{"id":2798,"date":"2020-10-02T00:00:00","date_gmt":"2020-10-02T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/new\/moleculas-en-pasteleria-la-importancia-de-la-composicion-molecular-de-los-ingredientes\/"},"modified":"2022-07-21T10:09:17","modified_gmt":"2022-07-21T08:09:17","slug":"moleculas-pasteleria-composicion-molecular-ingredientes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/moleculas-pasteleria-composicion-molecular-ingredientes\/","title":{"rendered":"Mol\u00e9culas en pasteler\u00eda: la importancia de la composici\u00f3n molecular de los ingredientes"},"content":{"rendered":"\n<p>Todos hemos o\u00eddo hablar de la\u00a0<strong>cocina molecular<\/strong>: una rama de la ciencia de los alimentos que estudia las transformaciones fisicoqu\u00edmicas que sufren los ingredientes al cocinarlos. Algunos la consideran una tendencia o una moda pasajera, aunque nosotros no pretendemos entrar en debate. Lo que s\u00ed queremos es profundizar en el concepto \u201cmolecular\u201d, en este caso,\u00a0<strong>pasteler\u00eda molecular<\/strong>. \u00bfTe has preguntado el porqu\u00e9 de este adjetivo? En la\u00a0<strong>escuela de pasteler\u00eda Jordi Bordas<\/strong>\u00a0entendemos el mundo dulce como un arte, pero tambi\u00e9n como una ciencia, tan precisa como la propia qu\u00edmica. Por ello, para trabajar la\u00a0<a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/metodo-bconcept-jordi-bordas\/\">pasteler\u00eda B\u00b7Concept<\/a>, es indispensable que conozcas (y entiendas) la\u00a0<strong>composici\u00f3n molecular de los ingredientes<\/strong>\u00a0que est\u00e1s utilizando.<\/p>\n\n\n\n<p>Nuestro equipo de I+D+i \u2013formado por Adrianna Jaworska, Paula Dom\u00e8nech y Ariadna Mart\u00ednez\u2013 lleva tiempo estudiando las\u00a0<strong>principales mol\u00e9culas alimentarias<\/strong>; tales como el agua, los l\u00edpidos, las prote\u00ednas o los carbohidratos; sus propiedades y c\u00f3mo intervienen en las\u00a0<strong>recetas de pasteler\u00eda<\/strong>. Se trata de un campo de estudio muy completo sobre el que podr\u00edamos hablar horas y horas (lo hacemos en el\u00a0<a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/curso-online-de-pasteleria-bconcept\/\">curso online de pasteler\u00eda B\u00b7Concept<\/a>), pero del que, en este post, vamos a introducirte los primeros conceptos b\u00e1sicos.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:31px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">La mol\u00e9cula del agua<\/h4>\n\n\n\n<p>En el mundo de la alimentaci\u00f3n es casi imposible imaginar cualquier tipo de cocci\u00f3n o preparaci\u00f3n sin la&nbsp;<strong>presencia de agua<\/strong>. Puedes utilizarla como&nbsp;<strong>ingrediente puro<\/strong>&nbsp;en tu receta, pero es importante que sepas que esta mol\u00e9cula tambi\u00e9n est\u00e1&nbsp;<strong>presente en las frutas y en otros ingredientes<\/strong>&nbsp;como las claras de huevo o la leche. Por ello, es tan importante conocer sus propiedades y saber c\u00f3mo se manipula y transforma, ya que, aunque el agua sea una mol\u00e9cula sencilla, controlarla es fundamental para obtener buenos resultados en pasteler\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Las mol\u00e9culas de l\u00edpidos<\/h4>\n\n\n\n<p>Los&nbsp;<strong>l\u00edpidos<\/strong>&nbsp;son un grupo de mol\u00e9culas ricas en energ\u00eda e insolubles en agua. Adem\u00e1s de su valor nutricional, los l\u00edpidos&nbsp;<strong>pueden aportar sabor, cremosidad y textura<\/strong>&nbsp;gracias a sus propiedades funcionales. Atributos muy importantes que deber\u00e1s tener en cuenta a la hora de crear texturas agradables al paladar. Entre los ingredientes con alto contenido en l\u00edpidos encontramos la mantequilla, la nata o el chocolate, por ejemplo.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Las mol\u00e9culas de prote\u00ednas<\/h4>\n\n\n\n<p>Continuamos con el fascinante mundo de las&nbsp;<strong>prote\u00ednas<\/strong>, las cuales est\u00e1n presentes en ingredientes&nbsp;de <strong>origen animal<\/strong>, como los huevos, la leche, la nata o la gelatina, pero cada vez m\u00e1s encontramos&nbsp;<strong>prote\u00ednas vegetales<\/strong>&nbsp;en el mercado que ofrecen un amplio abanico de posibilidades. Podr\u00edamos decir que estas&nbsp;<strong>son las superhero\u00ednas de las mol\u00e9culas alimentarias<\/strong>, ya que son las \u00fanicas capaces de crear&nbsp;<strong>texturas cremosas, aireadas, espesas y gelificadas<\/strong>&nbsp;al mismo tiempo. De hecho, la mayor\u00eda de las recetas en pasteler\u00eda deben su&nbsp;<strong>estabilidad y estructura<\/strong>&nbsp;a las prote\u00ednas.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Las mol\u00e9culas de carbohidratos<\/h4>\n\n\n\n<p>Los&nbsp;<strong>carbohidratos<\/strong>&nbsp;se encuentran tambi\u00e9n en muchos y diversos alimentos, como por ejemplo la miel, las frutas, las verduras o los cereales y, por tanto, en muchos ingredientes de pasteler\u00eda. Los solemos clasificar en&nbsp;<strong>az\u00facares, almidones y fibras<\/strong>, y normalmente confieren&nbsp;<strong>sabor y textura<\/strong>&nbsp;a las recetas, adem\u00e1s de&nbsp;<strong>aportar extracto seco<\/strong>&nbsp;y ayudar a&nbsp;<strong>controlar la movilidad del agua<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">AZ\u00daCARES<\/h3>\n\n\n\n<p>Podr\u00edamos decir que los&nbsp;<strong>az\u00facares<\/strong>&nbsp;son la base de la pasteler\u00eda ya que, principalmente, proporcionan esa&nbsp;<strong>sensaci\u00f3n dulce<\/strong>&nbsp;tan caracter\u00edstica. Existen muchos tipos, y cada uno de ellos aporta, adem\u00e1s de dulzor, otras&nbsp;<strong>funciones importantes<\/strong>&nbsp;en nuestras recetas.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">ALMIDONES<\/h3>\n\n\n\n<p>Los\u00a0<strong>almidones<\/strong>\u00a0est\u00e1n presentes en ingredientes como los cereales, los tub\u00e9rculos o las legumbres y se utilizan much\u00edsimo, tanto en pasteler\u00eda como en cocina, por sus excelentes\u00a0<strong>propiedades texturizantes<\/strong>. Adem\u00e1s, un buen uso de los almidones, nos puede ayudar a elaborar productos sin gluten, como bizcochos y panes. Un ejemplo es la\u00a0receta de pan vegano y sin gluten\u00a0elaborada con trigo sarraceno, un pseudocereal rico en almid\u00f3n resistente.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">FIBRAS<\/h3>\n\n\n\n<p>Las\u00a0<strong>fibras<\/strong>\u00a0pueden aportar\u00a0<strong>dulzor, control del agua y\u00a0<\/strong>numerosos<strong>\u00a0beneficios para la salud<\/strong>, pero \u00bfqu\u00e9 m\u00e1s aportan a la pasteler\u00eda? Sirven como\u00a0<strong>agentes de carga, para espesar, gelificar, emulsionar<\/strong>\u00a0e incluso como\u00a0<strong>sustitutivo parcial o total de las grasas<\/strong>. Conocer las fibras en profundidad te dar\u00e1 muchas pistas para dominar las t\u00e9cnicas de pasteler\u00eda. Si quieres profundizar ya mismo sobre ellas, te recomendamos que leas nuestros posts \u201c<a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/\">Las fibras como ingrediente clave en la pasteler\u00eda moderna: fibras de c\u00edtricos<\/a>\u201d e \u201c<a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/inulina-fibra-de-achicoria-pasteleria-casera\/\">Inulina: un ingrediente sano y nutricional para usar en pasteler\u00eda<\/a>\u201d.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\" \/>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Ahora que hemos introducido la importancia de ahondar en los ingredientes de pasteler\u00eda y estudiar su composici\u00f3n molecular, vamos a contarte un peque\u00f1o secreto. El&nbsp;<a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/curso-online-de-pasteleria-bconcept\/\">curso online de pasteler\u00eda B\u00b7Concept<\/a>&nbsp;comienza con un m\u00f3dulo te\u00f3rico dedicado, en exclusiva, a hacer un an\u00e1lisis exhaustivo de las principales&nbsp;<strong>mol\u00e9culas alimentarias<\/strong>. \u00a1No te lo pierdas!<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En la escuela de pasteler\u00eda Jordi Bordas entendemos el mundo dulce como un arte, pero tambi\u00e9n como una ciencia, tan precisa como la propia qu\u00edmica. <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2799,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_bbp_topic_count":0,"_bbp_reply_count":0,"_bbp_total_topic_count":0,"_bbp_total_reply_count":0,"_bbp_voice_count":0,"_bbp_anonymous_reply_count":0,"_bbp_topic_count_hidden":0,"_bbp_reply_count_hidden":0,"_bbp_forum_subforum_count":0,"_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[73,76,74,25],"class_list":["post-2798","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-b-concept","tag-emulsion","tag-espesamiento","tag-gelificacion","tag-ingredientes-de-pasteleria"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.3 - 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