B·Concept/Recetas

Chocolate vegano, bean to bar con leche de coco

El bean to bar es una técnica de elaboración de chocolate que nos ha dado a los que trabajamos con este ingrediente una gran libertad para lograr creaciones hasta ahora impensables. Ahora, además de poder trabajar con las fantásticas coberturas que nos ofrece el mercado, podemos crear casi cualquier chocolate trabajando directamente con la base: las habas de cacao. Precisamente, de ahí el nombre de la técnica “del haba a la barra”, una tendencia que sería el equivalente chocolatero al craft beer.

Aplicada al B·Concept y a la filosofía de crear desde 0 atendiendo a nuestras necesidades y las del consumidor, la técnica del bean to bar nos ha permitido crear algo tan novedoso como un chocolate “con leche” ¡vegano! Puede parecer algo contradictorio, pero es precisamente lo que hemos conseguido con nuestra cobertura bean to bar “con leche” ChocoCoco 40%.

Para producirla, usamos leche de coco en polvo orgánica, un ingrediente sin colorantes y sin azúcares ni edulcorantes añadidos. Además, tiene un alto contenido en proteína (16 %). El segundo ingrediente para elaborar la cobertura es el azúcar de coco, también orgánico, el cual elegimos porque conserva más nutrientes y minerales que el azúcar blanco refinado usado habitualmente. El tercero es, cómo no, el cacao. Para nuestra cobertura vegana hemos elegido habas de cacao de Ghana de comercio justo. Por último, pero no por ello menos importante, también necesitaremos manteca de cacao.

Nibs de cacao
Azúcar de coco
Leche de coco
Manteca de cacao

Ahora que tenemos nuestras cuatro materias primas, procederemos a triturarlas en un robot de cocina hasta conseguir una masa homogénea. Después, pasaremos esta masa a una máquina de conchado, y la trabajaremos durante al menos 24 horas, para conseguir una textura bien fina y eliminar los sabores ácidos, logrando una sensación untuosa y agradable al paladar.

Procesado en robot
Masa homogénea
Conchadora
24h de conchado

Puede parecer una tarea complicada, pero la realidad es que lograr una cobertura de calidad no es tan difícil. Como habéis visto, usando apenas tres o cuatro ingredientes se puede lograr un resultado muy profesional. En este caso, obtenemos un chocolate “con leche” vegano con un contenido de cacao de al menos el 40%, pero sin lácteos ni ningún alimento de procedencia animal, muy cremoso y con un ligero sabor a coco.

Atemperado

Si te ha gustado esta elaboración, no dudes en echar un vistazo al Curso de pastelería B·Concept online y extendido, en él aprenderás a hacerla tú mismo, así como a formular tus propias recetas desde cero.

Para que vayas practicando, aquí te dejamos las recetas de nuestras coberturas «ChocoCoco» bean to bar, también en sus versiones sin leche de coco, para los amantes del sabor intenso a cacao:

CHOCOCOCO «CON LECHE» 40%

780g (26%) Azúcar de coco

720g (24%) Nibs de cacao

960g (32%) Leche de coco en polvo

540g (18%) Manteca de cacao

CHOCOCOCO NEGRO 65%

1590g (53%) Nibs de cacao

1050g (35%) Azúcar de coco

360g (12%) Manteca de cacao

CHOCOCOCO NEGRO 82%

2010g (67%) Nibs de cacao

540g (18%) Azúcar de coco

450g (15%) Manteca de cacao

ELABORACIÓN: En una procesadora de alimentos, tritura todos los ingredientes hasta obtener una pasta. Refina en una máquina de conchado 24h, atempera y consérvalo en un lugar seco y frío.