Cours d'introduction à la formulation de recettes avec la méthode B·Concept
Conçois tes propres recettes de pâtisserie à partir de zéro
VIVRE L'EXPÉRIENCE EN DIRECT
Lance-toi dans la formulation de recettes, en commençant par une connaissance générale des ingrédients et des techniques de pâtisserie, et apprends à les réaliser:
- Recettes telles que mousses, crémeux et compotes
- Recettes équilibrées en termes de sucres et de graisses
- Recettes adaptées à la congélation et à la décongélation
- Des préparations modernes et savoureuses à mettre en œuvre dans toute entreprise de pâtisserie.
Données clés
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Dates disponibles en français Du 10 au 13 juin 2025. Inscriptions et plus d'information sur le site Lenôtre: ecole@lenotre.fr -
Dates disponibles en espagnol Si vous êtes intéressés, contactez-nous à info@jordibordas.com.
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Dates disponibles en anglais Si vous êtes intéressés, contactez-nous à info@jordibordas.com
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Durée et horaires Le cours dure 32 heures réparties sur 4 jours, de 8h00 à 17h30 avec des pauses déjeuner -
Modalité Expérience 100% présentielle -
Emplacement School Des Arts Culinaires Lenôtre (9 Rue de Villeneuve, 94150 Rungis, France) -
Format Nous combinons des explications théoriques avec des exemples pratiques -
Formateurs Apprends avec Jordi Bordas, Champion du monde de pâtisserie et créateur de la méthode B·Concept -
Comprend Petit déjeuner, déjeuner, dossier de recettes et dégustation de produits
À qui s'adresse-t-il
Cette formation est faite pour toi si tu es passionné par le monde sucré, que tu travailles ou que tu souhaites travailler dans une pâtisserie, une cafétéria ou un hôtel, ou que tu te consacres à la recherche et au développement dans le secteur alimentaire et…
- Tu souhaites découvrir les nouveaux ingrédients qui façonneront l’avenir de la pâtisserie.
- Tu souhaites découvrir les techniques de création de textures.
- Tu souhaites connaître les bases de la méthode de formulation des recettes B·Concept.
- Tu souhaites te diriger pour une pâtisserie plus saine, plus légère et plus savoureuse.
- Tu veux vivre une expérience immersive unique dans le monde de la pâtisserie.
Contenu du cours
Dans ce cours, tu apprendras les bases de la formulation de recettes de pâtisserie à partir de zéro en utilisant la méthode B-Concept, en particulier celles qui sont à base d’eau, comme les mousses, les crémeux et les compotes. Nous travaillerons avec des ingrédients essentiels, comme les chocolats, les noix ou les fruits, et à partir d’eux, nous commencerons à construire des textures en utilisant les quatre techniques de base de la pâtisserie.
Nous travaillerons tout cela à partir de notre vision personnelle de pâtisseries saines, légères et savoureuses, mais la méthode te permettra bien sûr de créer tes propres recettes en fonction de tes besoins, quels qu’ils soient.
En plus d’acquérir toutes ces connaissances théoriques, pendant les journées de cours, tu travailleras en équipe pour mettre en pratique ce que tu as appris et créer de nouvelles recettes. Enfin, tu pourras profiter d’un buffet complet composé de 8 préparations pâtissières.
TÉLÉCHARGEZ LE PROGRAMME DU COURS EN FRANÇAIS
Dans cette courte introduction, nous t’expliquerons les trois piliers fondamentaux de notre pâtisserie (cette introduction sera fournie en ligne).
Nous commencerons ce cours en classe en parlant des ingrédients les plus couramment utilisés en pâtisserie et de l’importance de comprendre leur composition moléculaire.
Nous continuerons à expliquer les quatre techniques de création de texture : l’émulsification, l’épaississement, la gélification et l’aération.
Nous poursuivrons avec une brève introduction à la méthode B-Concept et à ses étapes pour formuler des recettes à partir de zéro. Nous comparerons les recettes classiques avec les recettes créées par notre équipe pour comprendre les différences et les améliorations que nous avons obtenues.
Dès le deuxième jour du cours, nous commencerons à travailler sur les textures gélifiées. Nous verrons les différents gélifiants que l’on peut trouver sur le marché et nous créerons de nouvelles recettes à partir de zéro en travaillant en équipe.
Le troisième jour du cours sera consacré aux textures crémeuses, qui sont principalement obtenues grâce à des techniques d’émulsification et d’épaississement. Nous examinerons les agents texturants impliqués dans ce type de recettes et, comme le jour précédent, nous mettrons la théorie en pratique.
Nous arrivons au dernier jour du cours, où nous travaillerons sur les textures aériennes et expérimenterons des meringues classiques et modernes, réalisées avec différents ingrédients (œufs, produits laitiers, protéines végétales…) et édulcorées avec des sucres et des fibres.
À la fin du cours, nous dégusterons les recettes travaillées pendant la semaine, déjà mises en œuvre dans les produits finaux. Nous discuterons des résultats en groupe et, enfin, nous remettrons les certificats.
Horaire
Dans ce tableau, tu peux voir ce que tu réaliseras pendant le cours jour après jour. Tu noteras que ce planning peut varier légèrement, en fonction des besoins du groupe ou des ingrédients disponibles au moment du cours.
Inscriptions et plus d’information sur le site Lenôtre: www.ecole-lenotre.com / ecole@lenotre.fr
Questions fréquentes
À PROPOS DU COURS
Le cours dure 32 heures réparties sur 4 jours de formation.
L’horaire est de 8h00 à 17h30 avec des pauses pour le petit-déjeuner et le déjeuner.
Tu n’as pas besoin d’avoir de l’expérience ou des connaissances préalables, en revanche il est important que tu sois désireux d’apprendre.
C’est un cours idéal pour ceux qui débutent dans le monde de la pâtisserie, mais aussi pour les professionnels qui souhaitent se perfectionner et se réinventer dans le secteur, en acquérant de nouvelles connaissances et compétences de grande valeur.
Le cours est basé sur des explications théoriques et sur l’observation du chef qui prépare les recettes avec l’aide des élèves.
Des ingrédients de base tels que les couvertures de chocolat, les noix, les fruits et les purées de fruits, ainsi que des ingrédients techniques tels que les fibres (pectines, fibres d’agrumes, fibres de chicorée…) et autres agents texturants seront utilisés. Dans tous les cas, des ingrédients accessibles ou des alternatives pour toutes les personnes et marchés seront proposés.
Vêtements de travail confortables.
Bien sûr ! Les places sont limitées pour que tu puisses vivre une expérience proche et immersive avec notre équipe.
Oui, les petits déjeuners et les repas sont inclus pendant tous les jours du stage.
À PROPOS DE L'INSCRIPTION
Inscriptions et plus d’information sur le site Lenôtre: www.ecole-lenotre.com / ecole@lenotre.fr
Le prix comprend le petit déjeuner, le déjeuner, le dossier de recettes et la dégustation des produits.
Retour d'expérience des étudiants
Florence Lesage Chef pâtissier à Fleur de Loire - Championne du Monde des Arts Sucrés 2022 | París, France | @florence_lesage
J'ai vécu quatre jours exceptionnels. L'accueil, les supports pédagogiques, les repas et le petit-déjeuner étaient formidables. J'ai découvert une nouvelle façon d'aborder mon métier, avec une approche technologique des ingrédients, et j'ai trouvé cela passionnant. La dimension technologique est très intéressante et permet de comprendre beaucoup de choses. J'ai hâte de mettre tout cela en pratique au quotidien et de transmettre aux personnes avec qui je travaille. Merci beaucoup pour toute cette transmission et tout le travail que vous avez fait depuis des années pour nous donner accès à toutes ces informations. Je faisais déjà de la publicité pour Jordi avant de venir, maintenant je vais en faire 10x fois plus ! Merci pour tant !
Emmanuel Giraudo Pâtissier professionnel à Lafitau | Brignoles, France | @emmanuel_giraudo_
C'était une très bonne expérience, car la remise en cause est toujours bénéfice. Jordi a été super ainsi que toute l'équipe malgré la barrière de la langue. Bravo à vous tous !
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