Hola Florencia,
Este textura arenosa en boca es por la granulometría de la harina de arroz, esto se puede corregir buscando otro tipo de harina de arroz que sea más fina, Otra opción es sustituir la harina de arroz por el mismo % de harina de avena, o trabajar con ambas en la receta, lo único que tienes que tener en cuenta es que algunas harinas de avena contienen gluten, y por otra parte el sabor puede cambiar.
Sobre lo que me comentas que cuando las galletas se enfrían se desarman, esto suele pasar por lo mismo que te comentaba anteriormente, pero se puede corregir de la siguiente manera, aumentando el porcentaje de semillas de lino en las recetas que contengan semillas de lino o la otra opción es añadiendo un 0,5% de psyllium en la receta, el psyllium nos ayuda a aglutinar la mezcla y evita que después de la cocción se desarme la galleta.
Espero haberte ayudado.
Feliz día !