Cremoso de castaña: comparativa entre la receta clásica y la receta vegana B·Concept B·Concept / Recetas

Hace un tiempo, te planteamos en un extenso artículo nuestra visión de las texturas cremosas: Más allá de la pastelería tradicional: Reinventando el concepto de cremosidad. En aquel post, defendíamos (y seguimos haciéndolo) el argumento de que la cremosidad no está directamente asociada a ingredientes tradicionales como mantequilla, nata o huevos, sino que se obtiene gracias a la emulsificación. Te recomendamos que, antes de correr a la receta del cremoso de castaña que encontrarás más abajo, leas aquella exposición. Te servirá para entender los principios fisicoquímicos y el papel de los ingredientes que toman parte en lo que entendemos por sensación de cremosidad. Hecho esto, ahora sí, ¡vayamos a un ejemplo práctico!

Para demostrar que la cremosidad no depende del uso de ciertos ingredientes (como, por ejemplo, productos lácteos con alto contenido en grasas), sino de los principios técnicos explicados en nuestro post sobre la reinvención del concepto de cremosidad, hemos creado dos recetas de cremoso de castaña. Llamamos a la primera “clásica” ya que usamos nata, yema de huevo y mantequilla. La segunda, es una receta vegana desarrollada con el método B·Concept que no contiene lácteos o huevo. El resultado son dos recetas con niveles comparables de cremosidad, aunque diferentes contenidos de grasa y valores calóricos.

Receta clásica

30 g Azúcar 3.00%
8 g Pectina NH 0.80%
550 g Puré de castaña 28% 55.00%
252 g Nata 35% 25.20%
60 g Yema de huevo pasteurizada 6.00%
100 g Mantequilla 82% 10.00%

PROCESO:

Mezclar el azúcar junto a la pectina.

Calentar a 45ºC el puré, la nata y la yema de huevo y añadir a la mezcla anterior.

Calentar a 85ºC, removiendo constantemente, y enfriar a 35ºC.

Calentar la mantequilla a 40ºC y agregar a la preparación anterior, trabajando vigorosamente con una batidora de mano.

Enfriar en nevera y utilizar.

Receta clásica de cremoso de castaña

Receta vegana B·Concept

30 g Inulina 3.00%
6 g Pectina Acid Free 0.60%
700 g Puré de castaña 28% 70.00%
129 g Agua 12.90%
15 g Emulsionante Natur Emul 1.50%
60 g Aceite de coco 6.00%
60 g Aceite de girasol 6.00%

PROCESO:

Mezclar la inulina junto a la pectina.

Calentar el puré y el agua a 30ºC y añadir a la mezcla de inulina.

Calentar a 85ºC, removiendo constantemente, y enfriar a 40ºC.

Calentar la grasa de coco a 35ºC y mezclar con el aceite de girasol, añadir el emulsionante e integrar gradualmente en la preparación anterior, emulsionando vigorosamente con una batidora de mano.

Enfriar en nevera y utilizar.

Receta vegana B·Concept de cremoso de castaña

Si bien la receta clásica depende de la nata, la yema de huevo y la mantequilla para obtener cremosidad y de la pectina para obtener una viscosidad adicional, la receta vegana consigue cremosidad utilizando solo puré de castaña, agua, aceite de coco y un emulsionante. El aceite de coco, con un punto de fusión muy cercano al de la mantequilla (28-35ºC), nos permite crear una textura suave. Por su parte, la adición de aceite de girasol aumenta la elasticidad del cremoso (necesario para la decoración de nuestro Mont Fuji). La emulsión entre la parte acuosa de la receta (puré de castaña y agua) y las grasas (aceites de coco y de girasol) se crea con la ayuda del Natur Emul, un emulsionante compuesto de fibra de cítricos. Por otro lado, la viscosidad es controlada por la pectina.

Ambas recetas nos aportan una sensación cremosa en la boca, pero la receta sin lácteos ni huevo tiene un sabor a castaña más puro y marcado. También es más ligera en términos de contenido de grasa y calorías y tiene un color ligeramente más oscuro. Las sustituciones que hemos aplicado en este cremoso de castaña se pueden aplicar para muchas otras recetas de cremosos, lo que demuestra que, con un buen conocimiento de sus principios, la cremosidad puede lograrse con cualquier conjunto de ingredientes.

Comparativa

Mont Fuji Petit Gâteau - Receta cremoso de castaña

Resumiendo, la creación de texturas cremosas se basa en tres principios básicoselegir una grasa con un punto de fusión apropiadohacer una emulsión y, si es necesario, cambiar la viscosidad de la preparación. Esta lista no abarca el resto de factores sensoriales que contribuyen a nuestra percepción de la cremosidad (como color, aroma, etc.), pero es la base técnica que nos ayuda a decodificar lo que hace que una textura sea cremosa. Cuando entendemos los fundamentos detrás de las diferentes texturas de los alimentos, dejamos de estar limitados por recetas o ingredientes tradicionales. Podemos diseñar texturas de todo tipo, ofreciendo a nuestros clientes una experiencia gastronómica verdaderamente única.

¿Qué te ha parecido? Es sorprendente descubrir cómo el hecho de conocer a fondo materias primas, técnicas, procesos, fenómenos y reacciones físico-químicas que intervienen en la creación de las texturas, nos permite crear una pastelería personalizada y mucho más libre. ¿Quieres aprender más sobre texturas gelificadas, aireadas y cremosas? Hazlo gracias a nuestro Curso de pastelería según el método B·Concept. ¡Toma el control y empieza a formular tus propias recetas!

Curso de pastelería según el método B·Concept

Extracto del artículo publicado en Pastry Arts Magazine Issue 4 – Summer 2019