Sobre Jordi. Inicios, experiencia y cómo hemos llegado hasta donde estamos hoy Filosofía

Cada semana recibimos gran cantidad de preguntas en nuestras redes: sobre recetas, sobre el método B·Concept, sobre nuestros cursos de pastelería, sobre el software B·Pro… Pero también sobre Jordi y su historia. Por eso, hace un tiempo quisimos explicároslo más a fondo y de primera mano en un vídeo en directo en Instagram. Al final de este post os compartimos el vídeo completo, con subtítulos para que podáis seguirlo mejor y, además, os dejamos un resumen en formato entrevista de las preguntas que más nos habéis repetido sobre la experiencia e historia de Jordi. ¡Empezamos!

¿Qué te hizo querer dedicarte a la pastelería? ¿Cual fue tu motivación en la vida para elegir ser chef? ¿Por qué querías ser pastelero? ¿Dónde estudiaste?

Nací y crecí entre harinas, chocolate y azúcar, en la pastelería que tenían mis padres y, desde pequeño me gustó trabajar con las manos. En el colegio, enseguida me di cuenta de que estudiar no era lo mío y decidí que quería ser pastelero para trabajar en el negocio familiar.

Estudié pastelería en la EPGB durante 3 años y después me fui al extranjero, a aprender de diferentes chefs en Francia, Italia… A los 25 años volví y me puse a trabajar con mis padres y mi hermano en nuestra pastelería, Santacreu (Viladecans), pero a los 33 empecé a buscar otras motivaciones y fue entonces cuando quise empezar a competir.

¿Podrías compartir un poco sobre cómo llegaste a donde estás? ¿Cuáles fueron las claves para convertirte en campeón del mundo?

Recuerdo que, en mi primera competición frente a un jurado (Premios Livania 2007), estaba muy nervioso y lo primero que pensé fue: “me voy a morir, esto es demasiado difícil para mí”. Pero resultó ser una gran experiencia, me enriqueció y aprendí a trabajar las esculturas de hielo, que requieren técnica y habilidad, además de tener que estar en buena forma.

Al final, gané el premio a la mejor escultura de hielo y me seleccionaron para representar a España en la Copa del Mundo de Heladería 2008 (Sigep, Rimini). El equipo era maravilloso, formado por heladeros españoles y, aunque acabamos en 4ª posición pese a haber trabajado muy duro, fue una experiencia realmente interesante, en la que aprendí la importancia de las técnicas y los ingredientes, así como la necesidad de comprenderlos a la perfección para poder ajustar las recetas. Algo que más tarde me inspiraría para crear el método B·Concept.

Después de esto, empecé a prepararme para la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2009. Para ello, pasé una semana con Alain Chartier en Bretaña, quien me enseñó a dominar las herramientas y a equilibrar los entremets. En la competición, formé equipo con Makito Hiratsuka y Ariel Mendizábal, pero pese a habernos preparado mucho, lo habíamos hecho de forma independiente y resultó ser un problema, quedando penúltimos. Creo que este ha sido uno de los peores días de mi vida, pero me hizo aprender de nuevo.

Reflexioné y entendí el problema. Cuando participas en una competición por equipos, tienes que trabajar en equipo. Es decir, necesitáis trabajar juntos el mayor tiempo posible, para compenetrarse y ajustar el trabajo de la competición. Comprendido esto, decidí volver a empezar, ya que España contaba con muy buenos chefs y una buena cultura del postre, por lo que teníamos que hacerlo mejor.

En 2010 creamos un nuevo equipo con la ayuda de mi hermana Montse, especialista en gestión de equipos, y empezamos a trabajar muy duro para preparar la competición, día a día y juntos. Junto con Julien Álvarez y Josep Maria Rodríguez, dimos lo mejor de nosotros y en enero de 2011 ganamos la Coupe du Monde. Fue una experiencia increíble y un punto de inflexión en mi vida. Cuando ganas una competición de este tipo te lo replanteas todo, y te das cuenta de que la pastelería tiene infinitas posibilidades.

Empezaron a llamarme las marcas para hacer demostraciones, y así, empecé a enseñar alrededor del mundo. Me pareció muy interesante poder compartir mis conocimientos y experiencias con los demás y, mi objetivo pasó a ser fundar una escuela en casa, en Viladecans (Barcelona).

¿Cuál es tu inspiración? ¿Cómo creaste tu propio método? ¿Cómo se te ocurrió empezar con el método B·Concept?

Después de ganar la Copa del Mundo y empezar con las demostraciones, entendí qué era lo que la gente necesitaba aprender. Paralelamente, el hecho de estar trabajando con recetas de otros chefs no me hacía sentir cómodo. Con estas reflexiones y mis experiencias anteriores, intenté entender por qué usamos ciertos ingredientes y técnicas, y así empezó a formularse lo que hoy es el método B·Concept.

Por aquella época, también me hice vegetariano y, lo que había empezado como una forma de crear mis propias recetas, acabó convirtiéndose en un método en el que también atendemos a las nuevas necesidades del mercado, buscando siempre una pastelería más sana, ligera y sabrosa.

Así nació el B·Concept. En 2015 lo presentamos en el Fórum Gastronòmic de Barcelona y abrimos la escuela en Viladecans, empezando a recibir alumnos de todo el mundo para enseñarles a formular sus propias recetas desde cero.

Cuando empezaste, ¿a qué dificultades te enfrentaste?

El mayor problema con el que me he encontrado fue cuando estaba aprendiendo en la escuela de pastelería y en los diferentes stages. Algunos chefs te enseñan, pero no te lo muestran todo y, a veces, se guardan secretos para ellos, sin darte toda la información.

Esto ha sido una de las cosas más difíciles de aceptar para mí y, en cierta forma, es por ello que empecé con la escuela, tratando de ayudar a la gente a evitar esta situación. Cuando enseño, intento compartir todo lo que sé sobre pastelería, no me guardo nada.

¿Cómo puedes encontrar tu pasión en este oficio? ¿Cómo te das cuenta de te gusta la pastelería?

Creo que las cosas se descubren paso a paso. En mi caso, me di cuenta poco a poco de que la pastelería era mi vida, de que era lo que quería hacer. No es que un día me despertase y dijese “Bueno, me voy a convertir en Campeón del Mundo de Pastelería, y voy a empezar a enseñar a la gente“, no. Poco a poco.

Al principio, tan solo buscaba una forma de expresarme y, día a día empecé a construir mi historia y a descubrir cosas nuevas sobre mí. Si hace diez años alguien me hubiese dicho “vas a convertirte en Campeón del Mundo de Pastelería, vas a tener una escuela, vas a crear un método para ayudar a la gente a crear sus propias recetas…” nunca lo hubiera creído.

La vida es una especie de escalera y cada escalón te ayuda a mejorar tus habilidades, a progresar en tu vida y estás listo para el siguiente escalón. Poco a poco vas descubriendo lo que te gusta y, este es el camino. Así es como descubrí mi filosofía y mi camino en la vida.

¿Cómo ves la industria de la pastelería en los próximos 5 años?

Ciertamente, esta es una muy buena pregunta. Creo que tenemos que cambiar muchas cosas, ya que, a día de hoy, las necesidades de los clientes son muy diferentes a las de hace veinte o treinta años. Si de algo estoy seguro es que necesitamos adaptar nuestra pastelería a estas nuevas necesidades del mercado.

Y, no solo estoy pensando características especiales, como vegano, sin gluten o productos sin lactosa. Me refiero a que tenemos que repensar o reconstruir, no toda la pastelería, porque hay productos increíbles que siempre podremos continuar haciendo, pero contamos con muchas recetas que podemos transformar, adaptar y mejorar para responder a esta nueva demanda.

Creo firmemente que este es el trabajo que tenemos por delante en los próximos cinco, o incluso diez años. Cuanto más tiempo tardemos en mejorar nuestros productos, más tiempo necesitaremos para transformar nuestra industria.

¡Pero esto no acaba aquí! Os animamos a ver el vídeo completo, ya que encontraréis respuestas a preguntas tan diversas como “¿Hay una gran diferencia entre el coste de un postre B·Concept y uno normal?” (min. 29), “¿Cuál crees que es el mejor chocolate?”, (min. 31, 37 y 43) o “¿Cuál es la diferencia entre la pectina NH y la X58?” (min. 22). También hablo acerca del software B·Pro (min. 35) y, si os interesan los libros que digo que compartiremos, podéis encontrarlos en este post: Ocho libros técnicos para chefs de pastelería.


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