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La estructura molecular de los almidones

¿Cuál es la estructura molecular de los almidones? Los almidones son uno de los ingredientes más utilizados en la pastelería sin gluten y existen más variedades de las que creemos, cada una de ellas con una composición y unas propiedades texturizantes únicas.

El almidón es un polisacárido muy presente en la naturaleza. Se trata de la reserva energética de las plantas, así como nuestra principal fuente de energía, ya que nos proporciona alrededor del 70-80 % de las calorías que consumimos.

Los gránulos de almidón se encuentran en grandes cantidades en los cereales y en los tubérculos de algunas plantas. También están presentes en menor cantidad en legumbres, y en algunas frutas y verduras. 🥔🍠🌽

El almidón se encuentra en el endospermo del grano de trigo, que es la parte interior, de donde se extrae la harina blanca refinada. En el endospermo además del almidón, encontramos también las proteínas que forman la red de gluten.

Los gránulos de almidón están compuestos por dos tipos de moléculas: la amilosa y la amilopectina. Ambas moléculas están formadas por largas cadenas de glucosa y su principal diferencia reside en su organización: la amilosa tiene una forma lineal, mientras que la amilopectina tiene una estructura ramificada.

Esta diferencia en la organización de su estructura tiene efectos directos en sus propiedades fisicoquímicas, como la solubilidad, la capacidad de captar agua o la posibilidad de formar enlaces entre sus cadenas, entre otras. Por este motivo, la proporción de amilosa y amilopectina que compone cada tipo de almidón influye en sus propiedades funcionales.

Los almidones que tienen un alto contenido de amilosa (25-30 %) forman redes tridimensionales y pueden gelificar, mientras que los almidones con bajo contenido (15-20 %) espesan, pero no gelifican, ya que las moléculas de amilopectina no pueden formar enlaces entre ellas.

¿Cómo nos puede ayudar el almidón en las elaboraciones sin gluten? En el caso del pan,  brioche, o algunos tipos de bizcochos, el almidón con alto contenido en amilosa nos ayuda a crear estructura, ayudando a que las burbujas de aire no colapsan y que la masa se desarrolla correctamente en el horno.

Por otro lado, en el caso de cakes, madalenas u otras recetas, la red de gluten también ayuda al desarrollo de la masa pero gracias a la presencia del huevo no resulta tan necesaria. El almidón se incorpora no tanto para ayudar a la masa a ganar más volumen en el horno, sino para mejorar el color, la estructura y textura de la miga.

Interior de la tartaleta
Masa horneada

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