{"id":2625,"date":"2019-09-13T00:00:00","date_gmt":"2019-09-13T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/new\/vuelta-al-cole-mas-libros-tecnicos-para-chefs-de-pasteleria\/"},"modified":"2022-09-12T15:06:51","modified_gmt":"2022-09-12T13:06:51","slug":"vuelta-al-cole-mas-libros-tecnicos-para-chefs-de-pasteleria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/vuelta-al-cole-mas-libros-tecnicos-para-chefs-de-pasteleria\/","title":{"rendered":"Vuelta al cole: m\u00e1s libros t\u00e9cnicos para chefs de pasteler\u00eda"},"content":{"rendered":"\n

Cuando hace casi un a\u00f1o publicamos nuestra\u00a0selecci\u00f3n de ocho libros t\u00e9cnicos para chefs de pasteler\u00eda<\/a>, no esper\u00e1bamos que el post tuviese tanto \u00e9xito. A\u00fan as\u00ed, una de las preguntas m\u00e1s frecuentes en nuestros cursos sigue siendo sobre qu\u00e9 libros de teor\u00eda recomendamos para aquellos pasteleros que deseen ampliar sus conocimientos te\u00f3ricos. <\/p>\n\n\n\n

A continuaci\u00f3n, encontrar\u00e1s una nueva selecci\u00f3n de ocho libros que consideramos \u00fatiles para pasteleros y\/o panaderos que deseen profundizar en los ingredientes de pasteler\u00eda comunes, los agentes texturizantes modernos o los principios detr\u00e1s de las combinaciones de sabores (si lo que buscas son libros para chocolateros o heladeros,\u00a0consulta nuestro post anterior<\/a>).<\/p>\n\n\n\n

Y, si despu\u00e9s de leerlo, sigues teniendo m\u00e1s sed de conocimiento, recuerda que en nuestro Curso de Pasteler\u00eda B\u00b7Concept online y extendido<\/a>, tratamos a fondo todos estos temas.<\/p>\n\n\n\n

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1. La ciencia de la pasteler\u00eda \u2013 Las bases<\/h4>\n\n\n\n
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Este modesto libro de Dario Bressanini es en realidad una fuente inestimable de conocimiento sobre todos los ingredientes b\u00e1sicos de pasteler\u00eda: az\u00facares, huevo, productos l\u00e1cteos, harina, etc. <\/p>\n\n\n\n

Su mayor punto fuerte es que centra la informaci\u00f3n de cada ingrediente en el papel particular que cumple en las preparaciones de pasteler\u00eda. Escrito por un qu\u00edmico, pero en un lenguaje muy accesible y f\u00e1cil, es un libro perfecto para comenzar a indagar el lado cient\u00edfico de la cocina dulce.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> La scienza della pasticceria. La chimica del bign\u00e8 (Esp.: La ciencia de la pasteler\u00eda)
Autor:<\/em> Dario Bressanini
Editorial:<\/em> Edizioni Gribaudo (Esp.: Editorial Gribaudo)
A\u00f1o: <\/em>2014 (Esp.: 2017)<\/em>
ISBN:<\/em> 9788858012307 (Esp.: 9788417127077)
P\u00e1ginas:<\/em> 309 (Esp.: 200)
Idioma:<\/em> italiano, espa\u00f1ol<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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2. Les nouvelles bases. Technologie p\u00e2tissi\u00e8re<\/h4>\n\n\n\n
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Una excelente fuente de conocimiento para panaderos y pasteleros por igual. Este libro detalla las funciones y relaciones entre todos los ingredientes que componen las diferentes masas. <\/p>\n\n\n\n

Siendo una visi\u00f3n m\u00e1s centrada en lo tradicional, es una referencia imprescindible para cualquiera que desee entender c\u00f3mo la combinaci\u00f3n de ingredientes en diferentes ratios crea masas distintas: desde bizcochos y pasteles hasta croissants y hojaldres, pasando por sabl\u00e9es y brioches. <\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n contiene un apartado sobre mousses y cremas, pero su mayor ventaja es el detallado an\u00e1lisis de todas las variaciones en los ingredientes para hornear y c\u00f3mo influyen en el producto final de panader\u00eda. Un imprescindible para todos los estudiantes que nos segu\u00eds pidiendo que desarrollemos el\u00a0B\u00b7Concept<\/a>\u00a0para panader\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> Les nouvelles bases. Technologie p\u00e2tissi\u00e8re
Autor:<\/em> Berry Farah
Editorial:<\/em> Editions Berry Farah
A\u00f1o: <\/em>2013
ISBN:<\/em> 9782981059727
P\u00e1ginas:<\/em> 230
Idioma:<\/em> franc\u00e9s<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

3. Flour. A comprehensive guide<\/h4>\n\n\n\n
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Hasta hace algunos a\u00f1os, la harina se defin\u00eda como granos de cereales finamente molidos\/triturados (como el trigo, el sorgo, etc.). Sin embargo, desde entonces la definici\u00f3n de harina y las variedades disponibles para reposter\u00eda o panificaci\u00f3n han cambiado significativamente y, hoy en d\u00eda, tenemos tantas harinas entre las que elegir que puede resultar bastante dif\u00edcil entender las diferencias entre todas estas nuevas \u00abharinas\u00bb. <\/p>\n\n\n\n

Este libro nos proporciona explicaciones pr\u00e1cticas sobre m\u00e1s de cuarenta tipos de harina junto con sus posibles aplicaciones y ejemplos con recetas. Una lectura muy recomendada para alguien que busque experimentar con harinas no tradicionales o sin gluten.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> Flour. A comprehensive guide
Autor:<\/em> Christine McFadden
Editorial:<\/em> Absolute Press
A\u00f1o: <\/em>2018
ISBN:<\/em> 9781472945976
P\u00e1ginas:<\/em> 256
Idioma:<\/em> ingl\u00e9s<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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4. A Chef\u00b4s guide to Gelling, Thickening and Emulsifying Agents<\/h4>\n\n\n\n
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\"a-chefs-guide-to-gelling-thickening-and-emulsifying-agents-alicia-foundation\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Al igual que la cocina moderna, la pasteler\u00eda moderna se basa en algunos nuevos ingredientes, los llamados agentes texturizantes. Este punto de vista es una lectura obligada para cualquiera que quiera explorar las posibilidades m\u00e1s all\u00e1 de los emulsionantes, gelificantes y espesantes tradicionales (yema de huevo, prote\u00edna de leche, gelatina, almidones, etc.), ya sea por necesidades diet\u00e9ticas espec\u00edficas (veganas\/vegetarianas, sin lactosa, etc.) o curiosidad culinaria. Un recurso excelente sobre agentes gelificantes, emulsionantes, espumantes y espesantes tradicionales y modernos.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> A Chef\u2019s Guide to Gelling, Thickening, and Emulsifying Agents 
Autor:<\/em> Al\u00edcia Foundation
Editorial:<\/em> CRC Press. Taylor and Francis Group
A\u00f1o: <\/em>2014
ISBN:<\/em> 9781466565074
P\u00e1ginas:<\/em> 360
Idioma:<\/em> ingl\u00e9s<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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5. La cocina y los alimentos<\/h4>\n\n\n\n
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Aunque este libro no est\u00e1 espec\u00edficamente dedicado a la pasteler\u00eda, si solo pudi\u00e9semos comprar uno entre todos los libros sobre la ciencia de los alimentos disponibles, ser\u00eda este. <\/p>\n\n\n\n

Antes de este cl\u00e1sico de Harold McGee sobre la ciencia culinaria, la cocina o la comida no se consideraban campos cient\u00edficos serios y respetables. Sin embargo, las cosas han cambiado considerablemente desde su publicaci\u00f3n en 1985 y, hoy en d\u00eda, la ciencia de los alimentos, la neurogastronom\u00eda, etc. son campos acad\u00e9micos bien establecidos. <\/p>\n\n\n\n

Lo que no ha cambiado es que, desde su primera publicaci\u00f3n, este libro sigue siendo un cl\u00e1sico en todo el mundo en cualquier curso de ciencias de la alimentaci\u00f3n. Es uno de los libros m\u00e1s completos sobre ingredientes y t\u00e9cnicas culinarias, escrito en un lenguaje f\u00e1cil de entender. <\/p>\n\n\n\n

Puede que no sea espec\u00edfico para pasteler\u00eda, pero incluye toda la informaci\u00f3n que necesita un pastelero sobre la prote\u00edna de leche, la formaci\u00f3n de gluten, la gelatinizaci\u00f3n del almid\u00f3n o la cristalizaci\u00f3n del chocolate.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> On food and cooking (Esp.: La cocina y los alimentos)
Autor:<\/em> Harold James McGee
Editorial:<\/em> Scribner (Esp.: Editorial Debate)
A\u00f1o: <\/em>2004 (Esp.: 2007)
ISBN:<\/em> 9780684800011 (Esp.: 9788483067444)
P\u00e1ginas:<\/em> 896 (Esp.: 940-960)
Idioma:<\/em> ingl\u00e9s, espa\u00f1ol<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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6. Food Science. An ecological approach<\/h4>\n\n\n\n
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Este es un libro de texto utilizado en varios cursos acad\u00e9micos de los Estados Unidos. Cubre gran cantidad de temas, como lainocuidad de los alimentos, cuestiones ambientales y de salud, vegetarianismo, etc. Tambi\u00e9n se centra en todos los principales grupos alimentarios e ingredientes, exponiendo en detalle sus propiedades fisicoqu\u00edmicas y los estudios m\u00e1s recientes sobre muchos problemas de salud. <\/p>\n\n\n\n

La ventaja de este libro es que ha sido escrito por cient\u00edficos de la alimentaci\u00f3n con la colaboraci\u00f3n de m\u00e9dicos y otros especialistas, por lo que es una buena fuente de informaci\u00f3n para los pasteleros que quieran centrarse m\u00e1s en los aspectos nutricionales y de salud de los ingredientes.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> Food Science. An ecological approach
Autores:<\/em> Sari Edelstein
Editorial:<\/em> Jones and Bartlett Publishers
A\u00f1o: <\/em>2013
ISBN:<\/em> 9781449694777
P\u00e1ginas:<\/em> 554
Idioma:<\/em> ingl\u00e9s<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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7. The Kitchen as Laboratory<\/h4>\n\n\n\n
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M\u00e1s enfocado desde el punto de vista de la ciencia, este libro es una recopilaci\u00f3n de art\u00edculos que explican los principios cient\u00edficos detr\u00e1s de muchas preparaciones culinarias. <\/p>\n\n\n\n

No dejes que los nombres de los cap\u00edtulos te enga\u00f1en: bajo t\u00edtulos aparentemente simples (\u201cPor qu\u00e9 la leche fr\u00eda monta mejor\u201d o \u201cLa masa para galletas perfecta\u201d) encontrar\u00e1s explicaciones cient\u00edficas en profundidad relativas a todo lo comprendido entre la f\u00edsica de las burbujas de aire hasta la temperatura de transici\u00f3n v\u00edtrea de los az\u00facares, junto con informes de estudios, gr\u00e1ficos y tablas. <\/p>\n\n\n\n

No es una lectura f\u00e1cil, pero es indiscutiblemente una visi\u00f3n recomendable para lectores avanzados.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
<\/strong>T\u00edtulo:<\/em> The Kitchen as a Laboratory \u2013 Reflections on the Science of Food and Cooking (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History)
Autor:<\/em> C\u00e9sar Vega, Job Ubbink and Erik van der Linden
Editorial:<\/em> Columbia University Press
A\u00f1o:<\/em> 2013
ISBN:<\/em> 9780231153454
P\u00e1ginas:<\/em> 336
Idioma:<\/em> ingl\u00e9s<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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8. La cocina arom\u00e1tica<\/h4>\n\n\n\n
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Bas\u00e1ndonos en las preguntas formuladas por nuestros estudiantes, sabemos que el maridaje de sabores es algo en lo que est\u00e1n interesados muchos chefs (tanto los dedicados a la cocina salada como a la dulce). <\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo sabemos exactamente qu\u00e9 dos ingredientes combinar\u00e1n bien, creando una armon\u00eda de sabores? \u00bfPor qu\u00e9 las combinaciones de salado y dulce crean a veces combinaciones sorprendentes pero equilibradas? <\/p>\n\n\n\n

Hay muchos libros que brindan respuestas a estas preguntas. Aqu\u00ed, introducimos uno de un pionero en este campo. Fran\u00e7ois Chartier nos transporta en un viaje fascinante al mundo de las mol\u00e9culas arom\u00e1ticas y los maridajes.<\/p>\n\n\n\n

FICHA T\u00c9CNICA<\/strong>
T\u00edtulo:<\/em> L\u2019essentiel de Chartier: l\u2019ABC des harmonies aromatiques \u00e0 table et en cuisine (Esp.: La cocina arom\u00e1tica)
Autor:<\/em> Fran\u00e7ois Chartier
Editorial:<\/em> Lapresse (Esp.: Planeta Gastro)
A\u00f1o: <\/em>2015 (Esp.: 2018)<\/em>
ISBN:<\/em> 9782897052805 (9788408188216)
P\u00e1ginas:<\/em> 400
Idioma:<\/em> franc\u00e9s, espa\u00f1ol<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Qu\u00e9 opinas, \u00bfnos hemos dejado alg\u00fan libro imprescindible? No dudes en dec\u00edrnoslo. Como t\u00fa, nosotros siempre estamos \u00e1vidos de conocimiento y nuevos puntos de vista.<\/p>\n\n\n\n

Por cierto, si necesitas m\u00e1s referencias, puedes encontrar nuestra selecci\u00f3n inicial en el post \u00abOcho libros t\u00e9cnicos para chefs de pasteler\u00eda<\/a>\u00ab. Y, si sigue sin ser suficiente, recuerda en el Curso de Pasteler\u00eda B\u00b7Concept online y extendido <\/a>tratamos todos estos conceptos te\u00f3ricos y mucho m\u00e1s. \u00a1Sigamos aprendiendo juntos!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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