Combien de fois as-tu modifié une recette et le résultat n’était pas celui que tu attendais ?
La pâtisserie est une discipline qui exige précision et exactitude, alors quand il s’agit de modifier des recettes ou de les formuler à partir de zéro, il ne suffit pas d’improviser ou d’y aller à l’intuition. Créer et produire sa propre pâtisserie avec succès n’est possible qu’en utilisant les bonnes connaissances et en suivant une méthode de travail pas à pas : les deux piliers de la méthode B·Concept.
Pour comprendre le fonctionnement d’une recette, il est essentiel de connaître parfaitement les ingrédients que tu utilises au quotidien. Comprendre les interactions et les liaisons des molécules qui composent chacun d’entre eux, c’est comprendre ce qui se passe dans ta recette lorsque tu modifies, ajoutes ou supprimes une matière première.
En complément des molécules, pour construire efficacement une recette, tu dois maîtriser les techniques de création de textures stables.
Plus précisément, avec la méthode B-Concept, nous traitons les textures telles que : les crémeux, les ganaches, les crèmes, les airs, les mousses, les meringues, les gelées ou les compotes.
La méthode B·Concept propose une approche pas à pas soigneusement conçue pour t’aider à formuler tes recettes de manière organisée et systématique. Disposer des bonnes connaissances et d’une ligne directrice de travail te permettra de prendre les décisions adéquates pendant le processus de formulation.
Le processus comporte quatre étapes distinctes qui te permettent de contrôler à tout moment les propriétés de ta recette idéale. En commençant par la définition des besoins (intolérances, valeurs, santé, tendances, coûts…) et en terminant par l’ajustement du pouvoir sucrant et de l’extrait sec pour rendre ta recette 100 % stable.
Équipe-toi d’un crayon et de papier, et conçois ta propre pâtisserie avec la méthode B·Concept!
« Lorsque j’ai remporté la Coupe du monde de pâtisserie en 2011, j’ai commencé à réfléchir aux recettes que j’avais utilisées tout au long de ma vie. J’ai réalisé qu’aucune d’entre elles ne m’appartenait à 100 %, mais provenait d’autres auteurs.
De plus, mon régime alimentaire a commencé à devenir de plus en plus sain et j’ai constaté que mes pâtisseries ne correspondaient pas à mon nouveau mode de vie et n’avaient pas les saveurs et les arômes que je voulais transmettre. C’est pourquoi j’ai commencé à faire des recherches sur les ingrédients que j’utilisais. J’avais besoin d’un système pour pouvoir formuler mes recettes et concevoir ma propre gamme de pâtisseries.
De cette recherche d’une alternative, ou plutôt d’un plan B, est né le B-Concept, la méthode avec laquelle j’ai réussi à créer des recettes en accord avec mes valeurs : plus saines, plus légères et plus savoureuses ».
Jordi Bordas
Dans l’optique d’un mode de vie plus sain
Nous voulons créer des recettes avec des ingrédients bénéfiques pour l'organisme, en utilisant des produits aussi naturels et complets que possible. En effet, le marché devient de plus en plus exigeant en termes de qualité et de composition nutritionnelle.
Pour le bien-être du système digestif
Nous croyons en une pâtisserie qui favorise le bien-être physique et émotionnel. Le produit final doit nous faire sentir bien et être en accord avec notre système digestif. Pour y parvenir, il est important d'ajuster les graisses et les sucres dans les recettes.
Abondance des saveurs, des arômes et des nuances
Nous nous concentrons sur la pureté de la saveur de l'ingrédient principal, en privilégiant un goût net et défini. Savoir comment utiliser chaque ingrédient permet de respecter et de préserver sa qualité, son arôme et ses propriétés organoleptiques.
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.
Porter la crème et le lait à ébullition dans une casserole et verser sur le mélange de jaunes d'œufs, en remuant à l'aide d'un fouet.
Chauffer à 85 ºC, en remuant constamment, passer au tamis et verser peu à peu sur la couverture, en émulsionnant intensément à l'aide du mixeur.
Mélanger l'eau et la caroube à l'aide du mixeur et laisser hydrater pendant 15 minutes.
Ajouter l'émulsifiant et la couverture au mélange d'eau, émulsionner intensivement avec le mixeur et porter à 30°C.
La reformulation de cette recette à l'aide de la méthode B-Concept nous a permis d'obtenir un résultat optimal avec de grandes propriétés.
Obtiens une certification en pâtisserie B-Concept, maîtrise les ingrédients et les techniques et formule tes propres recettes.
OUI, JE VEUX APPRENDRE !