[Jordi Bordas Team]

Hola Lorena,

Te contesto debajo de cada pregunta:

– Para una mousse con una base más espesa como por ejemplo un puré de  castañas, valdría  la misma formulación que la mousse de mango del curso? Cómo se re-formula una receta con diferentes bases para tener una textura  deseada?.

Formular una receta desde cero  es un tema  bastante amplio, es por esto que en este curso no tocamos estos puntos, ya que para formular una receta intervienen muchos factores como el extracto seco, las técnicas, los ingredientes técnicos que vamos a utilizar entre otros.

Pero, puedes usar la mousse de coco como base ya que en cuanto a ph se asemeja más al puré de castaña, hacer una prueba e ir ajustando la gelificación , aireación, etc.

– En el financier. Se podría reemplazar la fibra se cítricos por otro ingrediente?

Si, por lecitina.

–  para un cremoso utilizando iota y goma Guar y que aguante congelación. Cuál sería el porcentaje de cada ingrediente a utilizar?

Puedes usar los % de referencia del cremoso de Té matcha, realizar una prueba con el ingrediente que quieras utilizar e ir ajustando el % dependiendo lo que necesites.  Todas las texturas del curso están elaboradas para poder ser congeladas y descongeladas.

Espero haberte ayudado, Feliz día!