Hola Sergio,
Para sustituir la iota por agar agar tendrás que ajustar el % de dosificación, puedes comenzar con un 0.4 de agar e ir ajustando.
la lecitina depende en que receta quieras sustituir si es en un cremoso, puede sustituir por 0,5% de lecitina, hacer una prueba e ir ajustando.
Si es una mousse por un 0,2% de lecitina.
Saludos y feliz día!