B·Concept/Eventos

Presentamos el método B·Concept en Japón por primera vez

En julio llevamos el método a É-Cothèque 2026, en Tokio. Era la primera vez que B·Concept se explicaba en Japón, uno de los mercados de pastelería más exigentes del mundo.

É-Cothèque 2026, en Tokio. Con Takashi Mikogami, Yoshiko Murase y Fabrice David.

La sesión no empezó por una elaboración. Empezó por tres preguntas que cualquiera que haya pasado por un obrador ha tenido delante: por qué mi gelificado suelta agua al descongelar, por qué mi mousse de fruta no sabe a fruta, por qué mi dacquoise es inestable y demasiado dulce. La mayoría se pregunta qué receta usar. Nosotros partimos de otra pregunta: qué función necesito.

É-Cothèque es el encuentro que L’École Valrhona dedica en Tokio a la creatividad, el conocimiento y el intercambio entre profesionales de la pastelería, la gastronomía y la ciencia de los alimentos. Fuimos a explicar cómo funciona una elaboración —el equilibrio del agua, la estructura, la función de cada ingrediente— para que cada profesional pueda decidir con criterio propio. Las recetas enseñan a repetir; B·Concept enseña a comprender.

La sesión

Ciencia y pastelería, en la misma mesa

Junto al científico Takashi Mikogami, doctor en Ciencias de la Vida y de la Salud, exploramos el punto donde la ciencia se encuentra con la pastelería: las texturas, la interacción entre ingredientes y el papel de las proteínas y las fibras. Un diálogo poco habitual en una demostración, que nos permitió explicar no solo cómo se comporta una elaboración, sino por qué.

Y lo demostramos en primera persona. Comparamos elaboraciones formuladas en sus distintas versiones (un cremoso de chocolate, un gelificado de mango, una mousse de frambuesa y una dacquoise) y las pusimos lado a lado. El público pudo degustar cada versión y comprobar en boca las diferencias de textura, sabor y comportamiento.

El caso

Quitamos el azúcar y el mango sabe más a mango

El gelificado de mango fue el ejemplo más claro. Comparamos dos versiones, las dos formuladas con el método B·Concept. La primera, con azúcar, jarabe de glucosa y gelatina. La segunda, sin azúcar, sustituyendo la gelatina por un sistema de fibras: inulina en frío, pectina y Flaxfiber.

El resultado en boca es el que nadie espera: sabe más a mango. No porque hayamos añadido nada, sino porque hemos quitado el azúcar que lo tapaba. Los azúcares añadidos pasan del 6,87 % al 0,17 %, y los puntos de dulzor de 25,2 a 19,9. Y la pieza aguanta la congelación y la descongelación, que era el problema de partida.

La conclusión es la que defendemos desde el primer día: al comprender el sistema, el profesional puede decidir una textura, reducir el azúcar o incorporar valor nutricional sin depender de una receta cerrada.

Hubo una idea que quise subrayar por encima de todas. Frente a la vieja tradición del sector de proteger la receta como un secreto, nosotros abrimos el método por completo. Sin guardarnos la parte buena. Porque lo que de verdad demuestra que el método funciona es que, cuando sales de la formación, ya no nos necesitas.

«Comprender el sistema entero para poder decidir».

La mirada

Japón no copió la técnica. La comprendió

Hay países que visitas y países que te cambian la manera de mirar. La primera vez que llegué a Tokio, con poco más de veinte años, no entendía absolutamente nada de lo que veía. Años más tarde reconocí esa misma sensación en un sitio más incómodo: delante de mis propias creaciones, sin poder explicar por qué funcionaban.

Lo que de verdad impresiona de Japón no es su mejor pastelería, es su nivel medio. Mousses perfectamente lisas, bizcochos ligeros, cremosos impecables: hasta la pieza más cotidiana está ejecutada con una precisión casi obsesiva. Ese nivel no sale de la suerte ni de la inspiración: sale de que alguien, en cada obrador, sabe exactamente por qué hace lo que hace.

El yuzu, o por qué fui hasta Kochi

Buena parte de la técnica japonesa tiene una influencia francesa clara. Podrían haberse quedado ahí, replicando lo que ya funcionaba. Hicieron otra cosa: la entendieron por dentro y la reinterpretaron con el matcha, el sésamo negro, el yuzu. En 2012 viajé hasta las plantaciones de Kochi no a por una elaboración, sino a entender por qué huele así el yuzu. Comprenderlo es lo que abre una capacidad infinita de combinarlo.

Si te limitas a seguir la técnica, cambiar un ingrediente es un riesgo. Si comprendes por qué funciona, cambiarlo es una decisión.

Jordi and Team