{"id":2806,"date":"2020-11-06T00:00:00","date_gmt":"2020-11-06T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/new\/por-que-mi-pastel-pierde-agua-durante-la-descongelacion-hablemos-de-sineresis\/"},"modified":"2023-02-07T11:57:56","modified_gmt":"2023-02-07T10:57:56","slug":"por-que-mi-pastel-pierde-agua-durante-la-descongelacion-hablemos-de-sineresis","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/por-que-mi-pastel-pierde-agua-durante-la-descongelacion-hablemos-de-sineresis\/","title":{"rendered":"\u00bfPor qu\u00e9 mi pastel pierde agua durante la descongelaci\u00f3n? Hablemos de sin\u00e9resis"},"content":{"rendered":"\n

Un problema muy habitual que nos encontramos en pasteler\u00eda es la p\u00e9rdida de l\u00edquido al someter una tarta al proceso de congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n<\/strong>. Cuando sucede, tendemos a pensar que se debe a una falta de gelatina y a\u00f1adimos m\u00e1s cantidad a la receta, pero no siempre es este el motivo. La realidad es que, aunque el problema pueda derivar de una falta de gelificaci\u00f3n o de una concentraci\u00f3n demasiado baja del agente gelificante, es muy probable que se deba al equilibrado general de la receta<\/strong>. La falta de estabilidad genera la mencionada p\u00e9rdida de agua, lo que en t\u00e9rminos cient\u00edficos se conoce como el fen\u00f3meno de sin\u00e9resis<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En este art\u00edculo hablaremos de sin\u00e9resis: \u00bfqu\u00e9 es?, \u00bfpor qu\u00e9 sucede?, \u00bfc\u00f3mo podemos evitarla? Adem\u00e1s, al final del post encontrar\u00e1s la reposici\u00f3n de la masterclass en directo que ofrecieron Jordi y Adrianna el pasado 13 de octubre. En ella profundizan sobre todos estos conceptos para que aprendas a evitar la sin\u00e9resis en el proceso de congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n y consigas resultados \u00f3ptimos en tus elaboraciones.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 es la sin\u00e9resis en pasteler\u00eda?<\/h4>\n\n\n\n

En pocas palabras, la sin\u00e9resis<\/strong> en pasteler\u00eda consiste en la expulsi\u00f3n de l\u00edquido de un gel<\/strong>. Tomando el caso concreto de un entremets como los que trabajamos en la Escuela de Pasteler\u00eda Jordi Bordas, esta agua puede provenir de una mousse, de un gelificado (por ejemplo, una compota gelificada), de un cremoso o incluso del propio glaseado.<\/p>\n\n\n\n

Podemos encontrar varios tipos de sin\u00e9resis<\/strong> en el mundo dulce. Adem\u00e1s de suceder en el proceso de congelaci\u00f3n\/descongelaci\u00f3n, tambi\u00e9n podemos haberla observado, por ejemplo, en una crema pastelera sobre-cocida; pero en este art\u00edculo nos centraremos en el primer caso.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfPor qu\u00e9 se produce la sin\u00e9resis en pasteler\u00eda?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Cuando sometemos a una textura gelificada<\/strong> al proceso de congelaci\u00f3n, encontramos en su interior una parte de agua controlada<\/strong> y cierta cantidad de agua libre<\/strong>. La primera, es el agua captada o enlazada por el extracto seco y la otra es al agua libre f\u00edsicamente atrapada dentro del gel; una red tridimensional formada por prote\u00ednas (como en el caso de la gelatina), o bien por otros agentes gelificantes.<\/p>\n\n\n\n

A mayor cantidad de agua libre, m\u00e1s sin\u00e9resis<\/strong> se generar\u00e1 en el proceso de congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n. El porqu\u00e9 es relativamente sencillo de explicar. Al cambiar de estado y solidificarse (pasar l\u00edquido a s\u00f3lido) en el proceso de congelaci\u00f3n, el agua aumenta su volumen (normalmente entre un 8 y un 10%). Al aumentar el volumen, los cristales de hielo formados durante el proceso de congelaci\u00f3n rompen la estructura de las texturas creadas en las preparaciones (o las paredes celulares en el caso de las frutas y verduras), causando sin\u00e9resis.<\/p>\n\n\n\n

En cambio, a mayor cantidad de agua capturada<\/strong> por el agente gelificante o por los polisac\u00e1ridos (como las fibras), menor es la probabilidad de la sin\u00e9resis<\/strong>. Puedes conocer m\u00e1s sobre las diferentes mol\u00e9culas en pasteler\u00eda en este art\u00edculo: \u201cMol\u00e9culas en pasteler\u00eda: la importancia de la composici\u00f3n molecular de los ingredientes<\/a>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfC\u00f3mo evitar la sin\u00e9resis en pasteler\u00eda?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Con lo aprendido, la preocupaci\u00f3n principal a la hora de formular para evitar la sin\u00e9resis es siempre controlar el agua libre de las recetas<\/strong>. Existen tres factores importantes que debemos tener en cuenta para obtener un buen control del agua en nuestras recetas de pasteler\u00eda: el extracto seco<\/strong>, la capacidad de captaci\u00f3n del agua<\/strong> de nuestros ingredientes y las t\u00e9cnicas de creaci\u00f3n de texturas<\/a> que vamos a utilizar en el proceso de elaboraci\u00f3n de las recetas.<\/p>\n\n\n\n

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EXTRACTO SECO<\/h3>\n\n\n\n

En un ingrediente o receta, se considera extracto seco todos aquellos elementos<\/strong>, ya sean l\u00edquidos o s\u00f3lidos, que no son agua<\/strong>. El extracto seco es el primer factor que necesitamos analizar en cuanto a la estabilidad de una receta de pasteler\u00eda. Hay que conocer tanto la cantidad del extracto seco, como sus propiedades fisicoqu\u00edmicas y funcionales. Tengamos en cuenta que no es lo mismo trabajar con un 10% de az\u00facar que hacerlo con un 10% de fibra, ya que cada uno de estos ingredientes interactuar\u00e1 de forma diferente con el resto.<\/p>\n\n\n\n

Habitualmente, las recetas de pasteler\u00eda necesitan alrededor del 30% de extracto seco<\/strong> para no generar problemas durante la descongelaci\u00f3n. Este porcentaje puede variar seg\u00fan el tipo de receta y tambi\u00e9n seg\u00fan los ingredientes usados, pero es una buena regla general para tomar como gu\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

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CAPACIDAD DE CAPTACI\u00d3N DE AGUA<\/h3>\n\n\n\n

Una vez conocemos la cantidad de extracto seco en la receta, hay que determinar de qu\u00e9 tipo de extracto seco<\/strong> se trata: el az\u00facar nos ayuda a enlazar el agua libre, pero los polisac\u00e1ridos (una goma o bien una fibra) tienen mayor capacidad de retener el agua.<\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, si una receta con 25% del az\u00facar no funciona demasiado bien en el proceso de descongelaci\u00f3n, se puede valorar sustituir parte del az\u00facar por fibra<\/a> o a\u00f1adir una goma (un espesante) para mejorar su estabilidad.<\/p>\n\n\n\n

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T\u00c9CNICAS DE CREACI\u00d3N DE TEXTURAS<\/h3>\n\n\n\n

El tercer factor cr\u00edtico a la hora de revisar las recetas son las t\u00e9cnicas utilizadas. En pasteler\u00eda disponemos de cuatro t\u00e9cnicas b\u00e1sicas para crear cualquier textura<\/a>: la emulsificaci\u00f3n<\/strong>, la aireaci\u00f3n<\/strong>, el espesamiento<\/strong> y la gelificaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, si se trabaja una mousse solo con aireaci\u00f3n y gelificaci\u00f3n, la receta tendr\u00e1 una estabilidad menor que otra que se trabaje con emulsificaci\u00f3n, aireaci\u00f3n y gelificaci\u00f3n. Cada t\u00e9cnica utilizada ayuda a generar m\u00e1s estabilidad<\/strong> porque lo que sucede internamente es que se crean m\u00e1s uniones (enlaces) entra las mol\u00e9culas del agua y el resto de mol\u00e9culas. Enlaces cada vez m\u00e1s dif\u00edciles a romper y, por tanto, menor probabilidad de sin\u00e9resis<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Clase de pasteler\u00eda gratuita: \u00bfPor qu\u00e9 mi pastel pierde agua durante la descongelaci\u00f3n?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Para acabar, puedes seguir profundizando en todos estos conceptos con el webinar \u201c\u00bfPor qu\u00e9 mi pastel pierde agua durante la descongelaci\u00f3n?\u201d. Fue el primero de nuestra serie B\u00b7Concept Pastry Answers<\/strong>, un ciclo de masterclasses gratuitas de pasteler\u00eda en el que daremos respuesta a algunas de las grandes preguntas del mundo dulce, siempre desde el punto de vista del B\u00b7Concept<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

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