{"id":2809,"date":"2020-11-18T00:00:00","date_gmt":"2020-11-18T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/new\/como-hacer-pasteleria-baja-en-grasa-pero-cremosa-y-apetitosa-hablemos-de-cremosidad\/"},"modified":"2022-09-12T13:59:03","modified_gmt":"2022-09-12T11:59:03","slug":"hacer-pasteleria-baja-en-grasa-cremosa-apetitosa-cremosidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/hacer-pasteleria-baja-en-grasa-cremosa-apetitosa-cremosidad\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo hacer pasteler\u00eda baja en grasa, pero cremosa y apetitosa? Hablemos de cremosidad"},"content":{"rendered":"\n

La presunci\u00f3n de que para hacer pasteler\u00eda cremosa<\/strong> hay que utilizar cantidades ingentes de grasa es muy com\u00fan, pero tambi\u00e9n incorrecta. Si bien es cierto que tradicionalmente la pasteler\u00eda ha dependido de ingredientes grasos \u2013tanto por sus propiedades conservantes como las de aportar cremosidad\u2013, hoy en d\u00eda contamos con muchos ingredientes que pueden reemplazar cierta cantidad de esa grasa<\/strong> o, incluso, su totalidad.<\/p>\n\n\n\n

Aunque hay una relaci\u00f3n muy estrecha entre la sensaci\u00f3n cremosa y la grasa<\/strong>, no son conceptos excluyentes. Es decir, la grasa proporciona cremosidad, pero la cremosidad no proviene exclusivamente de la grasa. De hecho, la cremosidad es un concepto mental<\/strong> mucho m\u00e1s complejo y la grasa solo forma una parte de esta ecuaci\u00f3n. Algo que ya pusimos de manifiesto hace un tiempo en el post \u201cM\u00e1s all\u00e1 de la pasteler\u00eda tradicional: Reinventando el concepto de cremosidad<\/a>\u201d y m\u00e1s tarde complementamos con la comparativa de la receta del cremoso de casta\u00f1a<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Hablar de pasteler\u00eda baja en grasa<\/strong> es hablar de uno de nuestros pilares \u2013pasteler\u00eda m\u00e1s sana, m\u00e1s ligera<\/strong>, m\u00e1s sabrosa\u2013, ya que supone una pasteler\u00eda m\u00e1s f\u00e1cil de digerir<\/strong> para hacernos sentir bien y estar en harmon\u00eda con nuestro cuerpo. Por ello, en este art\u00edculo vamos a ahondar en la cremosidad: qu\u00e9 es y cu\u00e1les son los factores que contribuyen a crearla<\/strong>. Solo entendiendo estos dos puntos seremos capaces de formular recetas bajas en grasa (o incluso desprovistas de ella) sin comprometer la sensaci\u00f3n cremosa.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 es la cremosidad?<\/h4>\n\n\n\n

La cremosidad es la sensaci\u00f3n cremosa que nos procura en boca un alimento o una elaboraci\u00f3n<\/strong>. Se trata de una propiedad muy buscada en pasteler\u00eda, ya que se suele asociar una elaboraci\u00f3n cremosa con una pasteler\u00eda m\u00e1s apetitosa<\/strong>. Muchas elaboraciones de pasteler\u00eda ya nos sugieren en el nombre esta cremosidad: crema pastelera, crema inglesa, crema sabay\u00f3n, crema con manteca, crema chantilly, etc.<\/p>\n\n\n\n

Si lo analizamos, en todas estas cremas se utilizan ingredientes grasos como mantequilla, nata, leche entera, yema del huevo, etc. Por eso es tan com\u00fan caer en el error de identificar la cremosidad con estos ingredientes y sabores. Por ejemplo, los sabores l\u00e1cteos o de vainilla est\u00e1n muy relacionados con nuestra percepci\u00f3n de cremosidad.<\/p>\n\n\n\n

Pero, como ya introduc\u00edamos m\u00e1s arriba, la cremosidad es un concepto mucho m\u00e1s complejo: un conjunto de propiedades texturales y organol\u00e9pticas<\/strong>. Para que un alimento o una elaboraci\u00f3n se consideren cremosos, es tan importante la sensaci\u00f3n en la boca \u2013la forma en la que se mueve un alimento en el paladar\u2013 como el sabor, el retrogusto, el aspecto visual, el color, etc.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 factores influyen en la cremosidad?<\/h4>\n\n\n\n

Existen tres factores<\/strong> importantes que ayudan a conseguir una textura cremosa<\/strong>, incluso si trabajamos con muy poca grasa: el tipo de grasa<\/strong> utilizada, la t\u00e9cnica de emulsi\u00f3n<\/a> y la viscosidad<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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El tipo de grasa<\/h3>\n\n\n\n

Cuando hablamos de grasas, es muy importante entender las propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas<\/strong> de los diferentes tipos. El tipo de grasa es un factor clave para la construcci\u00f3n de una textura cremosa. Seg\u00fan el punto de fusi\u00f3n<\/strong> y la manera de cristalizar<\/strong> de cada grasa, se obtendr\u00e1 un resultado muy distinto.<\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, no es lo mismo trabajar una receta de pasteler\u00eda con una grasa poliinsaturada<\/strong> que hacerlo con una grasa saturada<\/strong>, ya que cada una se comporta de forma diferente frente a los cambios de temperatura. A m\u00e1s grasas poliinsaturadas, menor cremosidad<\/strong>; pero si aumentamos la cantidad de grasas saturadas tambi\u00e9n puede resultar en una textura demasiado dura.<\/p>\n\n\n\n

Normalmente, las grasas que proporcionan mucha cremosidad son las grasas con un punto de fusi\u00f3n cercano a la temperatura del cuerpo humano<\/strong>. As\u00ed, al contacto con la lengua, no se funden demasiado r\u00e1pido ni tampoco demasiado lento. Algunos ingredientes que ejemplifican perfectamente esto son la manteca de cacao (punto de fusi\u00f3n a 35\u00baC), la mantequilla (28-35\u00baC) o la grasa de coco (20-28\u00baC).<\/p>\n\n\n\n

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La t\u00e9cnica de la emulsificaci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

La emulsificaci\u00f3n<\/strong> es una de las cuatro t\u00e9cnicas b\u00e1sicas de pasteler\u00eda para conseguir texturas perfectas<\/a>. Se trata de un factor clave para conseguir cremosidad ya que la grasa utilizada en la receta necesita estar perfectamente unida con el agua para que la textura obtenida no se corte. Esta uni\u00f3n recibe el nombre de emulsi\u00f3n, el proceso de enlazar la parte acuosa con la parte grasa de una receta para conseguir una textura cremosa<\/strong>. Una emulsi\u00f3n cortada no nos proporcionar\u00e1 ninguna sensaci\u00f3n cremosa, sino todo lo contrario.<\/p>\n\n\n\n

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Viscosidad<\/h3>\n\n\n\n

La viscosidad es la resistencia del l\u00edquido a fluir. <\/strong> Es un par\u00e1metro muy importante en cuanto a la textura de los alimentos y elaboraciones de pasteler\u00eda. Una textura demasiado liquida que fluye sin ninguna resistencia (como, por ejemplo, el agua), pasa muy r\u00e1pido por la boca y, en general, no se percibe como cremosa. Por otro lado, un helado elaborado con nata tiene una viscosidad m\u00e1s alta que el agua y se queda en la boca m\u00e1s tiempo lo que nos permite de percibir tanto su sabor, como detectar las gotitas de la grasa presentes. Todo esto contribuye a la sensaci\u00f3n y la percepci\u00f3n de la cremosidad.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, tenemos que destacar dos t\u00e9cnicas de pasteler\u00eda muy importantes que nos pueden ayudar a aumentar viscosidad en las recetas: el espesamiento y la gelificaci\u00f3n<\/strong>. Por un lado, el espesamiento evitar\u00e1 que las texturas sean demasiado l\u00edquidas, mientras que la gelificaci\u00f3n conseguir\u00e1 crear un gel que atrape el agua en su interior. Ambas t\u00e9cnicas pueden favorecer la sensaci\u00f3n de cremosidad en boca.<\/p>\n\n\n\n

Debemos remarcar que es necesario buscar la viscosidad optima o id\u00f3nea para cada textura <\/strong>dependiendo del objetivo que tengamos en mente para nuestras recetas de pasteler\u00eda, ya que, por ejemplo, una textura demasiado gelificada no ser\u00e1 percibida como cremosa.<\/p>\n\n\n\n

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Clase de pasteler\u00eda gratuita: \u00bfC\u00f3mo hacer pasteler\u00eda baja en grasa, pero cremosa y apetitosa?<\/h4>\n\n\n\n

Para finalizar, puedes seguir aprendiendo sobre c\u00f3mo hacer pasteler\u00eda baja en grasa sin sacrificar la cremosidad en este webinar, el segundo de la serie B\u00b7Concept Pastry Answers<\/a><\/span>: \u201cC\u00f3mo hacer pasteler\u00eda baja en grasa, pero cremosa y apetitosa\u201d. En \u00e9l, Jordi Bordas y Adrianna Jaworska ahondan en todos los conceptos mencionados, adem\u00e1s de ejemplificarlos con dos recetas: cremoso de fresa y cremoso de chocolate<\/strong>. Ambas las encontrar\u00e1s despu\u00e9s del v\u00eddeo. \u00a1Te esperamos en la pr\u00f3xima masterclass de pasteler\u00eda gratuita!<\/p>\n\n\n\n

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