{"id":4585,"date":"2021-07-15T10:14:48","date_gmt":"2021-07-15T10:14:48","guid":{"rendered":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/?p=4585"},"modified":"2022-07-21T09:31:12","modified_gmt":"2022-07-21T07:31:12","slug":"el-azucar-en-pasteleria-mucho-mas-que-dulzor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/el-azucar-en-pasteleria-mucho-mas-que-dulzor\/","title":{"rendered":"El az\u00facar en pasteler\u00eda: mucho m\u00e1s que dulzor"},"content":{"rendered":"\n
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Dulce como el az\u00facar<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Cuando escuchamos la palabra \u00abaz\u00facar\u00bb, tendemos a pensar inmediatamente en \u00abdulzor\u00bb. Pues bien, en realidad, mientras t\u00fa disfrutas de ese delicioso y dulce bocado de bizcocho, los az\u00facares est\u00e1n trabajando duro para aportar much\u00edsimo m\u00e1s a nuestras preparaciones.<\/p>\n\n\n\n

Vamos al grano. \u00bfQu\u00e9 son los az\u00facares, realmente? Los az\u00facares son la forma m\u00e1s simple de los hidratos de carbono<\/strong>, y nuestro cuerpo depende de ellos como fuente de energ\u00eda. Vienen en todo tipo de formas y tama\u00f1os, desde el az\u00facar mascabado, al az\u00facar blanco refinado, hasta la miel o el sirope de arce. Tal y como explicamos en profundidad en el Curso de Pasteler\u00eda B\u00b7Concept Online y Extendido<\/a>, todos estos tipos de az\u00facares nos aportan diferentes niveles de dulzor (o puntos de dulzor) y pueden tener una gran influencia en nuestra percepci\u00f3n del sabor. Adem\u00e1s, algunos az\u00facares nos dan m\u00e1s o menos estabilidad en una receta, lo cual puede marcar la diferencia entre una receta perfecta y otra que nos tiene pregunt\u00e1ndonos qu\u00e9 sali\u00f3 mal.<\/p>\n\n\n\n

La respuesta es simple. Aunque pensabas que estabas mejorando tu receta al cambiar el az\u00facar blanco por az\u00facar de coco, o un edulcorante como la Stevia o la sacarina, no te has dado cuenta de que has cambiado completamente el equilibrio de tu receta. Vayamos paso a paso.<\/p>\n\n\n\n

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Donde hay az\u00facar, hay estructura<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Los az\u00facares nos ayudan a construir y mantener la estructura en muchas elaboraciones<\/strong>. Tomemos el merengue como ejemplo; cuando montamos las claras de huevo con az\u00facar blanco, lo que hacemos es estabilizar la prote\u00edna que contienen las claras, d\u00e1ndonos como resultado esos picos brillantes y esponjosos que tanto nos gustan. Si reemplazamos este az\u00facar blanco por az\u00facar de coco, sin a\u00f1adir alb\u00famina, lo que obtendremos es un merengue baboso y demasiado l\u00edquido. Esto se debe a que el az\u00facar de coco obstaculiza el trabajo de las prote\u00ednas de las claras de huevo, impidiendo que creen una estructura estable. Por este motivo siempre debemos tener en cuenta las propiedades fisicoqu\u00edmicas de cada az\u00facar a la hora de sustituir uno por el otro<\/strong>.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Merengue \u00a9Jordi Bordas, 2021<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

\u00bfCuanto m\u00e1s, mejor?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Otras sustituciones pueden dar lugar a otros problemas relacionados con la estructura, como la sin\u00e9resis, algo de lo que hablamos largo y tendido en el webinar \u201cPor qu\u00e9 mi pastel pierde agua durante la descongelaci\u00f3n?.<\/a> Como muchos de vosotros ya sab\u00e9is, el extracto seco es s\u00faper importante a la hora de mantener una estructura estable en aquellas preparaciones que se van a congelar y descongelar. Este extracto seco nos permite tener un mejor control del agua libre que hay en nuestras recetas. Si, por ejemplo, reemplaz\u00e1ramos el az\u00facar blanco por la Stevia en una receta, nos faltar\u00eda much\u00edsimo extracto seco, ya que la Stevia es entre 200 y 300 veces m\u00e1s dulce que el az\u00facar com\u00fan, por lo que necesitar\u00edamos mucha, mucha menos cantidad. Eso no quiere decir que usar cantidades excesivas de az\u00facar sea la soluci\u00f3n; al fin y al cabo, el m\u00e9todo B\u00b7Concept trata de hacer nuestras elaboraciones de pasteler\u00eda lo m\u00e1s saludables posible, por lo que siempre intentaremos reducir la cantidad de az\u00facar cuando podamos. Entonces, si tu objetivo es hacer una receta m\u00e1s saludable reduciendo la cantidad de az\u00facar, pero manteniendo el nivel de dulzor al mismo tiempo, deber\u00e1s considerar tambi\u00e9n c\u00f3mo afectar\u00e1 esto al extracto seco de tu receta.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla de dulzor \u00a9Jordi Bordas, 2021<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Color, textura, sabor: el az\u00facar lo tiene todo<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Los az\u00facares son tan multifuncionales que incluso pueden prevenir el sobre desarrollo de la red de gluten en algunas preparaciones, lo que significa que el az\u00facar es responsable de esa textura h\u00fameda y aireada de tu bizcocho favorito<\/strong>. Sin ello, es muy probable que ese mismo bizcocho tenga una textura seca, m\u00e1s parecida al pan.<\/p>\n\n\n\n

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Cake de pl\u00e1tano \u00a9Jordi Bordas, 2021<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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\u00bfY ese color marr\u00f3n dorado tan bonito? S\u00ed, lo has adivinado, \u00a1el az\u00facar! Esto es gracias a la capacidad que tiene el az\u00facar de dorar nuestras preparaciones, gracias a las reacciones de pardeamiento, como la reacci\u00f3n de Maillard o la caramelizaci\u00f3n, que es lo que les da a las galletas su caracter\u00edstico acabado tostado y crujiente. De hecho, la caramelizaci\u00f3n de los az\u00facares en nuestra galleta no solo afecta a su aspecto, sino tambi\u00e9n a su textura y su vida \u00fatil. Una galleta que tenga poco o nada de az\u00facar no se expandir\u00eda tanto como una galleta con un 20 % de az\u00facar, ya que el az\u00facar permite que las masas puedan esparcirse (o aumentar su volumen, si se bate con mantequilla) mientras se funde durante su cocci\u00f3n. Asimismo, es mucho m\u00e1s probable que una galleta con un 20 % de az\u00facar mantenga una textura h\u00fameda al d\u00eda siguiente que una galleta sin az\u00facar, que seguramente se volver\u00e1 seca y dura, ya que no tiene este az\u00facar que le ayuda a mantener la humedad en su interior.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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El todoterreno del mundo de la pasteler\u00eda<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Como ves, el az\u00facar tiene muchas otras capacidades extraordinarias aparte de darle un toque dulce a tus  preparaciones. Por supuesto, los puntos de dulzor de cada az\u00facar son tambi\u00e9n muy importantes a la hora de formular recetas y sustituir un az\u00facar por otro, pero la pr\u00f3xima vez que pienses en hacer un cambio r\u00e1pido en una receta, t\u00f3mate un momento para considerar todo lo que esos az\u00facares est\u00e1n haciendo detr\u00e1s de las c\u00e1maras.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfQuieres saber m\u00e1s sobre los az\u00facares en pasteler\u00eda?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Te hemos dejado m\u00e1s informaci\u00f3n sobre los az\u00facares y sobre las diferentes alternativas que existen en el mercado en este post de Instagram (en ingl\u00e9s) y en la secci\u00f3n B\u00b7Kipedia en historias destacadas (en espa\u00f1ol).<\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/a>
Instagram Jordi Bordas<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"\"<\/a>
Instagram Jordi Bordas<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, recuerda que en el curso de Pasteler\u00eda B\u00b7Concept online y extendido<\/a> dedicamos una lecci\u00f3n entera a hablar sobre ello en el m\u00f3dulo de Mol\u00e9culas de pasteler\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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