Curso de pastelería y formulación B·Concept ED 30-31

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Lecciones

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Módulo 0. Bienvenida e introducción al curso

Lecciones

Material general del curso Foro de bienvenida Bienvenida Pastelería más sana, ligera y sabrosa Introducción al curso

Módulo 1. Moléculas en pastelería

Lecciones

Material del módulo 1 Foros del módulo 1 Introducción a las moléculas en pastelería 1. Agua Test de la lección 1. Agua 2. Lípidos Test de la lección 2. Lípidos 3. Proteínas Test de la lección 3. Proteínas 4. Carbohidratos 4.1. Azúcares Test de la lección 4.1. Azúcares 4.2. Almidones Test de la lección 4.2. Almidones 4.3. Fibras 4.3.1. Fibras funcionales usadas en pastelería Test de la lección 4.3. Fibras

Módulo 2. Técnicas de pastelería

Lecciones

Material del módulo 2 Foros del módulo 2 Introducción a las técnicas de pastelería

2.1. Emulsificación

Lecciones

Introducción a la emulsificación 1. Lecitina 2. Mono- y diglicéridos 3. Proteínas de la leche 4. Sucroésteres 5. Fibras de cítricos 6. Elección del agente emulsionante Test del módulo 2.1. Emulsificación

2.2. Aireación

Lecciones

Introducción a la aireación 1. Proteínas del huevo 2. Gelatina 3. Proteínas vegetales 4. Surfactantes 5. Elección del agente aireante Test del módulo 2.2. Aireación

2.3. Espesamiento

Lecciones

Introducción al espesamiento 1. Almidones 2. Fructanos 3. Galactomananos 4. Goma xantana 5. Elección del agente espesante Test del módulo 2.3. Espesamiento

2.4. Gelificación

Lecciones

Introducción a la gelificación 1. Gelatina 2. Pectina 3. Goma gellan 4. Agar-agar 5. Elección del agente gelificante Test del módulo 2.4. Gelificación

Módulo 3. Formulación de recetas

Lecciones

Material del módulo 3 Foro del módulo 3 Introducción a la formulación de recetas

3.1. El método paso a paso

Lecciones

El método paso a paso

3.2. Formulación de recetas por texturas

Lecciones

Introducción a la formulación de recetas por texturas 1. Formulación de texturas gelificadas 2. Formulación de texturas cremosas 3. Formulación de texturas aireadas Test del módulo 3.2. Formulación de recetas por texturas

3.3. Comparativas de recetas

Lecciones

Comparativas de recetas

3.4. Formulación de recetas

Lecciones

1. Frutas ácidas Test de la lección 1. Frutas ácidas 2. Frutas menos ácidas Test de la lección 2. Frutas menos ácidas 3. Infusiones Test de la lección 3. Infusiones 4. Lácteos Test de la lección 4. Lácteos 5. Frutos secos Test de la lección 5. Frutos secos 6. Chocolate Test de la lección 6. Chocolate 7. Alcohol Test de la lección 7. Alcohol 8. Mousses veganas Test de la lección 8. Mousses veganas

Módulo 4. Elaboraciones de pastelería

Lecciones

Material del módulo 4 Foro del módulo 4 Introducción a las elaboraciones de pastelería 1. Receta anexa 2. ChocoCoco 3. Festuc 4. Cheesecake 5. Hazelnut Tiramisu 6. Ferro 7. Framboisier Pearl 8. Macadamia 9. Mont Fuji 10. «Crosta» de plátano y pecán 11. Tarta Bourdaloue 12. Coco&Carrot cake 13. París-Brest de chocolate 14. Entremets de manzana 15. Tartaleta de lima, limón y pistacho 16. Tarta cremosa de fruta de la pasión 17. Sol de otoño 18. Crumble de manzana 19. Gianduja y chocolate 20. Tarta de vainilla 21. Tarta Sicilia 22. Financiers 23. Cookie de frambuesa 24. Exotic cookie 25. Cookie de vainilla y pecán 26. Chocochip cookie 27. Cookie de tiramisú 28. Cookie de chocolate 29. Cookie de praliné de avellana

Lecciones

Material del módulo 5 Foro del módulo 5 Introducción a la formulación de masas horneadas

Lecciones

1. Crumbles 2. Sablés 3. Cookies Test del módulo 5.1. Masas crujientes

Lecciones

1. Financiers 2. Bizcochos tipo dacquoise 3. Bizcochos tipo genovesa y chiffon cake Test del módulo 5.2. Masas batidas