{"id":2795,"date":"2020-08-07T00:00:00","date_gmt":"2020-08-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/new\/como-combinar-alcoholes-y-gelificantes-en-pasteleria\/"},"modified":"2022-09-12T14:52:06","modified_gmt":"2022-09-12T12:52:06","slug":"como-combinar-alcoholes-y-gelificantes-en-pasteleria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/como-combinar-alcoholes-y-gelificantes-en-pasteleria\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo combinar alcoholes y agentes gelificantes en pasteler\u00eda"},"content":{"rendered":"\n

Los c\u00f3cteles y la pasteler\u00eda siempre se han llevado bien, pero \u00bfsabes por qu\u00e9 no es tan f\u00e1cil usar alcoholes en tus recetas? Hoy compartimos algunos consejos sobre c\u00f3mo trabajar con alcoholes y agentes gelificantes<\/strong>, usando de ejemplo de uno de nuestros productos, el entremet Mojito.<\/p>\n\n\n\n

Combinar alcohol y agentes gelificantes puede ser complicado y es la raz\u00f3n principal por la que algunas preparaciones de pasteler\u00eda con alcohol no acaban de funcionar. No todos los agentes gelificantes son compatibles con el alcohol y algunos solo pueden tolerar combinarse con una cierta cantidad<\/strong>. Es por ello que al dise\u00f1ar recetas con este ingrediente debemos ser muy cuidadosos.<\/p>\n\n\n\n

Una de las recetas que forman nuestro entremet Mojito es un cremoso hecho de ron y pur\u00e9 de lima. El cremoso se prepara gelificando primero el pur\u00e9, el agua y la soluci\u00f3n de ron. Despu\u00e9s, a\u00f1adimos el az\u00facar moreno y la goma garrof\u00edn \u2013para evitar la sin\u00e9resis\u2013. Al final, mezclamos esta preparaci\u00f3n con aceite de coco, un emulsionante (Natur Emul)<\/a> y las hojas de menta. Por otro lado, tambi\u00e9n encontramos la receta de la mousse de lima y ron<\/a> en la que seguiremos el mismo proceso, pero en lugar de aceite de coco, a\u00f1adiremos el merengue.<\/p>\n\n\n\n

La gelatina<\/strong> es el agente gelificante m\u00e1s utilizado en pasteler\u00eda, pero vale la pena saber que si queremos hacer una gelificaci\u00f3n de alcohol puro solo puede usarse con alcoholes que tienen menos del 40% de contenido de alcohol. Si queremos usar un alcohol m\u00e1s fuerte (como el whiskey o el vodka) necesitaremos hacer el c\u00e1lculo para asegurarse de la cantidad de alcohol total en la receta o diluirlo con agua, pur\u00e9 de fruta o zumo, si es necesario.<\/p>\n\n\n\n

Entre los agentes gelificantes con mayor tolerancia a la graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica encontramos la goma Gellan<\/strong> (50%) y la metilcelulosa <\/strong>(70%). Por otro lado, el Agar-agar<\/strong> tiene la misma tolerancia a la cantidad total de alcohol en la receta que la gelatina, aunque, dado que requiere calentarse por encima de los 85\u00baC, generalmente no se recomienda para los alcoholes, ya que estos se evaporan a altas temperaturas.<\/p>\n\n\n\n

A su vez, las pectinas<\/strong>, especialmente las pectinas LM (pectinas tipo Acid Free, pectina NH), no suelen ser adecuadas para gelificar soluciones alcoh\u00f3licas, aunque podr\u00edan funcionar con alcoholes de baja graduaci\u00f3n, como el vino (alc. 12-13% vol.) o en recetas donde el [%] de alcohol est\u00e9 por debajo de 12%.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
Ingrediente<\/strong><\/td>Tolerancia m\u00e1x. alcohol<\/strong>
(% de alcohol en la receta)<\/td><\/tr>
Pectina LM<\/td>12-13 %<\/td><\/tr>
Gelatina<\/td>40 %<\/td><\/tr>
Agar-Agar<\/td>40 %<\/td><\/tr>
Goma Gellan<\/td>50 %<\/td><\/tr>
Meticelulosa<\/td>70 %<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

En cuanto a la\u00a0dosificaci\u00f3n del gelificante en las\u00a0recetas\u00a0con alcohol, deberemos trabajar con dosificaciones\u00a0m\u00e1s altas<\/strong>\u00a0de lo que solemos utilizar en las\u00a0recetas\u00a0sin alcohol, siempre dentro del rango indicado en la ficha t\u00e9cnica.<\/p>\n\n\n\n

Otro factor para tener en cuenta al trabajar con alcohol es\u00a0si la\u00a0receta\u00a0est\u00e1 destinada a congelarse o no. El alcohol tiene propiedades anticongelantes y por esta raz\u00f3n no es muy recomendable utilizar una gran cantidad de alcohol en los entremets u otras\u00a0recetas\u00a0que pasan por el proceso de congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n. Por otro lado, este efecto anticongelante del alcohol puede ser deseable si buscamos una textura congelada m\u00e1s blanda (como en el caso de los helados, por ejemplo).<\/p>\n\n\n\n

Todo esto, tan solo es una peque\u00f1a parte de la teor\u00eda sobre gelificaci\u00f3n<\/strong> que explicamos en el Curso de Pasteler\u00eda B\u00b7Concept<\/a>, una de las 4 t\u00e9cnicas b\u00e1sicas que hay que dominar para obtener resultados \u00f3ptimos<\/strong>: emulsi\u00f3n, gelificaci\u00f3n, aireaci\u00f3n y espesamiento. Una teor\u00eda imprescindible para formular recetas desde cero, pues, como acabamos de ver con los gelificantes, hay que entender y conocer en profundidad el papel de cada ingrediente en las elaboraciones de pasteler\u00eda. \u00bfInteresante? Te animamos a ver la sesi\u00f3n informativa del Curso Online de Pasteler\u00eda B\u00b7Concept<\/a>, un curso en el que pretendemos transmitir todo lo que hemos aprendido en m\u00e1s de diez a\u00f1os de experiencia, investigaci\u00f3n e innovaci\u00f3n. Mientras tanto, te dejamos algunas recetas con alcohol para que veas como has hemos formulado.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n
Curso de pasteler\u00eda B\u00b7Concept online y extendido<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

CREMOSO DE MOJITO<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
\n
\n

85,7 g (30%) Pur\u00e9 de lima 10 % Ravifruit
9,8 g (5%) Masa de gelatina 6\/1
44,8 g (22,9%) Agua
15,7 g (8%*) Ron a\u00f1ejo
29,3 g (15%) Az\u00facar moreno
2 g (1%) Goma garrof\u00edn Sosa
2,9 g (1,5%) Emulsionante Natur Emul Sosa (con xantana)<\/a>
29,3 g (15%) Aceite de coco
2 g (1%) Menta fresca
1,2 g (0,6%) Ralladura de lima<\/em>
180 g (100%) TOTAL<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n
  1. Calentar el pur\u00e9 a 20\u00baC y la masa de gelatina a 45\u00baC y mezclar, junto con el agua y el ron, con la ayuda de un t\u00farmix.<\/li>
  2. Mezclar el az\u00facar moreno y el garrof\u00edn y a\u00f1adir a la preparaci\u00f3n anterior.<\/li>
  3. Calentar el aceite de coco a 35\u00baC, a\u00f1adir el emulsionante y mezclar.  A\u00f1adir la menta y la ralladura de lima, triturando con el t\u00farmix. A\u00f1adir poco a poco la mezcla anterior, emulsionando intensamente con el t\u00farmix.<\/li>
  4. Comprobar que la temperatura es de al menos 30\u00baC (si no, calentar) y dosificar.<\/li><\/ol>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
    *Si en esta receta tenemos 8% de ron a\u00f1ejo (con un contenido de alcohol del 40%), la cantidad de alcohol final en la receta es de 3,2% por lo que podr\u00edamos trabajar con cualquiera de los gelificantes de los que hemos hablado; si la cantidad de alcohol fuera mayor de 12-13% ya no podr\u00edamos trabajar con las pectinas tipo LM.<\/em><\/h6>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    MOUSSE DE LIMA Y RON<\/strong>
    <\/h3>\n\n\n\n
    \n
    \n

    113,3 g (30%) Nata 35 % Elle&Vire
    1,9 g (0,5%) Ralladura de lima
    98,2 g (26%) Pur\u00e9 de lima 10 % Ravifruit
    35,9 g (9,5%) Masa de gelatina 6\/1
    3,8 g (1%) Goma garrof\u00edn Sosa
    34 g (9%*) Ron a\u00f1ejo
    45,3 g (12%) Clara de huevo pasteurizada
    45,3 g (12%) Az\u00facar
    340 g (100%) TOTAL<\/em><\/p>\n\n\n\n

    *3,6% de alcohol.<\/em><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

    \n
    1. Semimontar la nata, incorporar la ralladura de lima y reservar en la nevera.<\/li>
    2. Calentar el pur\u00e9 a 20\u00baC y la masa de gelatina a 45\u00baC y mezclar, junto con el garrof\u00edn y el ron, con la ayuda de un t\u00farmix. Enfriar hasta que empiece a gelificar.<\/li>
    3. Montar las claras y el az\u00facar durante un m\u00ednimo de 10 minutos en la batidora a media velocidad.<\/li>
    4. Cuando el merengue est\u00e9 bien montado, a\u00f1adir poco a poco la preparaci\u00f3n anterior con la batidora a primera velocidad.<\/li>
    5. A\u00f1adir la nata semimontada y acabar de mezclar suavemente a mano con una esp\u00e1tula. Usar.<\/li><\/ol>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Los c\u00f3cteles y la pasteler\u00eda siempre se han llevado bien, pero \u00bfsabes por qu\u00e9 no es tan f\u00e1cil usar alcoholes en tus recetas? Hoy compartimos algunos consejos sobre c\u00f3mo trabajar con alcoholes y agentes gelificantes, usando de ejemplo de uno de nuestros productos, el entremet Mojito. 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