Cake Tropical Recetas

Esta semana hemos estado en Sirha, donde, además de descubrir las últimas tendencias del sector de la pastelería, hemos podido reencontrarnos con amigos y colaboradores. Ente ellos Ravifruit, que nos invitó a una demo en su stand gracias a la cual pudimos conocer en persona a muchos de vosotros. ¡Ha sido todo un placer!

En la demostración os presentamos nuestro Cake Tropical, un postre que siempre sorprende, ya que sus sabores frescos y limpios son capaces de transportarnos a cualquier sitio con tan solo un bocado. Se trata de una receta compuesta por un batido de coco y fruta de la pasión y un cremoso de mango. Este último, desarrollado con la intención de transmitir con fuerza el sabor puro de la fruta. Una receta tierna y fresca que no os dejará indiferentes. ¡Os la dejamos aquí para que podáis consultarla siempre que queráis! ¿Os animáis a reproducirla?

Cake tropical. Receta para 6 cakes

Cantidades por unidad y montaje

290 g Batido de coco y fruta de la pasión
330 g Cremoso de mango
q.s. Dados de mango fresco, ralladura de lima

Pintar los moldes de cake “JAR-440190-60” de Jarpega (19×4.5x6cm con agujero para insert) con mantequilla y recubrir bien con harina de arroz.
Preparar la masa batida, dosificar en los moldes y cocer. Enfriar a 35-40ºC, desmoldear y congelar.
Preparar el cremoso y dosificar con manga en el interior de los cakes. Usar el mismo cremoso para alisar la superficie de los cakes y para decorar con manga con boquilla de múltiples orificios. Acabar con dados de mango y ralladura de lima.

Batido de coco y fruta de la pasión

177 g (8%) Yemas de huevo pasteurizadas
265 g (12%) Puré de coco 10% Ravifruit
331 g (15%) Puré de fruta de la pasión 10% Ravifruit
397 g (18%) Mantequilla 82% Elle&Vire
287 g (13%) Azúcar
309 g (14%) Harina de almendra Sosa
66 g (3%) Coco rallado Sosa
362 g (16.4%) Harina de arroz
13 g (0.6%) Impulsor Sosa

Calentar por separado las yemas y los purés a 25ºC y la mantequilla a 35ºC.
Añadir las yemas a la mantequilla, emulsionando con el túrmix. Añadir progresivamente los purés.
Añadir el azúcar y trabajar con el túrmix.
Añadir la harina de almendra y el coco rallado y mezclar durante 1 minuto más.
Tamizar juntos la harina de arroz y el impulsor y añadir a la mezcla. Mezclar sin trabajar en exceso.
Moldear y cocer a 145ºC durante 28 minutos en el horno con el tiro cerrado.

Cremoso de mango

151 g (6%) Azúcar
40 g (1.6%) Pectina NH Sosa
13 g (0.5%) Emulsionante Natur Emul Sosa
1730 g (68.9%) Puré de mango 10% Ravifruit
226 g (9%) Yemas de huevo pasteurizadas
352 g (14%) Mantequilla 82% Elle&Vire

Mezclar el azúcar, la pectina y el emulsionante.
Calentar el puré y las yemas a 45ºC en un cazo, añadir poco a poco la mezcla de azúcar removiendo con unas varillas y calentar a 85ºC, sin dejar de remover. Enfriar en la nevera durante 1 hora (para activar el emulsionante).
Calentar la mezcla anterior a 40ºC y la mantequilla a 35ºC. Añadir gradualmente la mezcla a la mantequilla, emulsionando intensamente con el túrmix.
Usar o reservar en la nevera a 4ºC.