Las fibras como ingrediente clave en la pastelería moderna: fibras de cítricos B·Concept

Durante mucho tiempo, las fibras se han considerado un ingrediente menor en el sector de la pastelería y la panadería, siendo de mayor interés para los nutricionistas y los consumidores focalizados en la salud. Hasta hace poco, los estudios sobre fibras estaban principalmente relacionados con temas como el nivel de glucosa o colesterol en sangre, la diabetes y el control de peso. Sin embargo, en los últimos años hemos sido testigos de un sugerente cambio de mentalidad a medida que las fibras se están convirtiendo en un foco de interés para los pasteleros, panaderos, heladeros y chocolateros de todo el mundo. Esto se debe a sus increíbles propiedades texturizantes. Las fibras pueden ser excelentes agentes de carga, gelificantes o espesantes y, algunas de ellas, también poseen propiedades emulsionantes. Ciertas fibras tienen incluso cualidades edulcorantes, algo que estudiamos en detalle en nuestras publicaciones del blog sobre la inulina. Estas propiedades funcionales tan interesantes de las fibras es lo que nos hace pensar que, de hecho, se están convirtiendo rápidamente en un ingrediente clave en la pastelería del presente y del futuro. Es por eso que queremos profundizar sobre los diferentes tipos de fibras con los que estamos trabajando.

Los estudiantes que han asistido a un curso de pastelería según el método B·Concept en nuestra escuela o han participado en alguna de nuestras demostraciones en el extranjero ya saben que, desde hace aproximadamente dos años, hemos estado trabajando con fibras de cítricos tras conocer sus increíbles propiedades emulsionantes.

Trabajar con fibras de cítricos nos ha permitido reemplazar la yema de huevo y la lecitina de soja en muchas de nuestras preparaciones pasteleras, mejorar la textura de nuestras elaboraciones veganas e incluso usarlas como un agente aglutinante para las recetas de pan sin gluten.

¿Qué son las fibras de cítricos y cómo pueden reemplazar a los emulsionantes?

• Las fibras de cítricos se extraen de la materia de la pared celular de las naranjas (la parte que generalmente es descartada por los fabricantes de zumo de naranja).

• Las fibras de cítricos están compuestas por aproximadamente un 70% de fibra (mitad soluble y mitad insoluble), algunos azúcares, proteínas (alrededor del 8%), trazas de grasa, humedad y minerales. La fibra soluble atrae el agua y la capta, la fibra insoluble proporciona cierta textura y las proteínas ayudan a captar la grasa y el aceite. Todo esto permite que la fibra de cítricos actúe, no solo como emulsionante (recuerda que para hacer una correcta emulsión, la grasa y el agua se deben “unir” con la ayuda de un emulsionante), sino también como espesante y estabilizador de la emulsión. Esta multifuncionalidad es una de las mayores ventajas de la fibra de cítricos.

• Exhiben una gran capacidad de captación de agua y también pueden usarse para retener el agua libre de una receta, aunque, por sí mismas, no son tan efectivas para prevenir la sinéresis como cuando están acompañadas de un pequeño porcentaje de goma xantana, goma garrofín u otros espesantes. 1 g de fibra de cítricos puede captar hasta 10 g de agua y hasta 2,5-3 veces su peso en aceite.1

¿Cómo se usan las fibras de cítricos?

• Las fibras de cítricos pueden mezclarse con otros ingredientes secos, dispersarse en aceite o agregarse al agua siempre que se mezclen enérgicamente con una batidora de mano (para evitar la formación de grumos).

• Si se utilizan con fines emulsionantes, se pueden usar en concentraciones del 0,2 al 2%; recomendamos empezar con una dosificación del 0,5% en la primera prueba y ajustar la dosificación conforme a ese primer testeo.

• Una alta fricción ayuda a obtener emulsiones más espesas. Por eso, es importante asegurarse de integrar siempre con túrmix durante al menos un minuto las emulsiones con fibra de cítricos durante la fase de mezcla.

¿Qué es el Natur Emul (Sosa Ingredients)?

Las fibras de cítricos se están convirtiendo cada vez más en un ingrediente accesible y ya existe en el mercado mucha variedad disponible de mezclas de fibras de cítricos. Nosotros optamos por la fibra de cítricos comercializada por Sosa Ingredients con el nombre de Natur Emul.

Composición del Natur Emul
(fibra de cítricos):

Carbohidratos, total 80,73%
– de los cuales azúcares: 7,36%
– – de los cuales fibras, total 68,2%
– – – Fibra soluble 33,3%
– – – Fibra insoluble 34,9%
Proteínas 8,2%
Grasa 1,05%
Otros (humedad, ceniza, minerales) 10,02%

Calorías: 2,26 cal/g (226/100g)

Natur Emul Sosa Ingredients

Nota importante

En todos nuestros recetarios hasta octubre de 2019, hemos usado el Natur Emul de Sosa Ingredients  (una mezcla de 95% de fibras de cítricos y 5% de goma xantana). Hace un tiempo, Sosa decidió optar por una etiqueta 100% limpia (clean label) y, a partir de octubre de 2019, cambió la formulación de su producto, pasando de una mezcla de fibra de cítricos y goma de xantana a 100% fibra de cítricos. Estamos muy contentos y apoyamos este cambio, ya que también creemos en los productos de etiqueta limpia.

Dicho esto, hemos tenido que hacer algunos ajustes en nuestros recetarios. Para todos nuestros estudiantes que han estado usando el Natur Emul con goma xantana hasta ahora, recomendamos que primero prueben la receta con el nuevo producto sin ningún cambio en la fórmula de la receta y después, si es necesario, ajusten la receta con el uso de otros agentes texturizantes.

A continuación, especificamos los ejemplos de ajustes que hemos hecho nosotros tras este cambio:

• En el caso de los bizcochos, no ha sido necesario ningún ajuste.

• En el caso de mousses, a menudo solo ha sido necesario un pequeño ajuste del proceso, como agregar 0,2% de goma garrofín para disminuir el tiempo de cuajado o aumentar la viscosidad de la masa (para montaje directo).

• En el caso de las recetas de cremoso, agregar un espesante adicional (como goma garrofín o goma xantana) o ajustar la cantidad de ingredientes espesantes o texturizantes ya presentes en la receta (ya sea goma garrofín, goma xantana o inulina) nos ha resultado la mejor solución.

1. Fuente: FiberstarⓇ “Enhancing products…Naturally”,  información promocional de la empresa FiberstarⓇ.