Cómo hacer pastelería sin huevo
El pasado mes de enero tuvimos el placer de ofrecer desde el Centro de Innovación en Pastelería junto a Adrianna Jaworska una masterclass sobre pastelería sin huevo, online y en directo.
Debido a la creciente demanda de pastelería apta para personas con diferentes alergias alimentarias, a menudo recibimos preguntas sobre cómo reemplazar el huevo en las recetas de pastelería, entre ellas; ¿Qué función desempeña el huevo en las recetas?, ¿Cuál es la composición nutricional de las claras y las yemas?, ¿Qué son las proteínas del huevo y qué nos aportan?…
Si bien la pastelería sin huevo y la pastelería vegana pueden, en algunos casos, superponerse, existe una diferencia sutil entre las dos. La repostería sin huevo, al igual que la repostería sin lactosa o sin gluten, implica que estamos eliminando un ingrediente o alérgeno concreto (huevo, en este caso). Esto significa que aún puede haber otros ingredientes de origen animal, como leche, nata o mantequilla, en las recetas sin huevo.
Por otro lado, por definición la pastelería vegana no solo está libre de huevo, sino que está libre de todos los ingredientes y sus derivados que son de origen animal (lácteos, gelatina, etc).
La necesidad de eliminar el huevo en las recetas de pastelería puede darse por diversos motivos. Algunos de ellos son:
- Las alergias e intolerancias alimentarias, que cada vez son más frecuentes, y el huevo es uno de los ocho alérgenos alimentarios más importantes.
- Los clientes que siguen una dieta vegana buscan una oferta dulce que no incluya el huevo dentro de sus ingredientes.
- Los chefs pasteleros buscan sabores más limpios y definidos y el huevo, tanto como los lácteos, puede distorsionar el sabor de la fruta o del chocolate.
- Food cost: En 2022 el precio de los huevos ha subido casi un 20 % de media en la Unión Europea.
¿Cuál es el papel del huevo en las recetas? Durante la masterclass hablamos de la función que desempeña este ingrediente en distintas elaboraciones como bizcochos, galletas, cremosos o mousses.
En el caso de los bizcochos, las claras del huevo cumplen a la vez una doble función: aireante y gelificante. En primer lugar, nos ayudan a incorporar aire a la masa de bizcocho y, después, gelifican en el horno por efecto de la temperatura, dándonos como resultado una estructura cocida bien esponjosa.
En cremosos y cremas, las yemas aportan capacidad de emulsión a través de la lecitina. Al retirarlas de una receta de cremoso podemos compensar su capacidad emulsionante utilizando lecitina en polvo, granulada o líquida procedente de semillas de girasol o de soja.
Para la aireación de las mousses, hoy en día no necesitamos depender del merengue clásico ni de la nata montada, ya que tenemos muchas opciones vegetales disponibles: las proteínas vegetales (proteína de soja o de patata), la aquafaba líquida o en polvo, etc. Lo único que necesitamos tener en cuenta es que las proteínas de las claras de huevo dentro de un merengue coagulan parcialmente, lo que nos da más estabilidad.
Finalmente, mostramos la comparativa de dos recetas de cookie de cacahuete, una sin huevo y la otra vegana, ¡ambas riquísimas! Pero esto no es todo… también hablamos de la receta de una mousse de chocolate 75% sin huevo.
Con la composición molecular de los ingredientes aprendida en el primer módulo del Curso de pastelería B·Concept online y extendido, entender las interacciones y las uniones de moléculas y dominar las posibilidades que nos ofrecen en función de cómo las organizamos y trabajamos con ellas hará que estés un paso más cerca de poder formular tus propias recetas de pastelería.
Puedes seguir profundizando en todos estos conceptos con el webinar que te dejamos a continuación. Forma parte de nuestra serie B·Concept Pastry Answers, un ciclo de masterclasses gratuitas de pastelería en el que damos respuesta a algunas de las grandes preguntas del mundo dulce, siempre desde el punto de vista del B·Concept.
