origen natural <\/strong>ayuda a disminuir los niveles lip\u00eddicos y de glucosa en sangre (3). El valor energ\u00e9tico de la inulina es de unas 200 kcal \/ 100 g, dependiendo del fabricante, por lo que supone una reducci\u00f3n considerable respecto a otros ingredientes, como por ejemplo el az\u00facar, que aporta unas 380 kcal \/ 100 g. Adem\u00e1s, tiene un \u00edndice gluc\u00e9mico significativamente bajo y no influye en los niveles de glucosa en sangre tanto como el az\u00facar.<\/p>\n\n\n\n

Finalmente, el uso de inulina nos puede ayudar a maximizar el sabor de otro ingrediente. Como hemos descubierto en nuestra investigaci\u00f3n del m\u00e9todo B\u00b7Concept, ciertos ingredientes utilizados en exceso pueden enmascarar el sabor del ingrediente principal. La inulina tiene un sabor neutro <\/strong>y su dulzor es pr\u00e1cticamente imperceptible, por eso nos ayuda a construir el sabor de la mejor manera posible.<\/p>\n\n\n\n

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Aplicaci\u00f3n de la inulina en recetas <\/h4>\n\n\n\n

Desde que descubrimos la inulina, la hemos aplicado en diferentes tipos de receta, como merengues, compotas, cremosos, glaseados o bizcochos. Cuando sustituimos los az\u00facares o parte de los az\u00facares por inulina, obtenemos texturas estables que aguantan bien la congelaci\u00f3n<\/strong>, con niveles de dulzor equilibrados. <\/strong>No perdemos tampoco de vista nuestro objetivo fundamental: potenciar el sabor del ingrediente principal y satisfacer las necesidades del chef y del consumidor final.<\/p>\n\n\n\n

Podemos encontrar muchos tipos de inulina en el mercado que difieren en t\u00e9rminos de longitud de cadena, solubilidad, contenido en fibra, poder edulcorante y propiedades texturizantes. Debido a su buena dispersi\u00f3n y su bajo nivel de dulzor, usamos instant quality native inulin<\/strong><\/em> <\/strong>(inulina nativa de calidad instant\u00e1nea) en recetas variadas como agente texturizante o sustitutivo al az\u00facar.<\/p>\n\n\n\n

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Instant quality native inulin<\/strong><\/h5>\n\n\n\n
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