¿En qué consiste un curso de pastelería según el método B·Concept? B·Concept / Cursos

¿Sabías que el primer curso de pastelería según el método B·Concept tuvo lugar en junio de 2015? Ha llovido mucho desde entonces y, hasta ahora, no hemos parado de trabajar en él, ampliándolo y mejorándolo cada día. Del primer recetario al actual hay al menos 50 páginas de diferencia, con más y mejor contenido teórico y con recetas adaptadas a las necesidades actuales de consumo. Lo que no hemos cambiado desde los inicios, son los tres pilares básicos que definen nuestra pastelería: más saludable, más ligera y más sabrosa.

Además, la chef Adrianna Jaworska se incorporó en 2019 al equipo de profesores, complementado y ampliando las explicaciones teóricas durante el primer día de formación. Para nosotros, es todo un honor poder contar con su conocimiento y saber hacer durante el curso. Un curso, por cierto, que hemos creado nosotros mismos y moldeado durante todos estos años para hacer de la experiencia de realizarlo algo inolvidable.

En este post queremos explicarte con todo lujo de detalles en qué consiste un curso de pastelería según el método B·Concept, día a día y sin secretos. Es difícil plasmar lo que ocurre cada semana durante 32 horas,¡pero intentaremos explicarlo de la mejor forma posible! Antes de repasar el día a día, hay tres cosas que tienen en común cada una de las jornadas:

• A las 8:00 abrimos las puertas del aula para recibiros con un completo desayuno: cereales, pan recién horneado, quesos y embutidos, frutas, zumo, café e infusiones.

• Sobre las 10:30 realizamos una pausa para que puedas relajarte, tomar un café o infusión, picar algo y coger fuerzas para continuar con la formación.

• A las 13:00 nos desplazamos con todo el grupo al restaurante, en el que se servirán platos elaborados con ingredientes de proximidad, como verduras y hortalizas del Parc Agrari del Baix Llobregat. Nos adaptamos a tus necesidades, por lo que si tienes alguna alergia, intolerancia o dieta especial (vegetariana, vegana, sin cerdo, sin lácteos, etc.), nos lo puedes notificar unos días antes y haremos todo lo posible para que el menú sea de tu agrado.

Por otro lado, también queremos destacar que, para equilibrar el contenido teórico con el práctico, hemos seleccionado 10 elaboraciones clave de Jordi Bordas, formuladas al 100% con el método B·Concept y cuyas recetas están detalladamente explicadas en el dossier. Podrás degustarlas todas ellas y, de esas 10, elaboraremos 6 durante la formación.

Ahora sí, ¡vamos con el contenido del curso!

DÍA 1.

A las 8:00 comenzamos la presentación del método B·Concept, que ocupará toda la primera jornada. Las explicaciones teóricas serán conducidas por Adrianna Jaworska, que nos hablará de los cuatro elementos básicos de los alimentos: agua, carbohidratos, grasas y proteínas, y de los conceptos y propiedades físico-químicas que intervienen en cada uno de ellos, como brix, sinéresis, actividad del agua, extracto seco, pH, índice glucémico, poder anticongelante, poder anticristalizante, dulzor, punto de fusión de las grasas, coagulación de las proteínas, etc. Toda esta teoría es imprescindible para formular recetas desde cero con el método B·Concept, pues hay que entender y conocer en profundidad el papel de cada ingrediente en las elaboraciones de pastelería.

Continuaremos la presentación del B·Concept mostrando las 4 técnicas básicas que hay que dominar para obtener resultados óptimos: emulsión, gelificación, aireación y espesamiento.

Seguiremos explicando los siguientes pasos para formular recetas desde cero: análisis de las necesidades del consumidor, elección del sabor, elección de la textura y equilibrado de la receta.

Hacia el final del primer día de curso, comenzaremos a trabajar en las primeras recetas del dossier, que serán 10 recetas comparativas, 5 clásicas y 5 formuladas desde cero con nuestro método.

Por último, podrás degustar dos elaboraciones estrella de Jordi Bordas: el entremet Cheesecake (queso crema, frutos rojos, albahaca y almendra) y el individual Passion Golden Peanut (cacahuete y fruta de la pasión). Ten en cuenta que estas elaboraciones pueden variar en función de la temporada o de las actualizaciones del recetario.

Hasta aquí la jornada más intensa del curso, ¡pero no te preocupes! A partir del siguiente día, empezaremos a ver toda esta teoría en práctica a través de las más de 40 recetas que incluye en recetario.

DÍA 2

Arrancamos a las 8:00 con Jordi Bordas y la realización de todos los bizcochos y crujientes del recetario. Entre ellos, encontraremos que la mayor parte son sin gluten, muchos de ellos sin lactosa y algunos otros veganos, pues intentamos aligerar y hacer más saludable cada una de nuestras elaboraciones. Algunos de los ingredientes que usamos para los bizcochos y crujientes son harina de arroz integral, harina de almendra u otros frutos secos, inulina u oligofructosa, azúcar de coco o aceite de coco, según la preparación. Y, cómo no, para poder utilizar estos ingredientes hay que saber de qué manera interfieren en la receta (aquí entra en juego la fantástica teoría del primer día ;D).

Hacia la mitad del día, comenzaremos a elaborar las texturas gelificadas, como las compotas de fruta o los gelificados. Es entonces cuando pondremos en práctica toda la teoría sobre la técnica de gelificación que nos explicó Adrianna, pues hablaremos de agentes gelificantes, como las pectinas o la gelatina.

Terminaremos el día degustando otras dos elaboraciones de Jordi, el entremet Tropical (coco, mango y fruta de la pasión) y el individual Mont Fuji (castaña, sudachi y yuzu).

DÍA 3.

8:00 de la mañana: seguimos con el madrugón. ¡El tercer día es clave para avanzar en la ejecución del recetario!

Empezamos con la elaboración de texturas cremosas, es decir, los cremosos de fruta, de frutos secos, de chocolate y de lácteos, principalmente. Como siempre, cada ejemplo práctico irá relacionado con la teoría del método B·Concept. Hablaremos sobre la técnica de la emulsión y de los ingredientes que intervienen: grasa + agua + agente emulsionante. Esta es una de las técnicas más importantes en pastelería, sin una buena emulsión de los ingredientes, nunca obtendremos texturas estables. Por ello es tan importante controlarla y conocer todos sus secretos. ¡Nosotros te los contaremos todos!

La segunda parte del día estará dedicada a la elaboración de texturas aireadas, es decir, mousses, e igual que con los cremosos, trabajaremos la fruta, los frutos secos, el chocolate y los lácteos. Evidentemente, todo ello acompañado de la teoría sobre la técnica de aireación.

A lo largo del día, iremos haciendo los ensamblajes correspondientes para cada entremet e individual, algunos de ellos los realizaremos en moldes de silicona y otros, en aros y marcos de acero inoxidable.

Y, a última hora de la tarde… ¿recuerdas las 10 recetas comparativas que realizamos el primer día de formación? ¡Toca probarlas y compararlas! Este ejercicio nos servirá para explicar y hacer entender las diferencias gustativas y sensoriales que existen entre las recetas clásicas y las formuladas con el método B·Concept.

DÍA 4.

Llegamos al último día del curso. Toca la parte más distendida y visual de la formación: ¡técnicas decorativas! Te enseñaremos cómo glasear perfectamente una tarta para que quede fina y brillante, cómo conseguir el famoso efecto terciopelo y cómo hacer pequeñas decoraciones con chocolate y fruta. Aunque nuestro punto fuerte es lo que pasa dentro de una tarta y no fuera, intentamos cuidar hasta el mínimo detalle para conseguir acabados elegantes, limpios y atractivos.

Igualmente, durante dos o tres horas y, dependiendo de las necesidades del grupo, dedicaremos un espacio a repasar conceptos clave de la teoría y a formular nuevas recetas desde cero.

Por último, prepararemos el buffet con todas las elaboraciones, haremos la entrega de diplomas y, ahora sí que sí, probaremos tooodos los entremets e individuales realizados durante el curso.

Esperamos que este repaso día a día haya resuelto todas tus dudas. Aunque te advertimos: como no podemos estar quietos, cada semana vamos puliendo y mejorando el curso para adaptarnos a las necesidades del mercado, por lo que el programa podría sufrir alguna modificación a lo largo del tiempo.

Recuerda que las plazas son limitadas y los grupos son de máximo 10 personas para asegurar que puedas entender la parte teórica y observar cada proceso de elaboración. Te recomendamos echar un vistazo a las fechas disponibles en la página del curso:

Curso de pastelería según el método B·Concept

Y, ya sabes, si quieres hacer cualquier otra consulta, nuestro equipo estará encantado de atenderte en info@jordibordas.com o llamando al +34 93 611 20 70.

¡Nos vemos en aula de formación de Jordi Bordas!