{"id":2712,"date":"2019-11-16T00:00:00","date_gmt":"2019-11-16T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/new\/cremoso-de-castana-comparativa-entre-la-receta-clasica-y-la-receta-vegana-b%c2%b7concept\/"},"modified":"2022-07-21T10:32:52","modified_gmt":"2022-07-21T08:32:52","slug":"cremoso-de-castana-comparativa-entre-la-receta-clasica-y-la-receta-vegana-b%c2%b7concept","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/cremoso-de-castana-comparativa-entre-la-receta-clasica-y-la-receta-vegana-b%c2%b7concept\/","title":{"rendered":"Cremoso de casta\u00f1a: comparativa entre la receta cl\u00e1sica y la receta vegana B\u00b7Concept"},"content":{"rendered":"\n

Hace un tiempo, te planteamos en un extenso art\u00edculo\u00a0nuestra visi\u00f3n de las texturas cremosas<\/strong>:\u00a0M\u00e1s all\u00e1 de la pasteler\u00eda tradicional: Reinventando el concepto de cremosidad<\/a>. En aquel post, defend\u00edamos (y seguimos haci\u00e9ndolo) el argumento de que\u00a0la cremosidad no est\u00e1 directamente asociada a ingredientes tradicionales<\/strong>\u00a0como mantequilla, nata o huevos, sino que\u00a0se obtiene gracias a la emulsificaci\u00f3n<\/a>. Te recomendamos que, antes de correr a la receta del cremoso de casta\u00f1a que encontrar\u00e1s m\u00e1s abajo, leas\u00a0aquella exposici\u00f3n<\/a>. Te servir\u00e1 para entender los principios fisicoqu\u00edmicos y el papel de los ingredientes que toman parte en lo que entendemos por sensaci\u00f3n de cremosidad. Hecho esto, ahora s\u00ed, \u00a1vayamos a un ejemplo pr\u00e1ctico!<\/p>\n\n\n\n

Para demostrar que la cremosidad no depende del uso de ciertos ingredientes (como, por ejemplo, productos l\u00e1cteos con alto contenido en grasas), sino de los principios t\u00e9cnicos explicados en nuestro\u00a0post sobre\u00a0la reinvenci\u00f3n del concepto de cremosidad<\/a>, hemos creado\u00a0dos recetas de cremoso de casta\u00f1a<\/strong>. Llamamos a la primera\u00a0\u00abcl\u00e1sica\u00bb<\/strong>\u00a0ya que\u00a0usamos nata, yema de huevo y mantequilla<\/strong>. La segunda, es una\u00a0receta vegana desarrollada con el\u00a0m\u00e9todo B\u00b7Concept<\/a>\u00a0que\u00a0no contiene l\u00e1cteos o huevo<\/strong>. El resultado son dos recetas con niveles comparables de cremosidad, aunque diferentes contenidos de grasa y valores cal\u00f3ricos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

RECETA CL\u00c1SICA<\/h3>\n\n\n\n
\n
\n

30 g Az\u00facar <\/strong>3.00%
8 g Pectina NH<\/strong> 0.80%
550 g Pur\u00e9 de casta\u00f1a 28%<\/strong> 55.00%
252 g Nata 35%<\/strong> 25.20%
60 g Yema de huevo pasteurizada<\/strong> 6.00%
100 g Mantequilla 82%<\/strong> 10.00%<\/em><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n

Mezclar el az\u00facar junto a la pectina.
Calentar a 45\u00baC el pur\u00e9, la nata y la yema de huevo y a\u00f1adir a la mezcla anterior.
Calentar a 85\u00baC, removiendo constantemente, y enfriar a 35\u00baC.
Calentar la mantequilla a 40\u00baC y agregar a la preparaci\u00f3n anterior, trabajando vigorosamente con una batidora de mano.
Enfriar en nevera y utilizar.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

RECETA VEGANA FORMULADA CON EL M\u00c9TODO B\u00b7CONCEPT<\/h3>\n\n\n\n
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\n

30 g Inulina <\/strong>3.00%
6 g Pectina Acid Free <\/strong>0.60%
700 g Pur\u00e9 de casta\u00f1a 28%<\/strong> 70.00%
129 g Agua<\/strong> 12.90%
15 g Emulsionante Natur Emul<\/strong> 1.50%
60 g Aceite de coco <\/strong>6.00%
60 g Aceite de girasol <\/strong>6.00%<\/em><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n

Mezclar la inulina junto a la pectina.
Calentar el pur\u00e9 y el agua a 30\u00baC y a\u00f1adir a la mezcla de inulina.
Calentar a 85\u00baC, removiendo constantemente, y enfriar a 40\u00baC.
Calentar la grasa de coco a 35\u00baC y mezclar con el aceite de girasol, a\u00f1adir el emulsionante e integrar gradualmente en la preparaci\u00f3n anterior, emulsionando vigorosamente con una batidora de mano.
Enfriar en nevera y utilizar.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

COMPARATIVA CREMOSO DE CASTA\u00d1A<\/h3>\n\n\n\n

Si bien la\u00a0receta cl\u00e1sica<\/strong>\u00a0depende de la\u00a0nata<\/strong>, la\u00a0yema de huevo<\/strong>\u00a0y la\u00a0mantequilla<\/strong>\u00a0para obtener cremosidad y de la\u00a0pectina<\/strong>\u00a0para obtener una viscosidad adicional, la\u00a0receta vegana<\/strong>\u00a0consigue cremosidad utilizando solo pur\u00e9 de casta\u00f1a, agua, aceite de coco y un emulsionante. El\u00a0aceite de coco<\/strong>, con un punto de fusi\u00f3n muy cercano al de la mantequilla (28-35\u00baC), nos permite crear una textura suave. Por su parte, la adici\u00f3n de\u00a0aceite de girasol<\/strong>\u00a0aumenta la elasticidad del cremoso (necesario para la decoraci\u00f3n de nuestro Mont Fuji). La emulsi\u00f3n entre la parte acuosa de la receta (pur\u00e9 de casta\u00f1a y agua) y las grasas (aceites de coco y de girasol) se crea con la ayuda del\u00a0Natur Emul, un emulsionante compuesto de fibra de c\u00edtricos<\/a>. Por otro lado, la viscosidad es controlada por la\u00a0pectina<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Ambas recetas nos aportan una sensaci\u00f3n cremosa en la boca, pero la receta sin l\u00e1cteos ni huevo tiene un sabor a casta\u00f1a m\u00e1s puro y marcado<\/strong>. Tambi\u00e9n es m\u00e1s ligera<\/strong> en t\u00e9rminos de contenido de grasa y calor\u00edas y tiene un color ligeramente m\u00e1s oscuro. Las sustituciones que hemos aplicado en este cremoso de casta\u00f1a se pueden aplicar para muchas otras recetas de cremosos, lo que demuestra que, con un buen conocimiento de sus principios, la cremosidad puede lograrse con cualquier conjunto de ingredientes<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Resumiendo, la creaci\u00f3n de texturas cremosas se basa en tres principios b\u00e1sicos<\/strong>: elegir una grasa con un punto de fusi\u00f3n apropiado<\/strong>, hacer una emulsi\u00f3n<\/strong> y, si es necesario, cambiar la viscosidad de la preparaci\u00f3n<\/strong>. Esta lista no abarca el resto de factores sensoriales que contribuyen a nuestra percepci\u00f3n de la cremosidad (como color, aroma, etc.), pero es la base t\u00e9cnica que nos ayuda a decodificar lo que hace que una textura sea cremosa<\/strong>. Cuando entendemos los fundamentos detr\u00e1s de las diferentes texturas de los alimentos, dejamos de estar limitados por recetas o ingredientes tradicionales. Podemos dise\u00f1ar texturas de todo tipo, ofreciendo a nuestros clientes una experiencia gastron\u00f3mica verdaderamente \u00fanica.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 te ha parecido? Es sorprendente descubrir c\u00f3mo el hecho de conocer a fondo materias primas, t\u00e9cnicas, procesos, fen\u00f3menos y reacciones f\u00edsico-qu\u00edmicas que intervienen en la creaci\u00f3n de las texturas, nos permite crear una pasteler\u00eda personalizada y mucho m\u00e1s libre<\/strong>. \u00bfQuieres aprender m\u00e1s sobre texturas gelificadas, aireadas y cremosas<\/strong>? Hazlo gracias a nuestro Curso de pasteler\u00eda B\u00b7Concept online y extendido<\/a>. \u00a1Toma el control y empieza a formular tus propias recetas!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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