{"id":8185,"date":"2022-06-30T12:26:11","date_gmt":"2022-06-30T10:26:11","guid":{"rendered":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/?p=8185"},"modified":"2022-12-05T10:59:20","modified_gmt":"2022-12-05T09:59:20","slug":"hablemos-de-la-aireacion-que-tipo-de-texturas-encontramos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jordibordas.com\/fr\/blog\/hablemos-de-la-aireacion-que-tipo-de-texturas-encontramos\/","title":{"rendered":"Hablemos de la aireaci\u00f3n: \u00bfQu\u00e9 tipo de texturas encontramos?"},"content":{"rendered":"\n

Las texturas aireadas, tambi\u00e9n llamadas espumas, est\u00e1n muy presentes en el mundo de la pasteler\u00eda y la panader\u00eda. Las encontramos en elaboraciones como aires para postres, merengues, marshmallows, mousses, helados, bizcochos, panes\u2026<\/p>\n\n\n\n

Las espumas consisten en burbujas de gas dispersas en una fase l\u00edquida que, dependiendo de la elaboraci\u00f3n, puede convertirse en un s\u00f3lido si se gelifica o se coagula.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las conseguimos a trav\u00e9s de la t\u00e9cnica de aireaci\u00f3n, que nos permite incorporar aire o gas en nuestras recetas, creando as\u00ed texturas ligeras, con una apariencia y sensaci\u00f3n en boca diferentes de la elaboraci\u00f3n inicial.  <\/p>\n\n\n\n

Controlando la estabilidad<\/strong> y la cantidad de gas<\/strong> que incorporamos, podemos conseguir muchos tipos de texturas aireadas. Si nos fijamos en la nata montada, es mucho m\u00e1s densa<\/strong> que un aire de lim\u00f3n ya que ha incorporado menos cantidad de gas<\/strong> en su estructura.<\/p>\n\n\n\n

Como el gas es m\u00e1s ligero y pesa menos que la fase l\u00edquida de la espuma, cuanto m\u00e1s gas incorporamos, menos pesa la elaboraci\u00f3n para un mismo volumen. Al mismo tiempo, como la fase l\u00edquida de la espuma es mucho m\u00e1s densa<\/strong> que las burbujas de gas, \u00e9ste se va escapando poco a poco.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 tipos de espumas podemos encontrar?<\/p>\n\n\n\n

Las espumas pueden clasificarse en dos grupos dependiendo de si su fase continua<\/strong> es l\u00edquida, como en una nata montada, o s\u00f3lida, como en un helado.<\/p>\n\n\n\n

\n
\n

Espumas l\u00edquidas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es una elaboraci\u00f3n poco estable porque al ser una fase continua l\u00edquida las burbujas pueden moverse libremente, chocando y fusion\u00e1ndose entre ellas. Por este motivo, las espumas l\u00edquidas son muy delicadas y es esencial aprender a crearlas y estabilizarlas.<\/p>\n\n\n\n

La espuma de un capuccino, el merengue suizo o un aire para un postre de restaurante son todos ejemplos de espumas l\u00edquidas.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n

Espumas s\u00f3lidas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las espumas s\u00f3lidas, en cambio, son dispersiones coloidales donde la fase dispersa es un gas y la fase continua es un s\u00f3lido. Al tener una fase continua s\u00f3lida, las burbujas est\u00e1n inmovilizadas y no pueden desplazarse y fusionarse.<\/p>\n\n\n\n

El pan, los helados o las mousses, son elaboraciones m\u00e1s estables que las espumas l\u00edquidas. Suelen partir de una espuma o elaboraci\u00f3n l\u00edquida y se solidifican posteriormente de diversas formas, como en el caso de la mousse.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Todo esto, junto con lo que acabamos de ver con los agentes gelificantes, tan solo es una peque\u00f1a parte de la teor\u00eda <\/strong>que explicamos en el Curso de Pasteler\u00eda B\u00b7Concept online.<\/a> En el M\u00f3dulo 2 del curso, os contamos todo sobre las 4 t\u00e9cnicas b\u00e1sicas que hay que dominar para obtener resultados \u00f3ptimos en nuestras recetas<\/strong>. Una teor\u00eda imprescindible para formular recetas desde cero. \u00bfInteresante?<\/p>\n\n\n\n

Preg\u00fantanos lo que necesites sobre nuestro m\u00e9todo B\u00b7Concept y \u00a1\u00fanete al cambio! \ud83d\udc9a<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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