Cómo reemplazar la mantequilla por ingredientes de origen vegetal
¿Utilizas la mantequilla en tus recetas? 🧈 Este ingrediente es una de las grasas de origen animal más utilizada para la elaboración de recetas de pastelería tradicional. Pero… ¿cómo podemos sustituirla? Para ello, es necesario conocer todas sus características al detalle.
La mantequilla se utiliza en casi todos los tipos de masas horneadas (masa sablé, batido de cake o de financiers, brioche), pero también en las masas fritas tipo dónuts, en cremosos y ganaches, en la crema pastelera o en la crema de mantequilla, entre otros.
Hasta hace poco pensábamos que sustituir la mantequilla en elaboraciones veganas suponía un reto muy grande, considerando que, sobre todo las masas horneadas, no podían tener una textura y un sabor correctos sin mantequilla.
Es cierto que sus propiedades organolépticas y funcionales son muy interesantes: su sabor y olor, su capacidad de crear texturas crujientes, cremosas y esponjosas o su aporte en cuanto a la estabilidad de muchas de nuestras recetas.
Gracias al método B·Concept y entendiendo muy bien para qué utilizamos este ingrediente en una receta clásica, conseguimos rediseñarla y adaptarla a nuestras necesidades, sustituyendo así la mantequilla por una mezcla de grasas y aceites de origen vegetal o pastas de frutos secos, por ejemplo. ¡Vamos a verlo!
Sabor
Puede que el rol principal de la mantequilla en nuestras recetas sea aportar sabor. Ese gusto y aroma que define un buen croissant 🥐 cuando le damos el primer bocado… Tanto es así que podemos notar cuando están elaborados con mantequilla o con otro tipo de grasa.
En este caso, ¿cómo podemos sustituirla sin perder este aroma y gusto característico y tan placentero que nos proporciona? Necesitamos pensar en otros ingredientes y técnicas de pastelería que nos ayuden a conseguir sabores matizados que darán la misma sensación de «sweet indulgence» que las elaboraciones de pastelería tradicional, por ejemplo, pastas de frutos secos o ingredientes caramelizados con matices intensos.
Cremosidad
En los cremosos y ganaches, la mantequilla nos proporciona una gran sensación de cremosidad. Esto se debe a que la mantequilla se funde alrededor de los 30-35 ºC, una temperatura muy cercana a la temperatura del cuerpo humano, a la que tenemos en la boca.
Para recrear esa misma sensación de cremosidad utilizando sustitutos vegetales de la mantequilla, podemos trabajar con grasas que se funden a una temperatura cercana a la de la mantequilla, por ejemplo: la manteca de cacao o el aceite de coco.
Estas dos grasas nos ayudan a aportar cremosidad a nuestras recetas y también les dan más estabilidad, gracias a que ambas recristalizan a una temperatura inferior a 20 ºC.
Limitación del desarrollo del gluten
Si hablamos del papel de la mantequilla en las masas horneadas como dónuts o masa de brioche, podemos decir que esta previene el desarrollo en exceso del gluten, dándonos como resultado una masa y una miga más suaves y tiernas. Podemos impedirlo utilizando otro tipo de grasa o azúcar.
En otro tipo de masa horneada como la masa sablé, la mantequilla es responsable de la textura crujiente de la masa. La mantequilla fría se incorpora a la harina a través de una técnica llamada sablage, arenado o sableado, de manera que los gránulos de harina queden recubiertos de las partículas de grasa para que la harina no absorba líquido. Por lo tanto, después de la cocción la masa sablé queda crujiente y quebradiza.
Incorporación de aire
En muchas de las masas horneadas, como en los cakes, galletas e incluso en la masa de hojaldre, la mantequilla también nos ayuda a incorporar aire y, en consecuencia, a que los productos se desarrollen bien en el horno. Para entender este proceso necesitaríamos analizar primero la composición nutricional de la mantequilla.
Para compensar este efecto en las masas horneadas veganas, podemos trabajar con ayuda de un agente leudante, como la levadura química, para generar más aire y volumen en la receta, o bien hacer nuestra propia mantequilla vegana. ¡En nuestro Curso de introducción a la pastelería vegana más saludable encontraréis una!
Brillo
Por último, como cualquier otro tipo de grasa, puede aportar brillo a las recetas de cremosos y ganaches. Tradicionalmente, las recetas de cremosos llevan un pequeño porcentaje de mantequilla que contribuye a su aspecto estético.
Dicho esto, para hacer una emulsión en la que consigamos ambas, cremosidad y brillo, no necesitamos mantequilla, ya que cualquier tipo de grasa también nos proporciona estas características.
Por lo tanto, después de ver algunas de las funcionalidades de la mantequilla en las recetas tradicionales,
vemos que cada ingrediente puede servir para cumplir alguna de ellas y destacamos algunos sustitutos como el aceite de coco, girasol y de oliva, la manteca de cacao y los chocolates negros, las pastas puras de frutos secos (pistacho, avellana, almendra), la mantequilla vegana…
Si te han entrado ganas de seguir aprendiendo sobre este tema, en el Curso de Pastelería B·Concept Online y Extendido, hablamos en profundidad sobre la importancia de entender los ingredientes con los que trabajamos cada día. 🧬 Gracias a ellos, dominarás las técnicas de creación de texturas, aprenderás a formular tus propias recetas desde cero y terminarás elaborando productos más sanos, ligeros y sabrosos.
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