Moléculas en pastelería: la importancia de la composición molecular de los ingredientes B·Concept

Todos hemos oído hablar de la cocina molecular: una rama de la ciencia de los alimentos que estudia las transformaciones fisicoquímicas que sufren los ingredientes al cocinarlos. Algunos la consideran una tendencia o una moda pasajera, aunque nosotros no pretendemos entrar en debate. Lo que sí queremos es profundizar en el concepto “molecular”, en este caso, pastelería molecular. ¿Te has preguntado el porqué de este adjetivo? En la escuela de pastelería Jordi Bordas entendemos el mundo dulce como un arte, pero también como una ciencia, tan precisa como la propia química. Por ello, para trabajar la pastelería B·Concept, es indispensable que conozcas (y entiendas) la composición molecular de los ingredientes que estás utilizando.

Nuestro equipo de I+D+i –formado por Adrianna Jaworska, Paula Domènech y Ariadna Martínez– lleva tiempo estudiando las principales moléculas alimentarias; tales como el agua, los lípidos, las proteínas o los carbohidratos; sus propiedades y cómo intervienen en las recetas de pastelería. Se trata de un campo de estudio muy completo sobre el que podríamos hablar horas y horas (lo haremos en el curso online de pastelería B·Concept), pero del que, por ahora, vamos a introducirte los primeros conceptos básicos.

La molécula del agua

En el mundo de la alimentación es casi imposible imaginar cualquier tipo de cocción o preparación sin la presencia de agua. Puedes utilizarla como ingrediente puro en tu receta, pero es importante que sepas que esta molécula también está presente en las frutas y en otros ingredientes como las claras de huevo o la leche. Por ello, es tan importante conocer sus propiedades y saber cómo se manipula y transforma, ya que, aunque el agua sea una molécula sencilla, controlarla es fundamental para obtener buenos resultados en pastelería.

Las moléculas de lípidos

Los lípidos son un grupo de moléculas ricas en energía e insolubles en agua. Además de su valor nutricional, los lípidos pueden aportar sabor, cremosidad y textura gracias a sus propiedades funcionales. Atributos muy importantes que deberás tener en cuenta a la hora de crear texturas agradables al paladar. Entre los ingredientes con alto contenido en lípidos encontramos la mantequilla, la nata o el chocolate, por ejemplo.

Las moléculas de proteínas

Continuamos con el fascinante mundo de las proteínas, las cuales están presentes en ingredientes de origen animal, como los huevos, la leche, la nata o la gelatina, pero cada vez más encontramos proteínas vegetales en el mercado que ofrecen un amplio abanico de posibilidades. Podríamos decir que estas son las superheroínas de las moléculas alimentarias, ya que son las únicas capaces de crear texturas cremosas, aireadas, espesas y gelificadas al mismo tiempo. De hecho, la mayoría de las recetas en pastelería deben su estabilidad y estructura a las proteínas.

Las moléculas de carbohidratos

Los carbohidratos se encuentran también en muchos y diversos alimentos, como por ejemplo la miel, las frutas, las verduras o los cereales y, por tanto, en muchos ingredientes de pastelería. Los solemos clasificar en azúcares, almidones y fibras, y normalmente confieren sabor y textura a las recetas, además de aportar extracto seco y ayudar a controlar la movilidad del agua.

Azúcares

Podríamos decir que los azúcares son la base de la pastelería ya que, principalmente, proporcionan esa sensación dulce tan característica. Existen muchos tipos, y cada uno de ellos aporta, además de dulzor, otras funciones importantes en nuestras recetas.

Almidones

Los almidones están presentes en ingredientes como los cereales, los tubérculos o las legumbres y se utilizan muchísimo, tanto en pastelería como en cocina, por sus excelentes propiedades texturizantes. Además, un buen uso de los almidones, nos puede ayudar a elaborar productos sin gluten, como bizcochos y panes. Un ejemplo es esta receta de pan vegano y sin gluten elaborada con trigo sarraceno, un pseudocereal rico en almidón resistente.

Fibras

Las fibras pueden aportar dulzor, control del agua y numerosos beneficios para la salud, pero ¿qué más aportan a la pastelería? Sirven como agentes de carga, para espesar, gelificar, emulsionar e incluso como sustitutivo parcial o total de las grasas. Conocer las fibras en profundidad te dará muchas pistas para dominar las técnicas de pastelería. Si quieres profundizar ya mismo sobre ellas, te recomendamos que leas nuestros posts “Las fibras como ingrediente clave en la pastelería moderna: fibras de cítricos” e “Inulina: un ingrediente sano y nutricional para usar en pastelería”.

Ahora que hemos introducido la importancia de ahondar en los ingredientes de pastelería y estudiar su composición molecular, vamos a contarte un pequeño secreto. El curso online de pastelería B·Concept comienza con un módulo teórico dedicado, en exclusiva, a hacer un análisis exhaustivo de las principales moléculas alimentarias. Si, como nosotros, entiendes la pastelería como una ciencia exacta en la que hay que dominar cada elemento, apúntate a la lista de espera. Te informaremos sobre nuestro curso de pastelería online tan pronto como haya novedades. Por el momento, seguimos rodando, investigando y recopilando para compartir contigo todos nuestros conocimientos lo antes posible.