Méthode de formulation des recettes B·Concept

La méthode pour créer des recettes à partir de zéro

PRENDS LE CONTRÔLE DE TA PÂTISSERIE

Quels sont les avantages de travailler avec notre méthode de formulation?
  • Tu seras capable de créer et définir ton propre style de pâtisserie.
  • Tu pourras adapter les produits à tes besoins et à ceux de tes clients.
  • Tu auras un contrôle total sur les ingrédients et les textures de la recette.
  • Tu économiseras du temps et des ressources en évitant les expériences inutiles.

Comment ça marche 

ACQUÉRIR DES CONNAISSANCES ET APPRENDRE À LES UTILISER CORRECTEMENT

Combien de fois as-tu modifié une recette et le résultat n’était pas celui que tu attendais ?

La pâtisserie est une discipline qui exige précision et exactitude, alors quand il s’agit de modifier des recettes ou de les formuler à partir de zéro, il ne suffit pas d’improviser ou d’y aller à l’intuition. Créer et produire sa propre pâtisserie avec succès n’est possible qu’en utilisant les bonnes connaissances et en suivant une méthode de travail pas à pas : les deux piliers de la méthode B·Concept.

Acquérir des connaissances

TOUT SUR LES MOLÉCULES ET LES TECHNIQUES

Pour comprendre le fonctionnement d’une recette, il est essentiel de connaître parfaitement les ingrédients que tu utilises au quotidien. Comprendre les interactions et les liaisons des molécules qui composent chacun d’entre eux, c’est comprendre ce qui se passe dans ta recette lorsque tu modifies, ajoutes ou supprimes une matière première.

En complément des molécules, pour construire efficacement une recette, tu dois maîtriser les techniques de création de textures stables.

Plus précisément, avec la méthode B-Concept, nous traitons les textures telles que : les crémeux, les ganaches, les crèmes, les airs, les mousses, les meringues, les gelées ou les compotes.

  • Comprendre le fonctionnement des principales molécules alimentaires : l'eau, les lipides, les protéines et les glucides (sucres, amidons et fibres).
  • Maîtriser les techniques de création de textures : émulsification, aération, épaississement et gélification.

Méthode pas à pas

CRÉER DES RECETTES DE PÂTISSERIE UNIQUES

La méthode B·Concept propose une approche pas à pas soigneusement conçue pour t’aider à formuler tes recettes de manière organisée et systématique. Disposer des bonnes connaissances et d’une ligne directrice de travail te permettra de prendre les décisions adéquates pendant le processus de formulation.

Le processus comporte quatre étapes distinctes qui te permettent de contrôler à tout moment les propriétés de ta recette idéale. En commençant par la définition des besoins (intolérances, valeurs, santé, tendances, coûts…) et en terminant par l’ajustement du pouvoir sucrant et de l’extrait sec pour rendre ta recette 100 % stable.

Équipe-toi d’un crayon et de papier, et conçois ta propre pâtisserie avec la méthode B·Concept!

Les résultats obtenus avec la méthode B·Concept

"J'AI RÉUSSI À OBTENIR UNE PÂTISSERIE PLUS SAINE, PLUS LÉGÈRE ET PLUS SAVOUREUSE"

« Lorsque j’ai remporté la Coupe du monde de pâtisserie en 2011, j’ai commencé à réfléchir aux recettes que j’avais utilisées tout au long de ma vie. J’ai réalisé qu’aucune d’entre elles ne m’appartenait à 100 %, mais provenait d’autres auteurs.

De plus, mon régime alimentaire a commencé à devenir de plus en plus sain et j’ai constaté que mes pâtisseries ne correspondaient pas à mon nouveau mode de vie et n’avaient pas les saveurs et les arômes que je voulais transmettre. C’est pourquoi j’ai commencé à faire des recherches sur les ingrédients que j’utilisais. J’avais besoin d’un système pour pouvoir formuler mes recettes et concevoir ma propre gamme de pâtisseries.

De cette recherche d’une alternative, ou plutôt d’un plan B, est né le B-Concept, la méthode avec laquelle j’ai réussi à créer des recettes en accord avec mes valeurs : plus saines, plus légères et plus savoureuses ».

Jordi Bordas

À QUOI RESSEMBLE LA PÂTISSERIE DE JORDI BORDAS ?

Plus sain

Plus léger

Plus savoureux

Exemple pratique

RECETTE DE CRÉMEUX DE CHOCOLAT NOIR 64 %

RECETTE CLASSIQUE

Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Porter la crème et le lait à ébullition dans une casserole et verser sur le mélange de jaunes d'œufs, en remuant à l'aide d'un fouet.

Chauffer à 85 ºC, en remuant constamment, passer au tamis et verser peu à peu sur la couverture, en émulsionnant intensément à l'aide du mixeur.

RECETTE FORMULÉE AVEC LA MÉTHODE DU B·CONCEPT

Mélanger l'eau et la caroube à l'aide du mixeur et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Ajouter l'émulsifiant et la couverture au mélange d'eau, émulsionner intensivement avec le mixeur et porter à 30°C.

COMPARATIF
CONCLUSIONS

La reformulation de cette recette à l'aide de la méthode B-Concept nous a permis d'obtenir un résultat optimal avec de grandes propriétés.

  • L'élimination des graisses animales en fait une recette plus saine, plus légère et moins calorique.
  • Grâce à l'application correcte de la technique de l'émulsion, nous conservons l'onctuosité de la texture.
  • La recette est désormais plus digeste grâce à une réduction de l'extrait sec et une augmentation de l'eau.
  • Il convient aux régimes végétaliens et sans lactose et ne contient que des agents texturants d'origine naturelle.
  • Comme il s'agit d'une recette à base d'eau et non de produits laitiers, nous respectons la saveur et les nuances de la couverture à 64 %, en la transformant en protagoniste principal.
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Témoignages

LES OPINIONS DE NOS ÉTUDIANTS EN PÂTISSERIE

Montserrat Abelaira i Castells

Enseignante et tutrice à l'école hôtelière de Joviat | Esparraguera, Espagne | @mabelaira
Un cours fantastique. Très clair et facile à comprendre. Jordi, Adrianna et toute l'équipe font de l’excellent travail. Tu apprends non seulement la façon de transmettre les connaissances, mais également la préparation du cours et la façon dont ils travaillent. Tout se déroule très naturellement, ils sont très bien organisés, c'est une équipe formidable. Pendant le cours j'ai appris et confirmé tellement d'informations et de théories. 100% recommandable. Félicitations et merci pour tout !

Hatim Ben El Faquih

Chef pâtissier | Granada, Espagne
J'ai récemment eu la chance d'assister à un cours de formulation selon la méthode B-Concept donné par Jordi Bordas, qui est à mon avis un véritable visionnaire et un génie dans le monde de la pâtisserie. Sa générosité didactique est une source d'inspiration pour la curiosité qui, avec son naturel, forment deux qualités humaines admirables. Ce cours est une véritable invitation à la créativité personnelle et professionnelle. Créer nos propres idées de manière saine et engagée avec nos clients tout en nous permettant d'évoluer et de nous adapter aux nouveaux besoins et exigences du marché. Les pièces que Jordi a réalisées pendant le cours débordent de sensibilité, de créativité, de subtilité et de simplicité. Sans aucun doute, le cours est hautement recommandable, je dirais même qu'il est indispensable tant pour les professionnels que pour les simples passionnés d'une pâtisserie qui ne cesse de se réinventer et d'évoluer. Pour conclure, je voudrais souligner le travail impeccable de toute l'équipe de B-Concept, leur traitement exquis et surtout leur générosité et leur naturel.

Zsuzsanna Ötvös

Chef pâtissier au restaurant Laurel Budapest | Budapest, Hongrie | @zsuzsanna.otvos
Il a toujours été important pour moi de me concentrer sur la saveur pure des principaux ingrédients d'une recette. Le cours B-Concept est innovant et bien structuré, et Jordi m'a apporté les connaissances nécessaires pour atteindre cet objectif. En plus de maximiser l'expérience du goût pur, nous avons également appris à créer des desserts plus légers et plus sains, tout en conservant les textures complexes caractéristiques de la pâtisserie moderne. La méthode de Jordi est vraiment révolutionnaire, c'est l'avenir de la pâtisserie, je la recommande à tous les pâtissiers.

Christopher Rieloff

Chef de cuisine à Rosendale Collective | Miami, États Unis | @Crieloff
J'ai eu le privilège de participer au cours de Jordi en novembre 2019 et ce fut une expérience inoubliable. L'inspiration que tu peux tirer de ce cours excède largement son tarif. Chef Bordas est vraiment une source d'inspiration et tu peux clairement remarquer sa passion spectaculaire pour son travail. J'ose dire que ce cours est bien plus qu'un atelier. C'est un mouvement qui change la vision de la pâtisserie pour le plus grand nombre. Le cours est extrêmement instructif et c'était génial de pouvoir assister en direct à cette expérience. L'équipe culinaire et administrative est vraiment impressionnante dans sa façon de se soucier de chaque détail, du plus petit au plus pertinent. Je recommande totalement de suivre leurs cours dès que possible, cela changera totalement votre façon de voir la pâtisserie. Cela changera surtout votre façon d'aborder et d'aimer ce que vous faites.

Núria Ribera Otto

Chef pâtissier à Obrador de la Núria | Arbeca, Espagne | @obradordelanuria
J'ai pu réaliser mon rêve grâce à Jordi et à sa magnifique équipe. Dans tous les cours de formation que j'ai suivis, j'ai appris à améliorer les techniques, à respecter le produit, à travailler avec des recettes saines et savoureuses. Je vous le recommande à 100%.