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¿En qué consiste la gelificación en pastelería?

¿En qué consiste el proceso de gelificación en la pastelería? Cuando piensas en gelificación seguro que las primeras texturas que vienen a tu mente son aquellas que son ciertamente gelatinosas, como las confituras, las mermeladas, las compotas o las pastas de fruta, por ejemplo.

Con esta técnica convertimos una sustancia líquida en una semisólida, como el flan. 🍮 Sin embargo, la mayoría de las recetas de pastelería se gelifican para mantener su estructura y estabilidad, como las mousses, las tartas de queso o incluso el pan.

Nuestro método B·Concept analiza materias primas, técnicas, procesos, fenómenos y reacciones fisicoquímicas que intervienen en el proceso de creación de las texturas gelificadas, entre otras.

La gelatina suele ser el agente gelificante más utilizado en pastelería, pero también solemos aplicar la técnica de gelificación sin darnos cuenta, a través de las proteínas del huevo o de las pectinas que contiene la fruta. No obstante, ¡no todos los geles son iguales! La textura y las propiedades de la clara del huevo cocida son totalmente distintas a las de una gelatina.

¿Sabías que la gelatina es un agente gelificante de origen animal? Se obtiene del colágeno presente en la piel, huesos, y cartílagos de la ternera, el pescado o el cerdo. Nos ayuda a estabilizar elaboraciones como mousses o espumas y a crear geles suaves que se funden en la boca, ya que su temperatura de fusión (37º-40º) es cercana a nuestra temperatura corporal.

Existen de distintos grados de dureza o grados Bloom y la podemos encontrar en polvo o en hojas, aunque ambos productos son equivalentes. En las recetas de nuestro libro “Pastelería más saludable, ligera y sabrosa” utilizamos gelatina en polvo de 220 Bloom, la más común.

Por otro lado, el agar-agar se obtiene al cocinar ciertas algas rojas y secar el líquido resultante. A diferencia de la gelatina, nos permite crear geles calientes y firmes. Nosotros combinamos este agente gelificante con almidón de maíz para conseguir una sensación en boca suave y cremosa.

Como ves, la gelificación una técnica fundamental para la creación y ejecución de recetas estables y, para trabajarla, hay que tener en cuenta cada ingrediente y sus parámetros.

En nuestro Curso B·Concept online y extendido te explicamos las 4 técnicas básicas de pastelería y los agentes que utilizamos para desarrollar cada una de ellas: la gelificación, el espesamiento, la emulsificación y la aireación.

Además, te enseñamos en qué consiste la composición molecular de los ingredientes de pastelería, lo que hará que estés un paso más cerca de poder formular tus propias recetas desde cero.