Ocho libros técnicos para chefs de pastelería B·Concept

Aunque hay muchos libros – aparentemente infinitos – de pastelería llenos de recetas de los mejores chefs del mundo, a menudo, en nuestros cursos de B·Concept, tanto los estudiantes de pastelería como los chefs nos piden que les guiemos hacia libros de pastelería más técnicos; libros que les puedan ayudar a profundizar en su conocimiento sobre técnicas de pastelería e ingredientes o comprender la ciencia tras los procesos físico-químicos básicos implicados en elaboraciones pasteleras.

Atendiendo las peticiones que nos habéis hecho más de una vez en nuestro perfil de Instagram, os presentamos nuestra lista de 8 libros esenciales para chefs pasteleros que se han convertido en imprescindibles para nosotros.

1. How baking works. Exploring the fundamentals of baking science

How baking works. Paula Figoni. Wiley. New Jersey, 2011.

Es un libro y un cuaderno de actividades al mismo tiempo, con ejercicios para que los lectores descubran por ellos mismos cómo pequeños cambios en los ingredientes (tipos de harinas, por ejemplo) pueden influenciar el resultado final del proceso de cocción. Dieciocho capítulos del libro cubren todos los elementos e ingredientes importantes en pastelería, y el contenido científico se presenta de una manera muy fácil de leer, haciendo que sea una gran introducción a la ciencia de hornear. Aunque su foco primario es el propio horneado, los capítulos sobre azúcares, grasas, aceites y emulsionantes, agentes espesantes y gelificantes lo convierten en una fuente relevante de información para los chefs, además de para los panaderos.

FICHA TÉCNICA
Título: How Baking Works, 3ª edición
Autora: Paula I. Figoni
Editorial: Wiley
Año: 2014
ISBN: 978-1-118-96057-8
Páginas: 528
Idioma: Inglés

2. Fundamentos científicos de la heladería

Fundamentos científicos de la heladería. Juan Mora y Salvador Maestre (eds.). Publicacions Universitat d’Alacant, 2017.

En cuanto a las explicaciones científicas, este libro es más adecuado para avanzados. Es una fuente de conocimiento invaluable para cualquiera que sepa algo sobre química alimentaria y busque un profundo conocimiento sobre cualquier aspecto relacionado con la fabricación de helados: desde ingredientes, técnicas, procesos de fabricación, pasando por la química de los alimentos, información nutricional y aspectos sensoriales del helado hasta asuntos legislativos debido a aditivos alimentarios. Elaborar helados es un proceso técnicamente difícil donde incluso el mínimo cambio en los parámetros conlleva grandes cambios en el resultado, por lo tanto, muchos libros sobre tecnología para helados – incluyendo este – contienen mucha información teórica útil sobre ingredientes de pastelería.

FICHA TÉCNICA
Título: Fundamentos científicos de la heladería
Autores: Juan Mora Pastor, Salvador E. Maestre Pérez
Editorial: Publicacions Universitat d’Alacant
Año: 2017
ISBN: 978-84-9717-534-0
Páginas: 428
Idioma: Español

3. Chocolate, Ramon Morató

Chocolate. Ramon Morató. Grupo Vilbo, 2007.

Libro de uno de los mejores chefs pasteleros de nuestra generación, lleno de recetas y explicaciones técnicas sobre técnicas pasteleras y los procesos físico-químicos implicados en las recetas presentadas. Un indispensable para cualquier persona interesada en el mundo del chocolate y la repostería. Más de 10 años después de su publicación, este libro – que ofrece una visión moderna sobre muchos clásicos de la pastelería – es todavía uno de los referentes más importantes para chefs pasteleros de todo el mundo. Y ofrece mucho más que recetas excelentes.

FICHA TÉCNICA
Título: Chocolate, 4ª edición
Autor: Ramon Morató
Editorial: Grupo Vilbo
Año: 2007
ISBN: 978-84-922443-6-2
Páginas: 416
Idioma: Español, inglés (bilingüe)

4. Ganache. L'art et l'expertise de Jean-Pierre Richard

Ganache. Jean-Pierre Richard. Edition la Revellate. Lyon, 2014.

Otro libro excelente para chocolateros y chefs pasteleros que deseen dominar el arte de hacer ganaches o simplemente aprender sobre cómo distintos ingredientes (grasas, azúcares, etc.) o parámetros (cantidad de agua, contenido de sólidos, etc.) influyen en la estabilidad, textura y sabor de las preparaciones de chocolate. Una de las grandes ventajas de este libro es que explica en detalle todos los resultados posibles – incluyendo los desfavorables – y los caminos que pueden llevar a ellos. Este libro ofrece una mirada más detallada de la formulación de recetas de ganache y permite a los chefs descubrir cómo crearlas y optimizarlas.

FICHA TÉCNICA
Título: Ganache. L‘art et l’expertise de Jean-Pierre Richard
Autor: Jean-Pierre Richard
Editorial: Edition la Revellate
Año: 2014
ISBN: 9782955084304
Páginas: 343
Idioma: Francés

5. Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria

Tradition in evolution. Leonardo Di Carlo. Chiriotti Editori, 2014.

Libro que ofrece una revisión exhaustiva de las texturas en pastelería, las técnicas y los procesos físico-químicos. Dividido en secciones dedicadas a distintos tipos de preparaciones (desde masas y cremas a semifríos y postres congelados), este libro ofrece mucha información técnica, gráficamente presentada, sobre cuál es el proceso detrás de cada elaboración pastelera y cuáles son los factores clave que contribuyen a su éxito. Además, al final de cada sección, hay tablas con todos los errores que se pueden cometer y consejos para corregirlos.

FICHA TÉCNICA
Título: Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria, 4ª edición (Ing.: Tradition in evolution. The art and science in pastry)
Autor: Leonardo Di Carlo
Editorial: Chiriotti Editori
Año: 2013 (Ing.: 2014)
ISBN: 978-88-96027-08-0 (Ing.: 978-88-96027-21-9)
Páginas: 829 (Ing.: 800)
Idioma: Italiano, Inglés

6. Mouthfeel. How texture makes taste

Mouthfeel. How texture makes taste. Ole G. Mouristen and Klavs Strybaek. Columbia University Press. New York, 2017.

Aunque técnicamente este libro no está dedicado a la pastelería, sino a la cocina en general, es igualmente uno de nuestros libros de cabecera debido a que está lleno de información científica (aunque accesible) sobre una de las propiedades físicas más importantes de la comida y un factor fundamental en las recetas de pastelería: la textura. Es un gran libro para entender los principios científicos tras las distintas texturas (tanto dulces como saladas). Desde la coagulación de la proteína hasta la esferificación, este libro explica las reacciones físicas y químicas que hay tras todos los tipos de preparaciones alimentarias. Además, es una gran introducción al mundo de la neurogastronomía – una rama de la ciencia alimentaria que está redefiniendo nuestra visión sobre la comida y la experiencia gastronómica en general.

FICHA TÉCNICA
Título: Mouthfeel. How texture makes taste
Autores: Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk.
Editorial: Columbia University Press
Año: 2017
ISBN: 9780231180764
Páginas: 376
Idioma: Inglés

7. Glaces toute l’année par Alain Chartier

Glaces toute l’Année. Alain Chartier. Editions Alain Chartier Formation. Escourbiac, 2017.

Este libro del Meilleur Ouvrier de France (MOF) y fabricante de helados Alain Chartier es una colección de recetas de helados para cada mes del año, precedida por 100 páginas de conocimiento teórico sobre los ingredientes de los helados, las técnicas de la pastelería, los métodos de conservación e incluso el etiquetado de productos. Siempre buscando profundizar nuestro conocimiento sobre los ingredientes con los que estamos trabajando, nos han gustado particularmente los gráficos y tablas de azúcares incluidas en la parte teórica.

FICHA TÉCNICA
Título: Glaces toute l’année
Autor: Alain Chartier
Editorial: Editions Alain Chartier Formation
Año: 2017
ISBN: 9782956281702
Páginas: 384
Idioma: Francés

8. The science of chocolate

The science of chocolate. Stephen T.Beckett. The Royal Society of chemistry, Cambridge, 2000.

Por último, pero no por ello menos importante, os presentamos un clásico entre los libros técnicos de pastelería y un título recomendado para todos aquellos que deseen dedicar más tiempo a trabajar con uno de los ingredientes más increíbles y versátiles de la pastelería: el chocolate. Un extenso compendio de conocimiento del grano a la tableta sobre la estructura del chocolate, los ingredientes, los procesos de fabricación y las condiciones de almacenamiento. Este libro cumple con la promesa de su título: es todo sobre ciencia y chocolate. Lo recomendamos a cualquier persona que busque un libro técnico de alto nivel sobre el chocolate.

FICHA TÉCNICA
Título: The science of chocolate, 3ª edición (Esp.: La ciencia del chocolate)
Autor: Stephen T. Beckett
Editorial: Royal Society of Chemistry (Esp.: Acribia Editorial)
Año: 2000 (Esp.: 2002)
ISBN: 978-1-78801-235-5 (Esp.: 9788420009636)
Páginas: 284 (Esp.: 216)
Idioma: Inglés, Español, Japonés

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