{"id":2803,"date":"2020-10-23T00:00:00","date_gmt":"2020-10-23T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/new\/las-4-tecnicas-de-pasteleria-para-conseguir-texturas-perfectas\/"},"modified":"2022-09-13T08:34:16","modified_gmt":"2022-09-13T06:34:16","slug":"las-4-tecnicas-de-pasteleria-para-conseguir-texturas-perfectas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-4-tecnicas-de-pasteleria-para-conseguir-texturas-perfectas\/","title":{"rendered":"Las 4 t\u00e9cnicas de pasteler\u00eda para conseguir texturas perfectas"},"content":{"rendered":"\n<p>\u00bfConoces estas t\u00e9cnicas y su importancia en la creaci\u00f3n de recetas de pasteler\u00eda? Nosotros somos tan conscientes que en el segundo m\u00f3dulo de nuestro\u00a0<a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/curso-online-de-pasteleria-bconcept\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Curso de Pasteler\u00eda B\u00b7Concept online y extendido<\/a> tratamos las cuatro t\u00e9cnicas de pasteler\u00eda en su totalidad. <\/p>\n\n\n\n<p>Con&nbsp;<a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/moleculas-pasteleria-composicion-molecular-ingredientes\/\">la importancia de la composici\u00f3n molecular de los ingredientes<\/a>&nbsp;aprendida en el primer m\u00f3dulo, entender las interacciones y las uniones de mol\u00e9culas y dominar las posibilidades que nos ofrecen en funci\u00f3n de c\u00f3mo las organizamos y trabajamos con ellas har\u00e1 que est\u00e9s un paso m\u00e1s cerca de poder&nbsp;<strong>formular tus propias recetas de pasteler\u00eda<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Ahora s\u00ed, \u00a1empezamos con una breve introducci\u00f3n de estas t\u00e9cnicas b\u00e1sicas de pasteler\u00eda!<\/p>\n\n\n\n<p>Las <strong>interacciones y uniones de las mol\u00e9culas<\/strong> nos ofrecen m\u00faltiples posibilidades para crear cualquier textura, todo depende de c\u00f3mo las organicemos y trabajemos con ellas. En la Escuela de Pasteler\u00eda Jordi Bordas, siempre nos hemos centrado en las <strong>texturas acuosas<\/strong> ya que, como te cont\u00e1bamos en nuestro \u00faltimo art\u00edculo en el que habl\u00e1bamos de la <a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/moleculas-pasteleria-composicion-molecular-ingredientes\/\">pasteler\u00eda molecular<\/a>, <strong>controlar las mol\u00e9culas de agua<\/strong> de tus elaboraciones es fundamental para obtener buenos resultados en pasteler\u00eda. Por ello, nuestro <a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/metodo-bconcept-jordi-bordas\/\">m\u00e9todo B\u00b7Concept<\/a> analiza materias primas, t\u00e9cnicas, procesos, fen\u00f3menos y reacciones fisicoqu\u00edmicas que intervienen en el proceso de creaci\u00f3n de las <strong>texturas gelificadas, cremosas y aireadas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Para obtener estas texturas, en pasteler\u00eda disponemos de <strong>cuatro t\u00e9cnicas b\u00e1sicas<\/strong> que introduciremos a continuaci\u00f3n: la <strong>emulsificaci\u00f3n<\/strong>, la <strong>aireaci\u00f3n<\/strong>, el <strong>espesamiento<\/strong> y la <strong>gelificaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">La t\u00e9cnica de la emulsificaci\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n<p>Las&nbsp;<strong>emulsiones<\/strong>&nbsp;juegan un papel fundamental en pasteler\u00eda ya que son las&nbsp;<strong>estructuras responsables de la cremosidad<\/strong>&nbsp;de, por ejemplo, ganaches, cremas pasteleras o helados. Cuando entiendes qu\u00e9 es una emulsi\u00f3n, c\u00f3mo se forma o deshace y qu\u00e9 factores influyen en su estabilidad, comprendes porqu\u00e9&nbsp;<strong>las emulsiones nos proporcionan una sensaci\u00f3n untuosa en boca<\/strong>, algo que ya tratamos en el art\u00edculo \u201c<a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/hacer-pasteleria-baja-en-grasa-cremosa-apetitosa-cremosidad\/\">M\u00e1s all\u00e1 de la pasteler\u00eda tradicional: Reinventando el concepto de cremosidad<\/a>\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Es muy importante remarcar que&nbsp;<strong>la cremosidad no est\u00e1 directamente asociada a ingredientes tradicionales<\/strong>, sino que se obtiene gracias a esta t\u00e9cnica de pasteler\u00eda, la emulsificaci\u00f3n. Puedes encontrar un ejemplo muy claro de ello en nuestra&nbsp;<a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/cremoso-de-castana-comparativa-entre-la-receta-clasica-y-la-receta-vegana-b%c2%b7concept\/\">receta de cremoso de casta\u00f1a<\/a>, una receta vegana desarrollada con el m\u00e9todo B\u00b7Concept que no contiene l\u00e1cteos o huevo, sino que la cremosidad se obtiene incorporando un&nbsp;<a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/las-fibras-como-ingrediente-clave-en-la-pasteleria-moderna-fibras-de-citricos\/\">ingrediente emulsionante compuesto de fibra de c\u00edtricos (Natur Emul)<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">La t\u00e9cnica de la aireaci\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n<p>Las&nbsp;<strong>texturas aireadas<\/strong>, denominadas&nbsp;tambi\u00e9n&nbsp;<strong>espumas<\/strong>,&nbsp;son muy&nbsp;representativas&nbsp;en el mundo de la pasteler\u00eda y la panader\u00eda: desde&nbsp;espumas en&nbsp;postres de restaurantes, pasando por diversas formas de merengues,&nbsp;nubes, mousses y helado, hasta bizcochos e incluso pan. Hay muchas&nbsp;texturas aireadas&nbsp;con&nbsp;apariencia y sensaci\u00f3n en boca&nbsp;diferente, pero todas ellas tienen algo en com\u00fan, y es que&nbsp;<strong>son sumamente delicadas<\/strong>, por eso es esencial aprender a crearlas y estabilizarlas.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">La t\u00e9cnica del espesamiento<\/h4>\n\n\n\n<p>El&nbsp;<strong>espesamiento<\/strong>&nbsp;es el&nbsp;<strong>proceso de aumentar la viscosidad<\/strong>&nbsp;en las recetas. Pero \u00bfpor qu\u00e9 es tan esencial controlar este par\u00e1metro? La viscosidad influye mucho en la sensaci\u00f3n en boca que nos proporciona un alimento y esto es tan importante como el propio sabor que tenga el producto. Por esta raz\u00f3n, cuando controlas la t\u00e9cnica del espesamiento, puedes mejorar y perfeccionar tus texturas para crear una experiencia de degustaci\u00f3n \u00fanica.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">La t\u00e9cnica de la gelificaci\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n<p>Cuando piensas en&nbsp;<strong>gelificaci\u00f3n<\/strong>&nbsp;seguro que las primeras texturas que vienen a tu mente son aquellas que tienen una&nbsp;<strong>textura<\/strong>&nbsp;ciertamente&nbsp;<strong>gelatinosa<\/strong>, como las confituras, las mermeladas, las compotas o las pastas de fruta, por ejemplo. Sin embargo,&nbsp;<strong>la mayor\u00eda de las recetas en pasteler\u00eda y panader\u00eda se gelifican para mantener su forma y estabilidad<\/strong>, como las mousses, las espumas o incluso el pan.<\/p>\n\n\n\n<p>Como ves, se trata de una t\u00e9cnica fundamental para la creaci\u00f3n y ejecuci\u00f3n de&nbsp;<strong>recetas estables<\/strong>&nbsp;y, para trabajarla, hay que tener en cuenta cada ingrediente y sus par\u00e1metros. Tomemos el caso de estar trabajando&nbsp;<a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/como-combinar-alcoholes-y-gelificantes-en-pasteleria\/\">una receta con alcoholes: su composici\u00f3n molecular intervendr\u00e1 a la hora de elegir con qu\u00e9 gelificantes combinarlos<\/a>, as\u00ed como su dosificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:34px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-css-opacity\" \/>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>S\u00ed, sabemos que te has quedado con ganas de saber m\u00e1s y m\u00e1s informaci\u00f3n sobre cada una de ellas, pero sobre todo, de ponerlas en pr\u00e1ctica. \u00a1Echa un vistazo a nuestro <a href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/curso-online-de-pasteleria-bconcept\/\">Curso de pasteler\u00eda B\u00b7Concept online y extendido<\/a>!<\/p>\n\n\n\n<p>Conoce todos nuestros nuevos cursos online y preg\u00fantanos cualquier duda que tengas. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:33px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-horizontal is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-499968f5 wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button has-custom-font-size has-small-font-size\"><a class=\"wp-block-button__link has-background\" href=\"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/cursos-de-pasteleria-online\/\" style=\"border-radius:0px;background-color:#d5a678\">CURSOS DE PASTELER\u00cdA ONLINE<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfConoces estas t\u00e9cnicas y su importancia en la creaci\u00f3n de recetas de pasteler\u00eda? 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