B·Concept/Técnicas

Hablemos de la aireación: ¿Qué tipo de texturas encontramos?

Las texturas aireadas, también llamadas espumas, están muy presentes en el mundo de la pastelería y la panadería. Las encontramos en elaboraciones como aires para postres, merengues, marshmallows, mousses, helados, bizcochos, panes…

Las espumas consisten en burbujas de gas dispersas en una fase líquida que, dependiendo de la elaboración, puede convertirse en un sólido si se gelifica o se coagula.

Las conseguimos a través de la técnica de aireación, que nos permite incorporar aire o gas en nuestras recetas, creando así texturas ligeras, con una apariencia y sensación en boca diferentes de la elaboración inicial.  

Controlando la estabilidad y la cantidad de gas que incorporamos, podemos conseguir muchos tipos de texturas aireadas. Si nos fijamos en la nata montada, es mucho más densa que un aire de limón ya que ha incorporado menos cantidad de gas en su estructura.

Como el gas es más ligero y pesa menos que la fase líquida de la espuma, cuanto más gas incorporamos, menos pesa la elaboración para un mismo volumen. Al mismo tiempo, como la fase líquida de la espuma es mucho más densa que las burbujas de gas, éste se va escapando poco a poco.

¿Qué tipos de espumas podemos encontrar?

Las espumas pueden clasificarse en dos grupos dependiendo de si su fase continua es líquida, como en una nata montada, o sólida, como en un helado.

Espumas líquidas

Es una elaboración poco estable porque al ser una fase continua líquida las burbujas pueden moverse libremente, chocando y fusionándose entre ellas. Por este motivo, las espumas líquidas son muy delicadas y es esencial aprender a crearlas y estabilizarlas.

La espuma de un capuccino, el merengue suizo o un aire para un postre de restaurante son todos ejemplos de espumas líquidas.

Espumas sólidas

Las espumas sólidas, en cambio, son dispersiones coloidales donde la fase dispersa es un gas y la fase continua es un sólido. Al tener una fase continua sólida, las burbujas están inmovilizadas y no pueden desplazarse y fusionarse.

El pan, los helados o las mousses, son elaboraciones más estables que las espumas líquidas. Suelen partir de una espuma o elaboración líquida y se solidifican posteriormente de diversas formas, como en el caso de la mousse.

Todo esto, junto con lo que acabamos de ver con los agentes gelificantes, tan solo es una pequeña parte de la teoría que explicamos en el Curso de Pastelería B·Concept online. En el Módulo 2 del curso, os contamos todo sobre las 4 técnicas básicas que hay que dominar para obtener resultados óptimos en nuestras recetas. Una teoría imprescindible para formular recetas desde cero. ¿Interesante?

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