Qu’allez-vous apprendre grâce à la formation « La Pâtisserie selon la méthode B·Concept ? » B·Concept / Cours

Savez-vous que la première formation « La Pâtisserie selon la méthode B·Concept » a eu lieu en Juin 2015 ? 5 ans déjà et depuis, chaque jour, nous travaillons pour approfondir et améliorer nos connaissances autour de cette formation. Entre le premier book de formation et l’actuel, il n’y a pas moins de 50 pages qui ont évoluées pour vous offrir un contenu théorique toujours plus avancé et des recettes adaptées aux évolutions et aux besoins des consommateurs.

En revanche, une chose reste inchangée depuis le début de l’aventure, il s’agit des trois piliers qui définissent notre vision de la pâtisserie : des recettes + saines, + légères et + savoureuses.

La cheffe Adrianna Jaworska ont rejoint l’équipe de formation de l’école Jordi Bordas en 2019. Elle intervient lors du premier jour de formation pour apporter sa vision scientifique sur la partie théorique du B·Concept. C’est une chance de pouvoir compter parmi nos rangs une cheffe avec un tel savoir-faire et de telles connaissances. Cette arrivée constitue une véritable plus-value pour notre formation B·Concept que nous avons créé et façonné pour vous offrir une expérience unique et inoubliable.

Nous aimerions vous expliquer à travers ce post – en quoi consiste la formation « La Pâtisserie selon la méthode B·Concept » et vous présenter avec précision le contenu de chacune des journées.
Il est difficile pour nous de vous résumer exhaustivement ce qu’il se passe chaque semaine pendant 32 heures dans nos locaux mais nous allons tout de même tenter de vous le raconter.
Avant de décrire chaque journée de cours, il y a 3 choses que chacune de nos formations ont en commun.

08:00 – Nous ouvrons les portes de l’Ecole et nous vous recevons autour d’un petit déjeuner complet : céréales, pains frais « maison », fromages & viandes froides, fruits et jus de fruits frais, café & thé.

Aux alentours de 10:30 – L’équipe des formateurs et des participants s’offre une pause pour se relaxer, s’aérer, boire un thé ou un café et faire le plein d’énergie pour la suite de la formation.

Un déjeuner au restaurant avec l’ensemble du groupe est organisé. Au menu des plats cuisinés avec des produits locaux tels que des légumes provenant du Parc Agrari del Baix Llobregat.

Nous faisons notre maximum pour répondre aux régimes alimentaires spécifiques de nos invités. Si vous êtes allergiques, avez des intolérances alimentaires ou un régime spécial (végétarien, vegan, sans porc, sans produits laitiers, …), merci de bien vouloir nous le préciser avant votre venue.

Nous souhaitons aussi souligner qu’afin d’équilibrer le temps dédié à la partie théorique et à la pratique, nous avons sélectionné 10 recettes exclusives réalisées par Jordi Bordas. Celles-ci sont 100% en phase avec la méthode B·Concept et sont incluses dans le dossier remis aux participants au début de la formation. A l’issue de la formation, une dégustation vous permettra de gouter l’ensemble de ces recettes ; 6 d’entre elles seront réalisées lors de la formation.

Parlons un peu du contenu de la formation !

JOUR 1.

A 8:00, nous débutons par la présentation de la méthode B·Concept qui occupera toute la première journée. Les explications techniques seront conduites par Adrianna Jaworska (responsable R&D&I), qui vous parlera des 4 molécules de base contenues de notre alimentation – eau, les carbohydrates, les graisses et les protéines – ainsi que des propriétés physico-chimiques liées à chacune d’elles (brix, synérèse, activité de l’eau- AW, extraits secs, pH, indice glycémique, pouvoir anti-cristallisation, pouvoir antigel, taux de sucre, point de fusion des lipides, coagulation des protéines, …).

Cette partie théorique est essentielle puisqu’elle est d’une importance majeure dans le processus de création de recettes en partant de zéro tel est la promesse de la méthode B·Concept. En effet comprendre et connaitre en détail le rôle de chaque ingrédient dans l’élaboration de vos recettes est la clé.

Nous poursuivons la présentation du B·Concept en illustrant 4 techniques de base de la Pâtisserie que vous devez maitriser : l’émulsion, la gélification, l’aération et l’épaississement/stabilisation.

Nous couvrirons ce sujet en expliquant les principaux choix à définir afin de formuler une recette en partant de zéro : les attentes des consommateurs, le choix de la saveur principale, de la texture et de l’équilibre de la recette/de son équilibrage.

Ensuite, nous commencerons à travailler sur les premières recettes. Nous réaliserons 10 recettes, 5 recettes classiques et 5 recettes formulées selon la méthode B·Concept.

Enfin, vous aurez l’opportunité de déguster deux desserts iconiques de Jordi Bordas : L’entremets Cheesecake (Fromage frais, fruits rouges, basilic, amandes) et le petit gâteau Golden Peanut (cacahuète et fruit de la passion). A noter que la composition des recettes peut varier en fonction des saisons et des mises à jour.

La première journée constitue la journée la plus dense et chargée du programme. Rassurez-vous, dès la deuxième journée, nous commençons à mettre en pratique la théorie à travers plus 40 applications pâtissières.

JOUR 2.

Après le petit déjeuner, 8h00, nous démarrons en compagnie de Jordi Bordas par la réalisation des biscuits et des croustillants. La plupart d’entre eux sont sans gluten et certains sont également sans produits laitiers et vegan. L’objectif étant de proposer des recettes plus saines et plus légères.

Les ingrédients utilisés pour ces mises en œuvre sont : Farine de riz complet, poudre d’amande ou de noix, inuline ou oligo-fructose, sucre de coco et huile de coco.

L’intérêt de la première journée intervient à ce stade de la formation puisque la théorie va vous permettre de comprendre l’incidence des différents ingrédients sur ces recette.

Sur les coups de midi, nous commencerons à travailler sur les différentes typologies de textures gélifiées telles que les compotées et les gelées de fruits. Suivi de la théorie autour de la gélification et des agents gélifiants (tels que la pectine et la gélatine, …) présentée par Adrianna.

Nous terminerons la journée par la dégustation des créations de Jordi Bordas – L’entremets Tropical (noix de coco, mangue et fruit de la passion) et du petit gâteau Mont Fuji (marron, sudachi et yuzu).

JOUR 3.

8:00 du matin ! Une journée dédiée à la réalisation des recettes du booklet de formation ! A vos tabliers…

Nous débutons par les textures « crémeuses » : fruits, noisettes, chocolat et produits laitiers. Chacune des applications seront présentées et associées à la partie théorique de la méthode B·Concept. Dans cette partie, nous évoquerons la technique de l’émulsion et les ingrédients impliqués : matière grasse + eau + agent émulsifiant. L’émulsion est l’une des techniques incontournables de la Pâtisserie : sans une bonne émulsion, on ne peut pas obtenir des textures stables.

C’est pourquoi, il est important de contrôler le process de l’émulsion. Nous vous dévoilerons les secrets d’une émulsion parfaite !

La deuxième partie de la journée sera dédiée aux textures « aérées » principalement les mousses. Comme pour les crémeux, nous travaillerons autour du fruit, des noisettes, du chocolat et des produits laitiers. Bien évidemment, cette partie sera accompagnée d’explications théoriques.

Durant la journée, les entremets et les petits gâteaux seront assemblés en moules silicones et en cercles.

Plus tard dans l’après-midi… Souvenez-vous du premier jour et de la réalisation des 10 recettes comparatives ? Il est temps de les déguster et de les comparer. Cette exercice sera l’occasion d’expliquer les différences gustatives entre les recettes classiques et les recettes formulées avec la méthode B·Concept.

JOUR 4.

La formation touche à sa fin, cette dernière journée sera plus relax puisqu’elle est dédiée aux techniques de décoration ! Au programme, nous vous révèlerons en partie : comment glacer parfaitement un cake pour obtenir un glaçage fin et brillant, comment créer un effet velours incomparable et comment concevoir des décorations naturelles à base de chocolat et de fruits. Bien que le B·Concept se concentre essentiellement sur la partie process et ses incidences sur l’équilibre de vos recettes, nous vous proposons également des astuces qui feront de vos créations, des produits gourmands et attirants.

Nous dédions également un moment pour répondre aux questions des participants sur le contenu des 4 jours de formations et revoir ensemble si nécessaire des points clés de la formation.

Enfin, nous préparerons le buffet qui présente toutes les recettes élaborées et quelques recettes inédites, suivi de la remise des diplômes et d’une dégustation du buffet.

En espérant que cette présentation exhaustive du contenu de la formation « La Pâtisserie selon la méthode B·Concept » vous aura convaincu de nous rendre visite.

Néanmoins, nous attirons votre attention sur le fait que le contenu de notre programme peut évoluer en fonction de nos recherches et des améliorations que nous souhaitons apporter.

Il est important de noter que les groupes de formation sont limités à un maximum de 10 participants. Ceci afin de vous garantir une expérience optimale au cours de laquelle vous pourrez appréhender et comprendre la partie théorique mais aussi observer au mieux chacun des process et techniques propres au B·Concept.

Pour connaitre les dates disponibles, rendez-vous sur la page :

Cours de pâtisserie selon la méthode B·Concept

Si vous avez la moindre question, notre équipe se fera un plaisir de vous répondre :

Par mail  info@jordibordas.com ou par téléphone +34 93 611 20 70.

Rendez-vous à L’Ecole Jordi Bordas !