{"id":2777,"date":"2020-04-15T00:00:00","date_gmt":"2020-04-15T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/new\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/"},"modified":"2022-07-21T10:19:37","modified_gmt":"2022-07-21T08:19:37","slug":"las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/","title":{"rendered":"Las fibras como ingrediente clave en la pasteler\u00eda moderna: fibras de c\u00edtricos"},"content":{"rendered":"\n<p>Durante mucho tiempo, las fibras se han considerado un ingrediente menor en el sector de la pasteler\u00eda y la panader\u00eda, siendo de mayor inter\u00e9s para los nutricionistas y los consumidores focalizados en la salud. Hasta hace poco, los estudios sobre fibras estaban principalmente relacionados con temas como el nivel de glucosa o colesterol en sangre, la diabetes y el control de peso. <\/p>\n\n\n\n<p>Sin embargo, en los \u00faltimos a\u00f1os hemos sido testigos de un sugerente cambio de mentalidad a medida que las fibras se est\u00e1n convirtiendo en un foco de inter\u00e9s para los pasteleros, panaderos, heladeros y chocolateros de todo el mundo. Esto se debe a sus&nbsp;<strong>incre\u00edbles propiedades texturizantes<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<p>Las fibras pueden ser excelentes&nbsp;<strong>agentes de carga<\/strong>,&nbsp;<strong>gelificantes<\/strong>&nbsp;o&nbsp;<strong>espesantes<\/strong>&nbsp;y, algunas de ellas, tambi\u00e9n poseen propiedades&nbsp;<strong>emulsionantes<\/strong>. Ciertas fibras tienen incluso cualidades edulcorantes, algo que estudiamos en detalle en&nbsp;<a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/inulina-un-ingrediente-sano-y-nutricional-para-usar-en-pasteleria\/\">nuestras publicaciones del blog sobre la inulina<\/a>. Estas propiedades funcionales tan interesantes de las fibras son lo que nos hace pensar que, de hecho, se est\u00e1n convirtiendo r\u00e1pidamente en un ingrediente clave en la pasteler\u00eda del presente y del futuro. Es por eso que queremos profundizar sobre los diferentes tipos de fibras con los que estamos trabajando.<\/p>\n\n\n\n<p>Los estudiantes que han asistido a un\u00a0curso de pasteler\u00eda seg\u00fan el <a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/metodo-bconcept-jordi-bordas\/\">m\u00e9todo B\u00b7Concept<\/a>\u00a0en nuestra escuela o han participado en alguna de nuestras demostraciones en el extranjero ya saben que, desde hace varios a\u00f1os, hemos estado trabajando con\u00a0<strong>fibras de c\u00edtricos<\/strong>\u00a0tras conocer sus incre\u00edbles\u00a0<strong>propiedades emulsionantes<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-background\" style=\"background-color:#f6f6f6\"><strong>Trabajar con fibras de c\u00edtricos nos ha permitido reemplazar la yema de huevo y la lecitina de soja en muchas de nuestras preparaciones pasteleras, mejorar la textura de nuestras elaboraciones veganas e incluso usarlas como un agente aglutinante para las&nbsp;<\/strong><a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/pan-de-trigo-sarraceno-y-semillas-receta-saludable-de-pan-vegano-y-sin-gluten\/\">recetas de pan sin gluten<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u00bfQu\u00e9 son las fibras de c\u00edtricos y c\u00f3mo pueden reemplazar a los emulsionantes?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Las fibras de c\u00edtricos se extraen de\u00a0<strong>la materia de la pared celular de las naranjas<\/strong>\u00a0(la parte que generalmente es descartada por los fabricantes de zumo de naranja).<\/li><li>Las fibras de c\u00edtricos est\u00e1n compuestas por aproximadamente un 70% de fibra (mitad soluble y mitad insoluble), algunos az\u00facares, prote\u00ednas (alrededor del 8%), trazas de grasa, humedad y minerales. La fibra soluble atrae el agua y la capta, la fibra insoluble proporciona cierta textura y las prote\u00ednas ayudan a captar la grasa y el aceite. Todo esto permite que la fibra de c\u00edtricos act\u00fae, no solo como\u00a0<strong>emulsionante<\/strong>\u00a0(recuerda que\u00a0<a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/hacer-pasteleria-baja-en-grasa-cremosa-apetitosa-cremosidad\/\">para hacer una correcta emulsi\u00f3n, la grasa y el agua se deben \u201cunir\u201d con la ayuda de un emulsionante<\/a>), sino tambi\u00e9n como\u00a0<strong>espesante<\/strong>\u00a0y\u00a0<strong>estabilizador de la emulsi\u00f3n<\/strong>. Esta multifuncionalidad es una de las mayores ventajas de la fibra de c\u00edtricos.<\/li><li>Exhiben una\u00a0<strong>gran capacidad de captaci\u00f3n de agua<\/strong>\u00a0y tambi\u00e9n pueden usarse para\u00a0<strong>retener el agua libre<\/strong>\u00a0de una receta, aunque, por s\u00ed mismas, no son tan efectivas para prevenir la sin\u00e9resis como cuando est\u00e1n acompa\u00f1adas de un peque\u00f1o porcentaje de goma xantana, goma garrof\u00edn u otros espesantes. 1 g de fibra de c\u00edtricos puede captar hasta 10 g de agua y hasta 2,5-3 veces su peso en aceite.<sup>1<\/sup><\/li><\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u00bfC\u00f3mo se usan las fibras de c\u00edtricos?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Las fibras de c\u00edtricos pueden mezclarse con otros ingredientes secos, dispersarse en aceite o agregarse al agua siempre que se mezclen en\u00e9rgicamente con una batidora de mano (para evitar la formaci\u00f3n de grumos).<\/li><li>Si se utilizan con fines emulsionantes, se pueden usar en concentraciones del 0,2 al 2%; recomendamos empezar con una dosificaci\u00f3n del 0,5% en la primera prueba y ajustar la dosificaci\u00f3n conforme a ese primer testeo.<\/li><li>Una alta fricci\u00f3n ayuda a obtener emulsiones m\u00e1s espesas. Por eso, es importante asegurarse de integrar siempre con t\u00farmix durante al menos un minuto las emulsiones con fibra de c\u00edtricos durante la fase de mezcla.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>\u00bfQu\u00e9 es el Natur Emul (Sosa Ingredients)?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>Las fibras de c\u00edtricos se est\u00e1n convirtiendo cada vez m\u00e1s en un ingrediente accesible y ya existe en el mercado mucha variedad disponible de mezclas de fibras de c\u00edtricos. Nosotros optamos por la fibra de c\u00edtricos comercializada por&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Sosa Ingredients<\/a>&nbsp;con el nombre de&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/natur-emul\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Natur Emul<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">COMPOSICI\u00d3N DEL NATUR EMUL (FIBRA DE C\u00cdTRICOS):<\/h3>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:66.66%\">\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Carbohidratos, total: <strong>80,73%<\/strong><ul><li>de los cuales az\u00facares: <strong>7,36%<\/strong><ul><li>de los cuales fibras, total: <strong>68,2%<\/strong><ul><li>Fibra soluble: <strong>33,3%<\/strong><\/li><li>Fibra insoluble: <strong>34,9%<\/strong><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/li><li>Prote\u00ednas: <strong>8,2%<\/strong><\/li><li>Grasa: <strong>1,05%<\/strong><\/li><li>Otros (humedad, ceniza, minerales): <strong>10,02%<\/strong><\/li><li>Calor\u00edas: <strong>2,26 cal\/g (226\/100g)<\/strong><\/li><\/ul>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:33.33%\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2020\/12\/Natur-Emul-Sosa-1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3476\" width=\"145\" height=\"247\" srcset=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2020\/12\/Natur-Emul-Sosa-1.jpg 508w, https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2020\/12\/Natur-Emul-Sosa-1-176x300.jpg 176w\" sizes=\"auto, (max-width: 145px) 100vw, 145px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\" \/>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><mark style=\"color:#d5a678\" class=\"has-inline-color\">NOTA IMPORTANTE<\/mark><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color\" style=\"color:#988f8f\">En todos nuestros recetarios hasta octubre de 2019, hemos usado el Natur Emul de Sosa Ingredients &nbsp;(una mezcla de 95% de fibras de c\u00edtricos y 5% de goma xantana). Hace un tiempo, Sosa decidi\u00f3 optar por una etiqueta 100% limpia (clean label) y, a partir de octubre de 2019, cambi\u00f3 la formulaci\u00f3n de su producto, pasando de una mezcla de fibra de c\u00edtricos y goma de xantana a 100% fibra de c\u00edtricos. Estamos muy contentos y apoyamos este cambio, ya que tambi\u00e9n creemos en los productos de etiqueta limpia.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color\" style=\"color:#988f8f\">Dicho esto, hemos tenido que hacer algunos ajustes en nuestros recetarios. Para todos nuestros estudiantes que han estado usando el Natur Emul con goma xantana hasta ahora, recomendamos que primero prueben la receta con el nuevo producto sin ning\u00fan cambio en la f\u00f3rmula de la receta y despu\u00e9s, si es necesario, ajusten la receta con el uso de otros agentes texturizantes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color\" style=\"color:#988f8f\">A continuaci\u00f3n, especificamos los ejemplos de ajustes que hemos hecho nosotros tras este cambio:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"has-text-color wp-block-list\" style=\"color:#988f8f\"><li><mark style=\"color:#988f8f\" class=\"has-inline-color\">En el caso de los bizcochos, no ha sido necesario ning\u00fan ajuste.<\/mark><\/li><li><mark style=\"color:#988f8f\" class=\"has-inline-color\">En <\/mark>los<mark style=\"color:#988f8f\" class=\"has-inline-color\"> mousses, a menudo solo ha sido necesario un peque\u00f1o ajuste del proceso, como agregar 0,2% de goma garrof\u00edn para disminuir el tiempo de cuajado o aumentar la viscosidad de la masa (para montaje directo).<\/mark><\/li><li>Para<mark style=\"color:#988f8f\" class=\"has-inline-color\"> las recetas de cremoso, agregar un espesante adicional (como goma garrof\u00edn o goma xantana) o ajustar la cantidad de ingredientes espesantes o texturizantes ya presentes en la receta (ya sea goma garrof\u00edn, goma xantana o inulina) nos ha resultado la mejor soluci\u00f3n.<\/mark><\/li><\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\" \/>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>1.&nbsp;<em>Fuente: Fiberstar<\/em><em>\u24c7<\/em><em> <\/em><em>\u201c<\/em><em>Enhancing products<\/em><em>\u2026<\/em><em>Naturally<\/em><em>\u201d<\/em><em>, <\/em><em>&nbsp;<\/em><em>informaci<\/em><em>\u00f3<\/em><em>n promocional de la empresa<\/em><em>&nbsp;<\/em><em>Fiberstar<\/em><em>\u24c7<\/em><em>.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Durante mucho tiempo, las fibras se han considerado un ingrediente menor en el sector de la pasteler\u00eda y la panader\u00eda, siendo de mayor inter\u00e9s para los nutricionistas y los consumidores focalizados en la salud. Hasta hace poco, los estudios sobre fibras estaban principalmente relacionados con temas como el nivel de glucosa o colesterol en sangre, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2778,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_bbp_topic_count":0,"_bbp_reply_count":0,"_bbp_total_topic_count":0,"_bbp_total_reply_count":0,"_bbp_voice_count":0,"_bbp_anonymous_reply_count":0,"_bbp_topic_count_hidden":0,"_bbp_reply_count_hidden":0,"_bbp_forum_subforum_count":0,"_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[73,58,27],"class_list":["post-2777","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-b-concept","tag-emulsion","tag-inulina","tag-sosa-ingredients"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.3 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Las fibras como ingrediente clave en la pasteler\u00eda moderna: fibras de c\u00edtricos - Jordi Bordas \u00c9cole de P\u00e2tisserie<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Trabajar con fibras de c\u00edtricos nos ha permitido reemplazar la yema de huevo y la lecitina de soja en muchas de nuestras preparaciones...\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Las fibras como ingrediente clave en la pasteler\u00eda moderna: fibras de c\u00edtricos - Jordi Bordas \u00c9cole de P\u00e2tisserie\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Trabajar con fibras de c\u00edtricos nos ha permitido reemplazar la yema de huevo y la lecitina de soja en muchas de nuestras preparaciones...\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Jordi Bordas \u00c9cole de P\u00e2tisserie\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2020-04-15T00:00:00+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2022-07-21T08:19:37+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2020\/12\/naturemul.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1476\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"852\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Andreu Llos\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"\u00c9crit par\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Andreu Llos\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Dur\u00e9e de lecture estim\u00e9e\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"5 minutes\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\\\/\\\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"Article\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/blog\\\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\\\/#article\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/blog\\\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\\\/\"},\"author\":{\"name\":\"Andreu Llos\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/#\\\/schema\\\/person\\\/4c129965cd215c29c2bf9904a99558fc\"},\"headline\":\"Las fibras como ingrediente clave en la pasteler\u00eda moderna: fibras de c\u00edtricos\",\"datePublished\":\"2020-04-15T00:00:00+00:00\",\"dateModified\":\"2022-07-21T08:19:37+00:00\",\"mainEntityOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/blog\\\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\\\/\"},\"wordCount\":1069,\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/#organization\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/blog\\\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\\\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/6\\\/2020\\\/12\\\/naturemul.jpg\",\"keywords\":[\"EMULSI\u00d3N\",\"INULINA\",\"SOSA INGREDIENTS\"],\"articleSection\":[\"B\u00b7Concept\"],\"inLanguage\":\"fr-FR\"},{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/blog\\\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/blog\\\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\\\/\",\"name\":\"Las fibras como ingrediente clave en la pasteler\u00eda moderna: fibras de c\u00edtricos - Jordi Bordas \u00c9cole de P\u00e2tisserie\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/blog\\\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\\\/#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/blog\\\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\\\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/6\\\/2020\\\/12\\\/naturemul.jpg\",\"datePublished\":\"2020-04-15T00:00:00+00:00\",\"dateModified\":\"2022-07-21T08:19:37+00:00\",\"description\":\"Trabajar con fibras de c\u00edtricos nos ha permitido reemplazar la yema de huevo y la lecitina de soja en muchas de nuestras preparaciones...\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/blog\\\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\\\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"fr-FR\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/blog\\\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\\\/\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"fr-FR\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/blog\\\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\\\/#primaryimage\",\"url\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/6\\\/2020\\\/12\\\/naturemul.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/6\\\/2020\\\/12\\\/naturemul.jpg\",\"width\":1476,\"height\":852},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/blog\\\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\\\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Portada\",\"item\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Las fibras como ingrediente clave en la pasteler\u00eda moderna: fibras de c\u00edtricos\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/#website\",\"url\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/\",\"name\":\"Jordi Bordas \u00c9cole de P\u00e2tisserie\",\"description\":\"Innovative Pastry Education\",\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/#organization\"},\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":{\"@type\":\"PropertyValueSpecification\",\"valueRequired\":true,\"valueName\":\"search_term_string\"}}],\"inLanguage\":\"fr-FR\"},{\"@type\":\"Organization\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/#organization\",\"name\":\"Jordi Bordas\",\"url\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/\",\"logo\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"fr-FR\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/#\\\/schema\\\/logo\\\/image\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/6\\\/2020\\\/11\\\/logo.svg\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/wp-content\\\/uploads\\\/sites\\\/6\\\/2020\\\/11\\\/logo.svg\",\"width\":274,\"height\":68,\"caption\":\"Jordi Bordas\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/#\\\/schema\\\/logo\\\/image\\\/\"}},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/jordibordas.com\\\/fr\\\/#\\\/schema\\\/person\\\/4c129965cd215c29c2bf9904a99558fc\",\"name\":\"Andreu Llos\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"fr-FR\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/secure.gravatar.com\\\/avatar\\\/38f1710b7ada9cb031afb55bff45817f143307d725c09c761e1b46fe4f9acbaa?s=96&d=mm&r=g\",\"url\":\"https:\\\/\\\/secure.gravatar.com\\\/avatar\\\/38f1710b7ada9cb031afb55bff45817f143307d725c09c761e1b46fe4f9acbaa?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/secure.gravatar.com\\\/avatar\\\/38f1710b7ada9cb031afb55bff45817f143307d725c09c761e1b46fe4f9acbaa?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Andreu Llos\"}}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Las fibras como ingrediente clave en la pasteler\u00eda moderna: fibras de c\u00edtricos - Jordi Bordas \u00c9cole de P\u00e2tisserie","description":"Trabajar con fibras de c\u00edtricos nos ha permitido reemplazar la yema de huevo y la lecitina de soja en muchas de nuestras preparaciones...","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/","og_locale":"fr_FR","og_type":"article","og_title":"Las fibras como ingrediente clave en la pasteler\u00eda moderna: fibras de c\u00edtricos - Jordi Bordas \u00c9cole de P\u00e2tisserie","og_description":"Trabajar con fibras de c\u00edtricos nos ha permitido reemplazar la yema de huevo y la lecitina de soja en muchas de nuestras preparaciones...","og_url":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/","og_site_name":"Jordi Bordas \u00c9cole de P\u00e2tisserie","article_published_time":"2020-04-15T00:00:00+00:00","article_modified_time":"2022-07-21T08:19:37+00:00","og_image":[{"width":1476,"height":852,"url":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2020\/12\/naturemul.jpg","type":"image\/jpeg"}],"author":"Andreu Llos","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"\u00c9crit par":"Andreu Llos","Dur\u00e9e de lecture estim\u00e9e":"5 minutes"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"Article","@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/#article","isPartOf":{"@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/"},"author":{"name":"Andreu Llos","@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/#\/schema\/person\/4c129965cd215c29c2bf9904a99558fc"},"headline":"Las fibras como ingrediente clave en la pasteler\u00eda moderna: fibras de c\u00edtricos","datePublished":"2020-04-15T00:00:00+00:00","dateModified":"2022-07-21T08:19:37+00:00","mainEntityOfPage":{"@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/"},"wordCount":1069,"publisher":{"@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/#organization"},"image":{"@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2020\/12\/naturemul.jpg","keywords":["EMULSI\u00d3N","INULINA","SOSA INGREDIENTS"],"articleSection":["B\u00b7Concept"],"inLanguage":"fr-FR"},{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/","url":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/","name":"Las fibras como ingrediente clave en la pasteler\u00eda moderna: fibras de c\u00edtricos - Jordi Bordas \u00c9cole de P\u00e2tisserie","isPartOf":{"@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2020\/12\/naturemul.jpg","datePublished":"2020-04-15T00:00:00+00:00","dateModified":"2022-07-21T08:19:37+00:00","description":"Trabajar con fibras de c\u00edtricos nos ha permitido reemplazar la yema de huevo y la lecitina de soja en muchas de nuestras preparaciones...","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/#breadcrumb"},"inLanguage":"fr-FR","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"fr-FR","@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/#primaryimage","url":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2020\/12\/naturemul.jpg","contentUrl":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2020\/12\/naturemul.jpg","width":1476,"height":852},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Portada","item":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Las fibras como ingrediente clave en la pasteler\u00eda moderna: fibras de c\u00edtricos"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/#website","url":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/","name":"Jordi Bordas \u00c9cole de P\u00e2tisserie","description":"Innovative Pastry Education","publisher":{"@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/#organization"},"potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"fr-FR"},{"@type":"Organization","@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/#organization","name":"Jordi Bordas","url":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/","logo":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"fr-FR","@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/#\/schema\/logo\/image\/","url":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2020\/11\/logo.svg","contentUrl":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2020\/11\/logo.svg","width":274,"height":68,"caption":"Jordi Bordas"},"image":{"@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/#\/schema\/logo\/image\/"}},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/#\/schema\/person\/4c129965cd215c29c2bf9904a99558fc","name":"Andreu Llos","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"fr-FR","@id":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/38f1710b7ada9cb031afb55bff45817f143307d725c09c761e1b46fe4f9acbaa?s=96&d=mm&r=g","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/38f1710b7ada9cb031afb55bff45817f143307d725c09c761e1b46fe4f9acbaa?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/38f1710b7ada9cb031afb55bff45817f143307d725c09c761e1b46fe4f9acbaa?s=96&d=mm&r=g","caption":"Andreu Llos"}}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2777","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2777"}],"version-history":[{"count":21,"href":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2777\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16310,"href":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2777\/revisions\/16310"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2778"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2777"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2777"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2777"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}